Feijoada — 巴西黑豆炖菜

关于这个食谱

Feijoada 是巴西美食的灵魂，这道菜肴跨越了所有阶层和种族的界限，每周六全家人聚在一起享用传统的 feijoada completa。 feijoada 诞生于葡萄牙腌肉传统与非洲烹饪知识的融合，最初使用的是种植园里被奴役的人们废弃的猪肉部分。几个世纪以来，它逐渐发展成为著名的国宝，现在除了传统切工之外，还采用优质切工制成。烟熏肉类、朴实的黑豆和橙子的明亮酸度的组合是美食的完美风味组合之一。

食材

服务 4

• 400 克干黑豆(浸泡过夜)
• 300 克排骨(切成单独的肋骨)
• 200 克烟熏 linguiça 或香肠(切片的)
• 150 克腌制五花肉或薄肉(切丁)
• 150 克熏火腿或腌猪肩肉
• 1 大洋葱(切碎的)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 2 整个月桂叶
• 1 茶匙小茴香
• 2 汤匙橄榄油
• 1 茶匙盐
• 2 中橙子(切成圆形，备用)
• 300 克白米饭(煮熟，供食用)
• 100 克Farofa（烤木薯粉）(用于服务)
• 200 克羽衣甘蓝（couve）(切成薄片，炒熟，备用)

步骤

1. 1

   浸泡并准备豆子

   将黑豆用冷水浸泡过夜（至少8小时）。沥干并冲洗。这可以减少烹饪时间并去除引起消化不适的化合物。将清水放入大锅中，盖过豆子，煮沸，撇去泡沫，然后转小火慢炖。

2. 2

   把肉煎成褐色

   在一个大锅或荷兰烤箱中，用中高温加热橄榄油。将排骨各面煎至焦糖状，大约需要 8 分钟。取出并放在一边。将腌制的五花肉和火腿肘短暂煎至棕色。加入香肠，煎至浅色。

   在快速食谱中，这个褐变步骤经常被跳过，但它为最终的炖菜增添了巨大的风味深度。

3. 3

   建立基地

   在同一个锅中，将热量降至中等。将洋葱煮约 5 分钟直至变软。加入大蒜和小茴香，再煮 1 分钟。将所有肉放回锅中。加入沥干的豆子、月桂叶和足够的水，覆盖约 5 厘米。

4. 4

   慢炖

   煮沸，然后将热量降至最低。部分盖上锅盖，小火煮 2 至 2.5 小时，直至豆子完全变软，肉汤变稠，形成浓郁的深色炖菜。偶尔搅拌一下，如果炖菜太干就加入热水。品尝并调整盐。

   当一些豆子在压榨时分解时，Feijoada 就准备好了——这种天然淀粉可以使肉汤变得非常浓稠。

5. 5

   服务全面传播

   如果需要的话，去掉大骨头，然后把大肉块打碎放入炖菜中。与白米饭、法罗法、炒羽衣甘蓝和新鲜橙片一起盛在深碗中。橙子不仅仅是一种装饰，它还能降低炖菜的浓郁度并帮助消化。

变化

• •

  素食 feijoada：用烟熏辣椒粉、昆布海藻（用于鲜味）和额外的蘑菇代替所有肉类。

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  高压锅 feijoada：使用高压锅将豆子的高压烹饪时间缩短至 40 分钟。

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  Feijoada carioca：里约热内卢风格使用更多的干肉 (carne seca)，以获得更咸、更浓郁的味道。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

冷藏最多 5 天——随着口味的融合，feijoada 的味道每天都在改善。分批冷冻最多可保存 3 个月。用小火轻轻地重新加热，并经常搅拌，以防止浓稠的炖菜粘在一起。

常见问题解答