Gaeng Keow Wan（泰式绿咖喱）

关于这个食谱

Gaeng Keow Wan（แกงเขียวหวาน）——字面意思是“甜绿咖喱”——是泰国最受国际认可的咖喱，但大多数西方人遇到的版本与正宗的泰国绿咖喱只有表面上的相似之处。关键的区别在于酱料：正宗的泰式绿咖喱酱是由新鲜的青鸟眼辣椒（未干燥）、柠檬草、卡菲尔柠檬皮和叶子、高良姜、大蒜、青葱、香菜根和白胡椒制成的，所有这些都在石臼中捣碎 20-30 分钟，直至完全光滑。颜色是鲜艳的翠绿色，而不是许多商业膏体的暗橄榄色。这种糊状物在椰子奶油（升到未摇晃的椰奶顶部的浓稠脂肪）中油炸，直至其裂开并开花，产生芳香、适度辛辣且富含椰子甜味的酱汁，这是泰国烹饪与印度咖喱的区别。鸡大腿、泰国茄子和大量新鲜的泰国罗勒 (horapa) 赋予这道菜结构和草本的余味。 “甜”这个名字并不是指添加的糖，而是指新鲜青辣椒固有的甜味——矛盾的是，辣椒的用量如此之大，以至于咖喱实际上比大多数红咖喱更辣。

食材

服务 4

• 600 克去骨鸡腿肉，切成4厘米的块
• 2 cans (800ml total)全脂椰奶，不动摇
• 3 汤匙绿咖喱酱（推荐Maesri品牌，或自制）
• 200 克泰国茄子（豌豆茄子或小紫茄子），减半
• 2 汤匙鱼露
• 1 茶匙棕榈糖或红糖
• 4卡菲尔柠檬叶，去除中央静脉，撕碎
• 1 根柠檬草，擦伤并打结
• 3 long红辣椒，斜切(用于装饰和额外加热)
• 1 large handful新鲜的泰国罗勒叶（horapa）
• 200 毫升鸡汤或水
• 蒸茉莉香米，供食用

步骤

1. 1

   提取椰奶

   打开椰奶罐时不要摇晃。将每罐顶部的浓奶油（总共约 150 毫升）舀入炒锅或宽底锅中。保留剩余的椰奶。

   上面厚厚的奶油是煎糊的脂肪。如果你的罐头已经完全混合（没有分离），请将它们冷藏过夜——冷时奶油会升到顶部。

2. 2

   将糊状物放入椰奶中煎炸

   用中高火加热椰子奶油。加热时不断搅拌——3-4分钟后，它会起泡，然后分成油腻的水坑和干燥的团块。加入绿咖喱酱，在碎椰子奶油中煎 4-5 分钟，剧烈搅拌，直到酱颜色加深并变得非常香。

3. 3

   添加鸡肉

   加入鸡块，拌匀，裹上糊状物。煮2分钟，直到鸡肉外部变白。

4. 4

   建立肉汤

   倒入剩余的椰奶和高汤。加入柠檬草结、柠檬叶、鱼露和棕榈糖。搅拌并慢慢煮沸。

5. 5

   与茄子一起煮

   添加茄子。用中火煮 12-15 分钟，直至鸡肉煮熟，茄子变软但仍保持形状。

6. 6

   最后撒上罗勒即可上桌

   把锅从火上拉下来。加入泰国罗勒叶和切片红辣椒。搅拌一次——咖喱的热量会使罗勒稍微枯萎。取出柠檬草。品尝并调整鱼露（盐）和棕榈糖（甜味）。

   泰国罗勒叶应该在不加热的情况下立即食用——长时间的加热会使罗勒叶变黑并带有泥味。

7. 7

   发球

   将茉莉香米舀入深碗中。如果需要的话，可以用一些额外的罗勒叶和一点新鲜的椰子奶油装饰。

变化

• •

  Gaeng keow wan goong（虾）：用大虾代替鸡肉；将烹饪时间缩短至 4-5 分钟。

• •

  Gaeng keow wan豆腐：使用紧实的豆腐和蔬菜高汤；添加 50 克新鲜椰肉条以增加质感。

• •

  Güney Tayland は、さまざまな种类の料理を提供しています。

存储

冷藏最多3天；事实上，一夜之间味道就加深了。用中低火轻轻地重新加热——不要煮沸。如果酱汁太稠，可加入少许椰奶。食用时请煮新鲜米饭。

常见问题解答