戈梅·萨布齐

关于这个食谱

Ghormeh Sabzi (ق٦ه قه) 被广泛认为是伊朗的国菜，在伊朗已经食用了数千年——一些食品历史学家可以追溯到至少公元前 500 年。它的名字翻译为“油炸香草”或“炖蔬菜”，这道菜本质上是一道味道浓郁的炖羊肉或牛肉，用大量枯萎的新鲜香草（主要是胡芦巴、欧芹、韭菜和干香菜）烹制而成，再加上干酸橙（limoo omani），带来特有的酸味，略带烟熏酸味，还有芸豆，可以吸收深度浓缩的香草和肉汁。区分正宗 ghormeh sabzi 的关键步骤是将草药在黄油或油中长时间煎炸，直到它们变黑、浓缩且几乎易碎——这将它们的味道从原始和植物性转变为咸味、浓郁和复杂。

食材

服务 4

• 600 克带骨羊肩或小腿(切成块)
• 100 克新鲜胡芦巴叶(或 4 汤匙干胡芦巴 (methi))
• 150 克新鲜平叶欧芹(切碎的)
• 100 克新鲜韭菜或青葱(切碎的)
• 3干酸橙（limoo 阿曼）(用叉子刺穿)
• 240 克煮熟的芸豆(沥干（或1罐）)
• 1 大洋葱(切得很细)
• 0.5 茶匙姜黄粉
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 4 汤匙中性油或黄油(分裂的)
• 400 毫升水或羊肉高汤
• 1 茶匙盐

步骤

1. 1

   把羊肉变成棕色

   在一个大锅中用大火加热 2 汤匙油。将羊肉块分批煎至各面都上色，每批约 3 分钟。取出并放在一边。

2. 2

   把洋葱炒香

   在同一个锅中，再加一点油，用中火将洋葱煮 10 分钟，直至呈金黄色并变软。加入姜黄和黑胡椒，搅拌 1 分钟。

3. 3

   炒香草（关键步骤）

   在另一个大煎锅中，用中火加热剩余的 2 汤匙油。加入所有切碎的香草（胡芦巴、欧芹、香葱）。煎炸 20-25 分钟，并经常搅拌，直至药草颜色变深、散发出香味，并减少到原来体积的四分之一左右。它们应该是深橄榄绿色，几乎易碎。对于正宗的ghormeh sabzi来说，这一步是不容妥协的。

   不要急于煎药草。香草煎得不够充分，会使炖菜变得苦涩、青涩，而不是非常美味。

4. 4

   结合并焖煮

   将褐色的羊肉和洋葱一起放回锅中。加入炒香草、干酸橙、芸豆、水和盐。搅拌混合。煮沸，然后将火调至小火慢炖。盖上锅盖，煮 2-2.5 小时，直至羊肉完全变软并从骨头上脱落。

5. 5

   调整调味料即可食用

   取出干酸橙，将其汁液挤回炖菜中（丢弃皮）。品尝并调整调味料——ghormeh sabzi 应该是微酸、味道鲜美且非常芳香。搭配波斯藏红花米饭 (chelo) 和脆皮锅巴 (tahdig)。

变化

• •

  使用牛胫骨代替羊肉，以获得不同但同样正宗的版本。

• •

  伊朗的一些地区差异会添加少量的伏牛花干 (zereshk) 以增加额外的酸味。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

冷藏最多 5 天或冷冻 3 个月。 24 小时后味道明显加深，非常适合提前制作。

常见问题解答