伊朗最受欢迎的菜肴——芳香浓郁的慢煮羊肉炖菜，配上大量新鲜香草、干酸橙和芸豆，配上香喷喷的藏红花米饭。
Ghormeh Sabzi (ق٦ه قه) 被广泛认为是伊朗的国菜，在伊朗已经食用了数千年——一些食品历史学家可以追溯到至少公元前 500 年。它的名字翻译为“油炸香草”或“炖蔬菜”，这道菜本质上是一道味道浓郁的炖羊肉或牛肉，用大量枯萎的新鲜香草（主要是胡芦巴、欧芹、韭菜和干香菜）烹制而成，再加上干酸橙（limoo omani），带来特有的酸味，略带烟熏酸味，还有芸豆，可以吸收深度浓缩的香草和肉汁。区分正宗 ghormeh sabzi 的关键步骤是将草药在黄油或油中长时间煎炸，直到它们变黑、浓缩且几乎易碎——这将它们的味道从原始和植物性转变为咸味、浓郁和复杂。
服务 4
在一个大锅中用大火加热 2 汤匙油。将羊肉块分批煎至各面都上色，每批约 3 分钟。取出并放在一边。
在同一个锅中，再加一点油，用中火将洋葱煮 10 分钟，直至呈金黄色并变软。加入姜黄和黑胡椒，搅拌 1 分钟。
在另一个大煎锅中，用中火加热剩余的 2 汤匙油。加入所有切碎的香草（胡芦巴、欧芹、香葱）。煎炸 20-25 分钟，并经常搅拌，直至药草颜色变深、散发出香味，并减少到原来体积的四分之一左右。它们应该是深橄榄绿色，几乎易碎。对于正宗的ghormeh sabzi来说，这一步是不容妥协的。
不要急于煎药草。香草煎得不够充分，会使炖菜变得苦涩、青涩，而不是非常美味。
将褐色的羊肉和洋葱一起放回锅中。加入炒香草、干酸橙、芸豆、水和盐。搅拌混合。煮沸，然后将火调至小火慢炖。盖上锅盖，煮 2-2.5 小时，直至羊肉完全变软并从骨头上脱落。
取出干酸橙，将其汁液挤回炖菜中（丢弃皮）。品尝并调整调味料——ghormeh sabzi 应该是微酸、味道鲜美且非常芳香。搭配波斯藏红花米饭 (chelo) 和脆皮锅巴 (tahdig)。
香草煎炸步骤改变了这道菜——香草必须颜色深且香气浓郁，而不仅仅是枯萎的。
干酸橙 (limoo omani) 在中东杂货店有售；它们是不可替代的，不能用新鲜的石灰代替。
Ghormeh sabzi 总是在第二天味道更好，因为隔夜味道会加深。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
使用牛胫骨代替羊肉，以获得不同但同样正宗的版本。
伊朗的一些地区差异会添加少量的伏牛花干 (zereshk) 以增加额外的酸味。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
冷藏最多 5 天或冷冻 3 个月。 24 小时后味道明显加深，非常适合提前制作。
Ghormeh Sabzi 在波斯烹饪文献中的记载可追溯到 1,000 多年前。它传统上在诺鲁孜节（波斯新年）庆祝活动中供应，被许多伊朗人认为是其烹饪传统中最重要的菜肴。
你可以用干香草代替，但结果会不太有活力。使用大约四分之一的新鲜量。许多波斯厨师混合使用新鲜和干燥的食物。干胡芦巴（kasuri methi）甚至在伊朗也很常见。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 (400g) · 4 总份量
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