波斯 Ghormeh Sabzi — 香草炖菜

关于这个食谱

Ghormeh sabzi is widely considered Iran's national dish and is eaten across the country at family gatherings, celebrations and ordinary weekday dinners alike. The name translates simply as 'cooked herbs', and the dish is built on an extraordinary foundation of fresh herbs — fenugreek, parsley, coriander, chives and spinach — that are first fried in oil until darkened and intensely concentrated. Slow-braised with tender lamb, dried Persian limes (limu omani) and kidney beans, the stew develops a complex, bittersweet, earthy flavour entirely unlike any other cuisine.这需要时间和耐心，但会给他们带来丰厚的回报。

食材

服务 6

• 800 g带骨羊肩肉(切成5厘米的方块)
• 2 large洋葱(切细丁)
• 1 tsp姜黄粉
• 1 tsp黑胡椒粉
• 4 tbsp中性油或酥油
• 150 g平叶欧芹(叶子和嫩茎)
• 100 g新鲜香菜（香菜）
• 80 g新鲜胡芦巴叶(或 3 汤匙 干胡芦巴 (methi))
• 50 g新鲜韭菜或葱头
• 4波斯酸橙干（limu omani）(用叉子刺穿)
• 400 g芸豆罐头(沥干并冲洗)
• 2 tsp盐(或品尝)
• 500 ml水或淡羊肉高汤
• 2 tsp柠檬汁(完成（如果需要）)

步骤

1. 1

   将羊肉和洋葱煎至棕色

   在大型重型荷兰烤箱中用中高火加热 2 汤匙油。用盐和胡椒给羊肉充分调味。分批将羊肉块每面煎 3-4 分钟，直至整体呈深棕色。取出并放在一边。将剩余的油加入同一个锅中，将火调至中火，然后加入洋葱丁。煮 15-18 分钟，并定期搅拌，直至呈金黄色并焦糖化。加入姜黄并搅拌 1 分钟直至散发出香味。将羊肉放回锅中。

   不要急于加入洋葱——完全焦糖的洋葱提供甜味和深度，这是炖菜味道的基础。

2. 2

   炒香草——最重要的一步

   清洗并彻底干燥所有新鲜香草。在一个大煎锅或宽平底锅中，用中高火加热 3 汤匙油。 Add all the herbs (parsley, coriander, fenugreek, chives) and fry, stirring constantly, for 20–25 minutes until the herbs are very dark — almost black in places — and have reduced to about one-quarter of their original volume.这些药草应该闻起来有浓郁的芳香和坚果味，而不是刺鼻的草味。这是ghormeh sabzi 的灵魂。

   彻底干燥的香草是必不可少的——湿香草会蒸而不是油炸，并且不会产生必要的深色、浓缩的味道。

3. 3

   混合并添加液体

   将炒好的香草混合物与羊肉和洋葱一起放入锅中。搅拌均匀。加入刺穿的干酸橙，倒入水或高汤。液体应该刚好覆盖肉。煮沸，然后将热量降至尽可能低的温度。盖上锅盖，焖 1 小时 30 分钟，偶尔检查一下，如果炖菜变干，则加水。

4. 4

   加入芸豆继续焖煮

   焖90分钟后，加入沥干的芸豆。轻轻搅拌混合。继续不盖盖子（或倾斜盖子）炖 60 分钟，让炖菜减少并浓缩。香草中的油会开始在表面分离——这是炖菜煮熟的标志。羊肉应该是软嫩的并且从骨头上脱落。

5. 5

   品尝、调整并上桌

   取出并丢弃干酸橙（如果您喜欢更酸的效果，则可以将其汁液挤入炖菜中）。尝一下炖菜的味道，用盐和柠檬汁调味。 Ghormeh sabzi 味道浓郁，带有酸橙和深色香草的独特苦乐参半的味道。搭配波斯藏红花米饭（chelow），配以 torshi（泡菜）和新鲜香草。炖菜应该颜色深、油腻、味道浓郁。

变化

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  素食ghormeh sabzi：用蘑菇和额外的芸豆的组合代替羊肉。添加一汤匙浓缩番茄酱以增加稠度。

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  牛肉版：用牛小腿肉或牛肩肉代替羊肉，炖时间更长，大约 3 小时，味道稍微温和，但同样丰盛。

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  使用伏牛花干：在烹饪结束前 20 分钟添加 2 汤匙伏牛花干 (zereshk)，以获得宝石般的酸味。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

Ghormeh sabzi 存放得很漂亮。在密封容器中冷藏最多 5 天——随着时间的推移，效果确实会有所改善。冷冻最多 3 个月。用小火重新加热，并溅上水以防止粘连。每次重新加热后味道都会进一步加深。

常见问题解答