Ghormeh sabzi 被广泛认为是伊朗的国菜，全国各地的家庭聚会、庆祝活动和普通的工作日晚餐都会食用。这个名字简单地翻译为“煮熟的香草”，这道菜是以新鲜香草为基础的——胡芦巴、欧芹、香菜、细香葱和菠菜——首先在油中煎至颜色变深并高度浓缩。这道炖菜与嫩羊肉、干波斯酸橙 (limu omani) 和芸豆一起慢炖，形成一种复杂、苦乐参半的泥土风味，完全不同于任何其他菜肴。这需要时间和耐心，但会给他们带来丰厚的回报。
服务 6
在大型重型荷兰烤箱中用中高火加热 2 汤匙油。用盐和胡椒给羊肉充分调味。分批将羊肉块每面煎 3-4 分钟，直至整体呈深棕色。取出并放在一边。将剩余的油加入同一个锅中，将火调至中火，然后加入洋葱丁。煮 15-18 分钟，并定期搅拌，直至呈金黄色并焦糖化。加入姜黄并搅拌 1 分钟直至散发出香味。将羊肉放回锅中。
不要急于加入洋葱——完全焦糖的洋葱提供甜味和深度，这是炖菜味道的基础。
清洗并彻底干燥所有新鲜香草。在一个大煎锅或宽平底锅中，用中高火加热 3 汤匙油。加入所有香草（欧芹、香菜、胡芦巴、香葱），不断搅拌 20-25 分钟，直至香草颜色变深（有些地方几乎是黑色），并减少到原来体积的四分之一左右。这些药草应该闻起来有浓郁的芳香和坚果味，而不是刺鼻的草味。这是ghormeh sabzi 的灵魂。
彻底干燥的香草是必不可少的——湿香草会蒸而不是油炸，并且不会产生必要的深色、浓缩的味道。
将炒好的香草混合物与羊肉和洋葱一起放入锅中。搅拌均匀。加入刺穿的干酸橙，倒入水或高汤。液体应该刚好覆盖肉。煮沸，然后将热量降至尽可能低的温度。盖上锅盖，焖 1 小时 30 分钟，偶尔检查一下，如果炖菜变干，则加水。
焖90分钟后，加入沥干的芸豆。轻轻搅拌混合。继续不盖盖子（或倾斜盖子）炖 60 分钟，让炖菜减少并浓缩。香草中的油会开始在表面分离——这是炖菜煮熟的标志。羊肉应该是软嫩的并且从骨头上脱落。
取出并丢弃干酸橙（如果您喜欢更酸的效果，则可以将其汁液挤入炖菜中）。尝一下炖菜的味道，用盐和柠檬汁调味。 Ghormeh sabzi 味道浓郁，带有酸橙和深色香草的独特苦乐参半的味道。搭配波斯藏红花米饭（chelow），配以 torshi（泡菜）和新鲜香草。炖菜应该颜色深、油腻、味道浓郁。
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干酸橙的质量和数量至关重要——它们具有特有的酸味和微苦味。您可以在中东和波斯商店或网上找到它们。
第二天，Ghormeh sabzi 的病情明显好转。提前一天煮好，轻轻重新加热，以获得更深、更完整的味道。
干胡芦巴 (methi) 比新鲜胡芦巴更刺鼻——用 3 汤匙干胡芦巴代替 80 克新鲜胡芦巴，并在煎其他香草 5 分钟后加入。
在伊朗，药草比例被认为是一门艺术。胡芦巴不应该占主导地位——太多会使炖菜变苦。欧芹和香菜应该是主要的香草。
素食ghormeh sabzi：用蘑菇和额外的芸豆的组合代替羊肉。添加一汤匙浓缩番茄酱以增加稠度。
牛肉版：用牛小腿肉或牛肩肉代替羊肉，炖时间更长，大约 3 小时，味道稍微温和，但同样丰盛。
使用伏牛花干：在烹饪结束前 20 分钟添加 2 汤匙伏牛花干 (zereshk)，以获得宝石般的酸味。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
Ghormeh sabzi 存放得很漂亮。在密封容器中冷藏最多 5 天——随着时间的推移，效果确实会有所改善。冷冻最多 3 个月。用小火重新加热，并溅上水以防止粘连。每次重新加热后味道都会进一步加深。
Ghormeh sabzi 是波斯美食中最古老的菜肴之一，其历史可以追溯到两千年前的古波斯。据信它起源于伊朗北部地区，那里盛产新鲜药草。如今，它在波斯新年 (Nowruz) 盛宴上供应，被认为是全世界伊朗人的怀旧家乡菜肴和传统菜肴。香草、酸干酸橙和豆类的组合反映了经典波斯烹饪特征的复杂风味层次。
干波斯酸橙（limu omani 或黑酸橙）是在盐水中煮沸，然后在阳光下晒干直至变硬变黑的酸橙。它们赋予炖菜独特的发酵、酸味、略带烟熏的柑橘味，这是无法完全复制的。必要时，您可以使用 2 汤匙新鲜柠檬汁和 1 汤匙柠檬皮碎的组合，这些柠檬皮是在烹饪的最后 30 分钟添加的。结果会更明亮、更锐利，缺乏原版的发酵深度。
炒草药不是一个可以缩短或跳过的步骤。在油中长时间的烹饪将新鲜香草的原始、尖锐、草味转化为深度浓缩、坚果味和复杂的味道。水分蒸发，叶绿素分解成深色色素，挥发性芳香剂转化为更丰富、更醇厚的化合物。如果你只炒香草 5-10 分钟，炖菜的味道就会是生的和青草的味道，而不是 ghormeh sabzi 特有的深沉、泥土的味道。
是的，经过修改。按照描述在炉子上煎香草——这一步不能在慢炖锅中完成。将羊肉和洋葱放入锅中煎至棕色。将所有材料转移到慢炖锅中，低火煮 8-10 小时，或高火煮 5-6 小时。最后一小时取下盖子，以减少和浓缩。其结果比炉灶炖的强度稍低，但仍然非常好并且非常方便提前准备。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
每份 (380g) · 6 总份量
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