Gravlax — 北欧腌制三文鱼

关于这个食谱

Gravlax（字面意思是“埋藏鲑鱼”）是斯堪的纳维亚最古老的腌制食品之一，起源于中世纪的瑞典和挪威，渔民通过将鱼腌制并埋在地下发酵来腌制鱼。现代腌制酱跳过发酵步骤，依靠盐、糖和大量新鲜莳萝的干腌制，在 48 小时内将生鲑鱼变成丝滑、宝石色的美味佳肴。它是瑞典自助餐的核心菜肴，也是北欧节日餐桌上的主食。伴随的芥末莳萝酱（hovmästarsås）与这道菜密不可分。

食材

服务 4

• 600 g寿司级三文鱼片(皮肤上，针骨)
• 3 tbsp粗海盐
• 2 tbsp细砂糖
• 1 tbsp白胡椒粒(轻轻压碎)
• 1 large bunch新鲜莳萝(粗略切碎，包括茎)
• 2 tbsp阿夸维特或伏特加(可选但传统)
• 2 tbsp瑞典或第戎芥末(用于酱汁)
• 1 tbsp蜂蜜
• 3 tbsp中性油(用于酱汁)
• 1 tbsp白葡萄酒醋
• 2 tbsp新鲜莳萝(切碎，用于酱汁)
• 8 slices黑麦面包（黑麦面包）(用于服务)

步骤

1. 1

   准备治疗方法

   将盐、糖和碎白胡椒粉放入碗中混合。如果使用阿夸维特，请先将其擦在鲑鱼的肉面上。将三分之一切碎的莳萝铺在一张足够大的保鲜膜上，以包裹鱼片。

2. 2

   应用治疗方法

   将三文鱼肉面朝上放在莳萝上。将盐糖混合物牢牢地压在肉面上。在上面慷慨地放上剩余的莳萝，覆盖整个表面。将保鲜膜紧紧地包裹在整个鱼片上。

   在鱼片较厚的部分进行额外固化，以确保整个固化均匀。

3. 3

   称重并治疗

   将包裹好的三文鱼放入浅盘中。将第二个盘子或切菜板放在上面，并用重罐头（约 1 公斤重）将其压下。冷藏 48 小时，每 12 小时翻转一次鱼片。液体会积聚在盘子里——这是正常现象，意味着治疗正在发挥作用。

4. 4

   制作芥末莳萝酱

   在一个小碗中，将芥末、蜂蜜和醋搅拌在一起。慢慢淋入油，同时搅拌，乳化成光滑的奶油酱。加入切碎的莳萝搅拌。加盐调味。冷藏直至需要。

5. 5

   刮、切片、食用

   打开肉酱，用刀背刮掉莳萝和多余的腌料。用冷水短暂冲洗并拍干。使用一把又长又薄的锋利刀，沿对角线切得很薄，切掉皮肤。将重叠的切片放在黑麦面包上，搭配芥末酱和柠檬角。

   你的刀越锋利，切片就越薄、越优雅。将三文鱼冷却 30 分钟，然后切片使其变硬。

变化

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  甜菜酱：在配方中添加 1 个小磨碎的生甜菜，以获得令人惊叹的洋红色和朴实的甜味。

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  杜松子酒和柑橘汁：用一杯杜松子酒代替阿夸维特，并在配方中加入柠檬和橙皮。

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  热熏肉酱：腌制 24 小时后，将三文鱼放入 70°C 的熏炉中熏制 2 小时，而不是生吃。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

刮完并切片后，肉酱紧紧包裹在冰箱中可保存 4-5 天。未切片时，整个腌制面可保存长达 1 周。整个冷冻或切片冷冻最多 2 个月——用两层塑料和箔纸紧紧包裹。

常见问题解答