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光州泡菜（来自韩国泡菜之都的传统白菜泡菜）
正宗的光州风味白菜泡菜——用辣椒酱、大蒜、生姜和姜汁发酵的整颗纳帕卷心菜，按照韩国泡菜之都的传统制作。
准备
120 分钟
烹饪
0 分钟
份量
20
难度
困难
4.9
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正宗的光州风味白菜泡菜——用辣椒酱、大蒜、生姜和姜汁发酵的整颗纳帕卷心菜，按照韩国泡菜之都的传统制作。
泡菜 (김치) 是韩国最重要的烹饪和文化出口产品——发酵蔬菜，最常见的是纳帕卷心菜 (baechu)，用 gochugaru（韩国辣椒片）、大蒜、姜、葱和 jeotgal（腌制和发酵的海鲜）调味，然后在任何地方发酵一天到两年。光州 (광주) 是全罗南道的首府，在整个韩国被广泛认为是泡菜之都 - 它的白秋泡菜被认为是韩国最平衡、最劳动密集且最美味的泡菜。 光州泡菜的独特之处在于大量使用 Jeotgal，尤其是腌制发酵虾 (saeujeot) 和发酵凤尾鱼酱 (myeolchijeot)，这使得泡菜比其他地区制作的泡菜具有更深、更复杂的发酵海鲜鲜味特征。卷心菜腌制过夜（比许多现代食谱建议的时间要长），辣椒酱是全罗品种，具有特殊的甜味，调味酱是用大石（海带）和新鲜米粥制成的，作为粘合剂，帮助酱粘在每片叶子上。 Kimjang（集体制作泡菜的传统）被指定为联合国教科文组织人类非物质文化遗产（2013 年）。在光州和全罗道各地，每年 11 月，家庭和邻居都会聚集在一起，制作数百颗泡菜过冬。这个食谱使单批家庭版本忠实于光州传统，适合西式厨房。
服务 20
将卷心菜穿过核心纵向切成两半。然后再次减半，形成四分之一——保持核心相连，使叶子粘在一起。在核心的切面上做一些小切口，以便盐渗透。在每层叶子之间，撒上大量的粗盐。放入一个大盆中，在所有表面撒上剩余的盐，然后在室温下放置 1-2 小时，翻转一次，直到卷心菜枯萎约一半。
使用粗盐，切勿使用细食盐——细盐渗透得太快，会使泡菜变咸，而不是调味。韩国西江盐（晒干海盐）是正宗的选择。
用冷水冲洗咸菜 3 次，第二次冲洗后尝一下叶子的味道——咸味应该是宜人的，而不是太咸。用力挤压每个四分之一以除去尽可能多的水。将切面朝下放入漏勺中沥干 1 小时。
将大石放入200毫升水中煮10分钟。去除海带。加入糯米粉，用中火搅拌约3分钟，直至变稠成糊状。完全冷却。这种粥可以帮助调味酱粘附在每片叶子上。
将冷却的米粥、gochugaru、蒜末、姜末、saeujeot、myeolchijeot（或鱼露）、糖、萝卜丝和葱混合。用戴手套的手充分混合，直至形成均匀的红色糊状物。味道——味道应该是浓郁的、辛辣的、蒜味的、略带辛辣的。
在所有搅拌浆糊和涂卷心菜的步骤中都要戴上手套——辣椒酱会弄脏皮肤并且很难去除。
一次只处理四分之一的工作。用戴手套的手将泡菜酱涂抹在每层叶子之间，从外层叶子向内涂抹。每片叶子的每个表面都应涂上涂层。将最外面的叶子折叠在四分之一周围，形成一个紧凑的小包。
将泡菜块紧紧地装入干净的玻璃罐或密封容器中，用力按压以消除气泡。按下泡菜时，卷心菜释放的液体应上升到泡菜表面以上。密封并在室温下放置 1-2 天，直至稍微变味（每天品尝），然后冷藏。
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使用韩国粗海盐（cheonilyeom），而不是食盐或细海盐——粗度和矿物质含量会影响最终的味道。
冲洗后尝一下卷心菜的味道——它本身应该是令人愉快的咸味。如果味道很淡，就加点盐；如果味道很咸，请再冲洗一次。
ああ、问题が発生した场合は、问题を解决してください。
陈年泡菜（在冰箱中存放超过 3 周）会产生更复杂的酸味，非常适合泡菜炖菜和泡菜炒饭。
Kkakdugi：萝卜泡菜丁 — 将韩国萝卜切成 2 厘米的方块，并使用相同的酱。发酵速度更快，并且有令人满意的嘎吱声。
白泡菜（白泡菜）：完全省略辣椒酱，用大蒜、生姜和清淡的蔬菜调味，只为制作不辣、精致的泡菜。
阿拉伯语： 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语カカルマ・ゲシュマック。
新鲜泡菜 (geotjeori)：室温下 1 周内食用或冷藏 1 个月内食用。完全发酵的泡菜可冷藏 3-6 个月，随着时间的推移会产生更复杂的风味。陈年泡菜（过熟）可保存一年，主要用于烹饪。
泡菜在韩国有记载的历史已有 3000 多年，最初只是简单的腌制蔬菜，后来辣椒在 16 世纪末至 17 世纪初从美洲经日本传入，并将其配方转变为今天所认可的红色、火辣的版本。光州和全罗南道发展了韩国最精致的泡菜传统，部分原因是该地区以优质美食（jeolla eumsik）而闻名，部分原因是其温和的气候允许更缓慢、更复杂的发酵。每年十月，一年一度的光州世界泡菜文化节都会吸引成千上万的游客观看并参与公共 kimjang（泡菜制作）。 2013年，联合国教科文组织将泡酱传统指定为人类非物质文化遗产。
在室温 (20–22°C) 下，泡菜会在 1–2 天内产生令人愉悦的浓郁味道，然后放入冰箱，并继续缓慢发酵。从技术上讲，泡菜在制作后可以立即食用，但在冷藏约 1-2 周后才能达到新鲜和发酵的最佳平衡。它会在 1-3 个月内继续发展复杂性。
Saeujeot 是一种腌制发酵的小虾，是正宗 Baechu-kimchi 中添加鲜味的重要成分。它在韩国杂货店以罐装形式出售。最好的替代品是鱼露（用 3-4 汤匙代替 saeujeot）或鱼露和味噌酱的组合。泡菜的味道会有所不同，但仍然很好。
Baechu-kimchi 的红色和热量完全来自 gochugaru - 没有替代品可以产生相同的效果。如果你找不到韩国辣椒酱，没有它的菜就变成了白泡菜（白泡菜），它使用相同的盐腌和调味技术，但没有辣椒。白泡菜本身就很美味。
发酵速度在很大程度上取决于温度 - 在 20°C+ 下需要 1-2 天，在 15°C 下可能需要 4-5 天，在冰箱温度 (4°C) 下需要数周。如果室温发酵没有产生酸味，请检查：是否使用了足够的盐（盐不足的泡菜发酵不良），容器是否密封，泡菜的温度是否足够高。
每份 (80g) · 20 总份量
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