光州泡菜（来自韩国泡菜之都的传统白菜泡菜）

关于这个食谱

泡菜 (김치) 是韩国最重要的烹饪和文化出口产品——发酵蔬菜，最常见的是纳帕卷心菜 (baechu)，用 gochugaru（韩国辣椒片）、大蒜、姜、葱和 jeotgal（腌制和发酵的海鲜）调味，然后在任何地方发酵一天到两年。光州 (광주) 是全罗南道的首府，在整个韩国被广泛认为是泡菜之都 - 它的白秋泡菜被认为是韩国最平衡、最劳动密集且最美味的泡菜。 光州泡菜的独特之处在于大量使用 Jeotgal，尤其是腌制发酵虾 (saeujeot) 和发酵凤尾鱼酱 (myeolchijeot)，这使得泡菜比其他地区制作的泡菜具有更深、更复杂的发酵海鲜鲜味特征。卷心菜腌制过夜（比许多现代食谱建议的时间要长），辣椒酱是全罗品种，具有特殊的甜味，调味酱是用大石（海带）和新鲜米粥制成的，作为粘合剂，帮助酱粘在每片叶子上。 Kimjang（集体制作泡菜的传统）被指定为联合国教科文组织人类非物质文化遗产（2013 年）。在光州和全罗道各地，每年 11 月，家庭和邻居都会聚集在一起，制作数百颗泡菜过冬。这个食谱使单批家庭版本忠实于光州传统，适合西式厨房。

食材

服务 20

• 2 千克纳帕卷心菜（baechu）(1 个大头或 2 个小头)
• 100 克粗海盐 (g굵은 소금)(用于给卷心菜加盐——不是食盐)
• 80 克辣椒酱(韩国辣椒片——首选粗品种)
• 1 颗大蒜(所有丁香去皮并切碎（约10丁香）)
• 20 克鲜姜(去皮并磨碎)
• 3 汤匙萨乌吉奥特(咸味发酵虾——韩国品牌)
• 2 汤匙骨髓炎(发酵凤尾鱼酱；或鱼露)
• 3 汤匙糯米粉(粥粘合剂)
• 200 毫升水(用来煮粥)
• 1 茶匙糖
• 100 克韩国萝卜（亩）(切成细火柴棍状)
• 4 根葱（pajeori）(切成5厘米长的段)
• 5 克大岛海带(加入200ml水煮沸作为粘合剂)

步骤

1. 1

   将卷心菜切成四分之一并加盐

   将卷心菜穿过核心纵向切成两半。然后再次减半，形成四分之一——保持核心相连，使叶子粘在一起。在核心的切面上做一些小切口，以便盐渗透。在每层叶子之间，撒上大量的粗盐。放入一个大盆中，在所有表面撒上剩余的盐，然后在室温下放置 1-2 小时，翻转一次，直到卷心菜枯萎约一半。

   使用粗盐，切勿使用细食盐——细盐渗透得太快，会使泡菜变咸，而不是调味。韩国西江盐（晒干海盐）是正宗的选择。

2. 2

   将卷心菜冲洗并沥干

   用冷水冲洗咸菜 3 次，第二次冲洗后尝一下叶子的味道——咸味应该是宜人的，而不是太咸。用力挤压每个四分之一以除去尽可能多的水。将切面朝下放入漏勺中沥干 1 小时。

3. 3

   制作米粥粘合剂

   将大石放入200毫升水中煮10分钟。去除海带。加入糯米粉，用中火搅拌约3分钟，直至变稠成糊状。完全冷却。这种粥可以帮助调味酱粘附在每片叶子上。

4. 4

   混合泡菜酱

   将冷却的米粥、gochugaru、蒜末、姜末、saeujeot、myeolchijeot（或鱼露）、糖、萝卜丝和葱混合。用戴手套的手充分混合，直至形成均匀的红色糊状物。味道——味道应该是浓郁的、辛辣的、蒜味的、略带辛辣的。

   在所有搅拌浆糊和涂卷心菜的步骤中都要戴上手套——辣椒酱会弄脏皮肤并且很难去除。

5. 5

   给卷心菜调味

   一次只处理四分之一的工作。用戴手套的手将泡菜酱涂抹在每层叶子之间，从外层叶子向内涂抹。每片叶子的每个表面都应涂上涂层。将最外面的叶子折叠在四分之一周围，形成一个紧凑的小包。

6. 6

   包装并发酵

   将泡菜块紧紧地装入干净的玻璃罐或密封容器中，用力按压以消除气泡。按下泡菜时，卷心菜释放的液体应上升到泡菜表面以上。密封并在室温下放置 1-2 天，直至稍微变味（每天品尝），然后冷藏。

变化

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  Kkakdugi：萝卜泡菜丁 — 将韩国萝卜切成 2 厘米的方块，并使用相同的酱。发酵速度更快，并且有令人满意的嘎吱声。

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  白泡菜（白泡菜）：完全省略辣椒酱，用大蒜、生姜和清淡的蔬菜调味，只为制作不辣、精致的泡菜。

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  阿拉伯语： 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语カカルマ・ゲシュマック。

存储

新鲜泡菜 (geotjeori)：室温下 1 周内食用或冷藏 1 个月内食用。完全发酵的泡菜可冷藏 3-6 个月，随着时间的推移会产生更复杂的风味。陈年泡菜（过熟）可保存一年，主要用于烹饪。

常见问题解答