饺子

关于这个食谱

饺子从中国传入日本，是饺子的一个版本，但日本人将其转化为自己独特的东西：皮更薄，调味更精细，并使用独特的“蒸炸”技术（yaki-mushi）烹制，同时产生完美酥脆的底部和嫩滑的顶部。经典的馅料是猪肉末，搭配切碎的盐渍纳帕卷心菜（在榨干之前会释放水分）、韭菜、生姜和芝麻油——精致的风味和多汁的质地相结合。褶皱是饺子制作者技术精湛的标志。饺子配上酱油、米醋和几滴辣椒油的蘸酱，是日本最受欢迎的酒吧食品（居酒屋主食）之一，通常与冰镇啤酒一起食用。

食材

服务 4

• 250 克猪肉末
• 200 克纳帕卷心菜(细碎)
• 2 汤匙韭菜（尼拉）(切碎；或葱)
• 2 瓣大蒜(切碎)
• 1 茶匙鲜姜(精细磨碎的)
• 1 汤匙酱油
• 1 汤匙芝麻油
• 1 茶匙清酒或绍兴酒
• 0.5 茶匙白胡椒
• 30饺子皮(圆形、商店购买或自制)
• 3 汤匙植物油(用于煎炸)
• 100 毫升水(用于蒸)
• 3 汤匙酱油(用于蘸酱)
• 1 汤匙米醋(用于蘸酱)
• 0.5 茶匙辣椒油(用于蘸酱)

步骤

1. 1

   准备好白菜

   将切碎的卷心菜与大量盐一起搅拌。静置 10 分钟，然后用手挤出尽可能多的水分。这一步至关重要——湿卷心菜会蒸熟馅料，使其变得湿漉漉的。

   彻底挤压卷心菜是获得多汁但不含水的馅料的最重要步骤。使用干净的茶巾拧干最后一滴茶水。

2. 2

   做馅料

   将猪肉末、卷心菜、韭菜、大蒜、生姜、酱油、芝麻油、清酒和白胡椒混合。朝一个方向用力搅拌，直到馅料变得粘稠并粘在一起——这会形成多汁馅料的蛋白质结构。

3. 3

   把饺子折叠起来

   将饺子皮放在手掌上。在中心添加一茶匙填充物。将手指浸入水中并弄湿包装纸边缘的一半。折叠成半月形并按压边缘以密封。在正面打 4-5 个小褶，使饺子呈现出特有的新月形状。用力按压以密封。

4. 4

   把饺子煎一下

   在一个大的不粘锅中用中高火加热植物油。将饺子面朝下单层放置，不要接触。煮 2-3 分钟，直至底部呈金黄色。

5. 5

   蒸至完成

   在饺子周围倒入100毫升水（小心——它会吐出来），立即盖上盖子，蒸5-6分钟，直到水蒸发，饺子皮半透明并煮熟。取下盖子，让剩余的水分蒸发 1 分钟，使底座重新酥脆。

6. 6

   发球

   滑到盘子上，脆的一面朝上。将酱油、米醋和辣椒油混合在一起作为蘸酱。立即上菜。

变化

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  素食饺子使用硬豆腐、蘑菇和卷心菜，配以生姜和芝麻油。

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  虾饺子 (ebi gyoza) 将切碎的虾与少许猪油混合在一起，形成细腻多汁的馅料。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，最后加入一点柑橘或一点醋，既能保持亮度，又不会失去浓郁的口感。

存储

将未煮熟的饺子单层冷冻在托盘上，然后转移到袋子中。从冷冻状态开始烹饪——增加 2 分钟的蒸时间。煮熟的饺子在冰箱里可以保存2天。

常见问题解答