哈拉瓦 (Galawa) 在国际上被称为 halvah 或 halva，是世界上最古老的糖果之一，是一种致密易碎的糖果，由热糖浆与芝麻酱（芝麻酱）混合制成，是一种独特的产品，质地坚硬，入口即化，甜甜且带有浓郁的坚果味。这个名字在阿拉伯语中是“甜味”的意思，这种甜点几乎以某种形式出现在所有受古代香料路线影响的文化中，从土耳其和希腊到伊朗、印度和中亚。黎凡特版本——特别是黎巴嫩、叙利亚和以色列制造的版本——以芝麻为基础（与小麦粉哈瓦哈相反，后者是不同的），其质地是由热糖浆和芝麻酱蛋白质之间相互作用的特定化学作用产生的。在恰到好处的温度（“硬球”阶段，120°C）下，糖浆在芝麻酱中形成蛋白质网络，从而产生哈拉瓦特有的片状结晶质地。添加“皂草”根（也称为肥皂树皮或肥皂草根提取物）是黎凡特哈拉瓦商品中的传统做法，可用作搅打剂，但家庭厨师无需添加也可以制作出出色的版本。哈拉瓦撒满开心果或杏仁，切成薄片，可作为糖果、早餐甜点或甜点。
服务 16
将芝麻酱放入平底锅中，用最低火轻轻加热，同时搅拌，直至温度达到 55°C 左右并完全变成液体。不要过热。放在一边。
将糖、水和柠檬汁放入一个大平底锅中。用中火煮沸，无需搅拌。煮至糖浆在糖果温度计上达到 120°C（实心球阶段）。
这里的准确性至关重要——115°C 可以制作出柔软、糊状的哈拉瓦； 125°C 会产生非常脆、易碎的结果。精确瞄准 120°C。
立即将热糖浆从火上移开。将其源源不断地倒入温热的芝麻酱中，同时用木勺或耐热抹刀不断搅拌。快速工作并剧烈搅拌。
混合物一开始会粘住并看起来呈颗粒状——继续搅拌。 2-3 分钟内它将形成光滑、有光泽的糊状物。
加入香草精、盐和开心果（保留一些放在上面）。混合物将开始变硬。工作速度很快，因为它凝固得很快。
立即倒入带衬里的面包罐或小矩形容器中。将保留的开心果撒在上面，轻轻按压。在室温下冷却 2-3 小时直至变硬。凝固过程中请勿冷藏。
从罐中取出，用锋利的刀切成薄片（0.5-1 厘米）。盛在撒有糖粉的盘子上，搭配新鲜水果或浓咖啡。
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用羊皮纸包裹或密封罐在室温下保存最多 3 周。哈拉瓦不需要冷藏，在室温下储存时实际上会产生更好的质地。不要冻结。
以芝麻为基础的糖果出现在古埃及和波斯的记录中，10 世纪的阿拉伯手稿中描述了一种芝麻酱糖果。黎凡特和奥斯曼版本的芝麻哈拉瓦经过几个世纪的不断完善，叙利亚和黎巴嫩工匠的商业哈拉瓦贸易在 19 世纪变得越来越重要。贝鲁特、大马士革和阿勒颇的主要哈拉瓦生产商通过加入皂根提取物作为稳定剂，开发出了特有的片状质地——这一技术至今仍在商业生产中。
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