红烧肉
中国最著名的红烧肉——嫩滑的五花肉涂上由酱油、糖、绍兴酒和八角制成的浓甜可口的酱汁。
关于这个食谱
红烧肉——字面意思是“红烧肉”——可以说是中国最受欢迎的菜肴。每个省都有一个版本；毛泽东的湘式最为著名。制作方法很简单：将糖焦糖至深琥珀色，加入酱油和绍兴酒，然后将五花肉焖两个小时，直至胶原蛋白融化成明胶，酱汁变成闪亮的漆状釉料。结果是肉在筷子上颤抖，在舌头上融化。
食材
服务 4
- 1 千克五花肉(带皮，切成5厘米的方块)
- 3 汤匙糖
- 3 汤匙酱油
- 2 汤匙黑酱油
- 80 毫升绍兴黄酒
- 500 毫升水或股票
- 3八角茴香
- 1肉桂棒
- 4 片鲜姜
- 3 瓣大蒜(砸碎)
- 2葱
- 2 汤匙油
步骤
- 1
焯水猪肉
将五花肉放入冷水中。煮沸。煮5分钟。沥干、冲洗并拍干。这样可以去除杂质，得到干净的酱汁。
从冷水开始比从沸水开始会吸出更多的血液和杂质。
- 2
焦糖
在炒锅或重锅中用中火加热油。加入糖，煮约 3-4 分钟，直至糖融化并变成深琥珀色。仔细观察——它在几秒钟内就从完美变成了烧毁。
- 3
大衣猪肉
将五花肉加入焦糖中。快速搅拌以覆盖所有侧面。焦糖会粘住——这是正常现象；它会溶解到炖液中。
- 4
添加液体和芳香剂
加入绍兴酒、酱油、水、八角、桂皮、生姜、大蒜和葱。液体应该流到猪肉的一半左右。
- 5
炖菜
煮沸。盖上锅盖，小火煮 90 分钟，每 30 分钟翻动一次猪肉。
- 6
减少并上釉
取下盖子。将热量增加到中等。煮 20-30 分钟，直到酱汁变成浓稠、有光泽的釉面，经常翻动猪肉。浇在蒸米饭上，淋上大量的红烧酱。
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专业提示
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优质五花肉，肥瘦比例相等，焖后口感最佳。
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第二天，这道菜的味道就会显着改善——冷藏过夜，然后轻轻地重新加热。
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
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就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
- •
湘式：加干辣椒加热
- •
海派：多放糖，釉面更甜
- •
最后 30 分钟在炖菜中加入煮鸡蛋，打造经典配菜
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
冷藏最多 4 天，冷冻效果良好。脂肪冷时会凝固——如果需要的话，在重新加热之前撇去油脂。
历史与起源
红烧肉在中国烹饪文献中的记载至少可以追溯到宋代。毛泽东主席对湖南菜的喜爱是中国最著名的烹饪事实之一——据报道，他经常食用湖南菜，并相信它可以改善大脑功能。
常见问题解答
红烧肉什么部位最好吃？
带皮的五花肉，脂肪与瘦肉层的比例大致相等，效果最佳。皮肤变得凝胶状和丝滑，脂肪融化到酱汁中，而瘦肉层仍然柔软。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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