冰岛 Plokkfiskur（鳕鱼和土豆泥）

关于这个食谱

Plokkfiskur——字面意思是“拔毛鱼”——是冰岛最受人们喜爱的安慰食物，这是一种家常、完美的周中晚餐，每个冰岛祖母都会做同样的但略有不同的菜。其起源纯粹是实用主义：它的发明是为了使用前一天晚上剩下的煮鳕鱼或黑线鳕以及剩下的煮土豆，用叉子与发汗的洋葱一起捣碎，然后用简单的黄油-面粉-牛奶调味酱拌成柔软可口的哈希酱。这道菜的现代形式（雷克雅未克餐馆的服务方式基本上就是这样）略有提升：鱼是从生鱼中轻轻水煮的，土豆是去皮的，新鲜煮的，混合好的土豆泥有时撒上磨碎的奶酪，在热烤架下烘烤，直到边缘光滑并冒泡。最具代表性的配菜是 rugbrauð——冰岛令人惊叹的浓密黑麦面包，传统上在地下地热温泉中烘烤 24 小时——涂上大量黄油，旁边还有一团芥末味的 Hangikjöt 蛋黄酱或一份蔬菜沙拉。在冰岛黑暗的冬夜里，这种组合是如此令人深感安慰，以至于它已经被所有经济阶层所采用，从渔民的家庭到高级餐厅，它仍然是你可以放在餐桌上的最便宜和最令人满意的东西之一。

食材

服务 4

• 500 克鳕鱼或黑线鳕鱼片，去皮，去骨
• 600 克粉状土豆（Maris Piper 或 Russet），去皮并切成 3 厘米块
• 1 大洋葱，切碎
• 60 克无盐黄油，分次使用
• 3 汤匙普通面粉
• 350 毫升全脂牛奶，温热的
• 0.5 茶匙细海盐，再加点调味；新鲜磨碎的黑胡椒；一小撮肉豆蔻粉
• 60 克成熟切达干酪或冰岛 óðalsostur，磨碎（可选，现代添加）
• 1 loafrugbrauð 或浓密的黑麦面包，切成薄片并涂上黄油，即可食用
• 1 小束新鲜细香葱或欧芹，切碎，用于最后加工

步骤

1. 1

   将土豆煮沸

   将去皮的土豆块放入装有冷水和 1 茶匙盐的大锅中。煮沸并煮 15 分钟，直至刺穿后完全变软。沥干水分，放入漏勺中蒸干 2 分钟（干土豆泥比湿土豆泥更好）。

2. 2

   将鱼轻轻煮一下

   将鳕鱼片放入宽锅中，倒入冷水，没过鳕鱼片 2 厘米。添加适量的盐。慢慢地用文火煮（约 8 分钟）——切勿让它沸腾。一旦鱼变得不透明并且很容易剥落（小火煮约 4 分钟），用开槽抹刀将其捞出并备用。倒掉水。

3. 3

   洋葱出汗

   将 30 克黄油放入宽煎锅中，用中低火融化。加入切碎的洋葱，煮 8-10 分钟，偶尔搅拌，直至完全变软、变甜且半透明，而不是变成棕色。 plokkfiskur 中的洋葱应该融入菜肴中，而不是占据主导地位。

4. 4

   制作贝夏梅尔酱

   将剩余的 30 克黄油加入洋葱锅中。撒上面粉，不断搅拌90秒，以煮出生面粉的味道（不要让它变成棕色）。分 4 次加入温牛奶，慢慢搅拌，每次加入后不断搅拌，直到形成光滑浓稠的白酱。用盐、胡椒和一小撮肉豆蔻调味。

5. 5

   将土豆粗捣碎

   将沥干的土豆放回空锅中。用手动捣碎器或叉子将它们粗略地捣碎——这道菜需要质感，而不是丝质。留下一些肿块。请勿使用碾米机、搅拌机或搅拌器：plokkfiskur 是一种质朴的哈希，而不是 pommes 果泥。

6. 6

   将鱼切成薄片并混合

   用两把叉子将煮熟的鳕鱼切成块——2-3厘米的大片，而不是易碎的。将鱼片倒入土豆泥锅中。倒在洋葱酱上，用抹刀轻轻地将所有东西折叠在一起。混合物应该是柔软的，有些地方是块状的，并且涂层良好——但鱼块应该仍然可见。

   不要过度混合。 Plokkfiskur 应该有明显的鱼片和土豆块；如果它变成了婴儿食品，那么你就搅拌过度了。

7. 7

   烘烤（可选但经典现代）

   将混合物倒入涂有黄油的烤盘中，抹平顶部，如果需要的话，撒上磨碎的奶酪。在 200°C (400°F) 下烘烤 15 分钟，直至顶部呈金黄色且边缘酥脆。 （对于更传统的非烘烤版本，只需直接从锅中取出即可。）

8. 8

   与rugbrauð和黄油一起食用

   将大量的 plokkfiskur 舀到温暖的盘子上。撒上切碎的香葱或欧芹。搭配厚片浓密黑麦面包 (rugbrauð)，涂上黄油——冰岛人的仪式是将 plokkfiskur 舀到涂有黄油的黑麦上，就像三明治一样，然后用刀叉食用。

变化

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  添加咖喱粉——一种现代冰岛风味，在白酱中添加 1 茶匙温和的咖喱粉，形成在 1970 年代风格的咖啡馆中流行的辛辣版本。

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  熏鱼版本——使用熏黑线鳕和新鲜鳕鱼的混合物，以获得更明显的味道；常见于法罗群岛烹饪中。

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  脆皮——上面撒上面包屑和融化的黄油，这样的表面更像烤面包而不是奶酪。

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  Salmon plokkfiskur——完全现代但越来越受欢迎；使用新鲜的三文鱼和柠檬汁，可以打造出更优雅的版本。

存储

Plokkfiskur 可以冷藏 3 天，人们普遍认为第 2 天效果更好——提前做好，然后在涂有黄油的烤盘中以 180°C 的温度重新加热 20 分钟，直至热透。冷冻效果尚可，但解冻时马铃薯质地略有变化；最多 2 个月

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