Kare-Kare — 菲律宾牛尾花生炖菜

关于这个食谱

Kare-kare 是菲律宾烹饪经典中最著名的菜肴之一，它是一种慢炖菜，将牛尾变成脱骨杰作，包裹在柔软的金黄色花生酱中，并涂有胭脂红。这道菜与其搭配的 bagoong alamang（发酵虾酱）密不可分，其时髦的咸味潘趣酒与浓郁、温和的花生肉汁形成了完美的对比。 Kare-kare 传统上是一道需要全天准备的节日菜肴，但其浓郁、复杂的味道让所有的努力都是值得的。这是一道具有非凡深度和文化意义的菜肴。

食材

服务 4

• 1 kg牛尾(切成5厘米的段)
• 200 g牛肚(清洗干净，切成条（可选）)
• 200 g中国茄子(切成一口大小的块)
• 200 g香蕉花（puso ng saging）(或绿色菠萝蜜，减半)
• 100 g长豆（sitaw）(切成5厘米的块)
• 100 g白菜或白菜
• 150 g光滑的花生酱
• 50 g烤米粉（或磨碎的烤米）(用于增稠)
• 2 tbsp胭脂树粉（achuete）(与3汤匙水混合)
• 1 large洋葱(切碎的)
• 4 cloves大蒜(切碎的)
• 2 tbsp鱼露（帕蒂斯）
• 2 tbsp植物油
• 4 tbspbagoong alamang（发酵虾酱）(用于服务)
• 300 g白米饭(蒸，供食用)

步骤

1. 1

   将牛尾焯水并焖煮

   将牛尾（和牛肚，如果使用的话）放入一个大锅中，并用冷水覆盖。煮沸，然后沥干并用冷水彻底冲洗——这样可以去除杂质并确保肉汤干净、清澈。放回锅中，加入清水没过牛尾，加入一半的洋葱和大蒜，小火煮3-4小时，直到牛尾变软，几乎从骨头上掉下来。保留肉汤。

   高压锅将牛尾的烹饪时间缩短至 45-60 分钟，显着节省时间。

2. 2

   将香料炒香

   在另一个大锅中，用中火加热油。将剩余的洋葱炒软，然后加入大蒜，煮 1 分钟。倒入红木水并搅拌——它会立即将油变成美丽的深橙色。

3. 3

   制作花生酱

   将花生酱加入炒好的香料中，搅拌混合。逐渐用勺子舀入 600-700 毫升保留的牛尾汤，不断搅拌直至形成光滑的奶油酱。拌入烤米粉作为身体。用鱼露调味。酱汁的稠度应该足以覆盖勺子。

   逐渐添加肉汤——你总是可以稀释酱汁，但再次浓缩需要时间。

4. 4

   将肉和酱汁混合

   将红烧牛尾块加入花生酱中，一起煮15分钟，让肉吸收味道。品尝并用鱼露和盐调整调味。

5. 5

   添加蔬菜并煮

   将香蕉花和茄子加入小火中煮8分钟。最后 3 分钟加入长豆和白菜——它们应该是嫩的，而不是糊状的。不要把蔬菜煮得太熟。

6. 6

   与巴贡一起食用

   将kare-kare舀入深碗中，放在蒸白米饭上。在旁边放一大勺巴贡阿拉芒——这是不是可选的。每一口都应该将浓郁、温和的炖菜与少量极咸的发酵虾酱结合起来。没有 bagoong，kare-kare 是不完整的。

变化

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  素食kare-kare：使用蘑菇、豆腐和其他蔬菜的混合物——花生红木酱非常出色。

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  海鲜 kare-kare：用大虾和鱼片代替牛尾，打造清淡版本 - 将烹饪时间缩短至 20 分钟。

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  Crispy kare-kare：先将蔬菜油炸，然后加入酱汁，以获得更多质感对比。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

Kare-kare 可冷藏 4 天，冷冻状态可保存长达 3 个月（冷冻时不加蔬菜，重新加热时添加新鲜蔬菜）。花生酱冷却后会变得相当浓稠；重新加热时添加额外的肉汤或水。

常见问题解答