Kashk-e bademjan (੩д 巴迪姆贾尼) 是波斯美食中最具特色和最受欢迎的菜肴之一——一种茄子菜肴，通过对比风味和质地的力量，将一种不起眼的蔬菜提升到非凡的高度。茄子要么在煤气炉上烧焦，要么在热烤箱中整个烤，直到茄子塌陷，内部变成丝滑的烟熏。然后将果肉与炒洋葱、大蒜、核桃、干薄荷和姜黄混合，整个混合物中富含 kashk（波斯烹饪的基石发酵乳清），并添加伊朗独有的浓郁酸奶油味。这道菜的最后是分别使用三种装饰：更多的卷曲的卡什克、用姜黄炸成金黄色的焦糖洋葱，以及在黄油中嘶嘶作响的干薄荷。这些装饰物不仅仅是装饰性的——它们在每一口中都提供了对比鲜明的酥脆、酸味和芳香的味道。 kashk-e bademjan 可以作为开胃菜或开胃菜，搭配温热的 sangak 或 barbari 面包，是许多伊朗美食新手觉得最具启发性的菜肴。
服务 4
将整个茄子直接放在煤气火焰上或非常热的烤架下，每隔几分钟用钳子转动一下，直到外部完全烧焦，内部塌陷变软 - 大约 15-20 分钟。冷却，然后剥去变黑的皮肤，让所有液体流干。烟熏味是必不可少的。
如果您没有煤气炉，请将茄子刺穿并在 240°C 的温度下整个烘烤 45-50 分钟，直至完全塌陷并焦糖化。
在宽平底锅中用中火加热 3 汤匙油。加入洋葱，炒 20 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色并呈甜味。加入大蒜、1/2 茶匙姜黄和核桃。再煎3分钟。
将沥干、切碎的茄子肉放入锅中。充分搅拌，与洋葱混合物混合。添加 1 汤匙干薄荷、盐和胡椒。用中火煮 10 分钟，捣碎并搅拌，直到混合物相当均匀但仍具有一定的质地。
将一半的卡什克拌入茄子混合物中，再煮 5 分钟。卡什克会使混合物变稠并增加浓郁的酸味。尝尝调味。
脆皮洋葱配料：将剩余的洋葱（留出一小部分）与剩余的姜黄分别放入 1 汤匙油中煎至深金黄色。薄荷黄油：在小锅中融化黄油，加入剩余的 1 汤匙干薄荷，离火。
将茄子混合物铺在浅盘上。将剩余的卡什克旋在上面。撒上脆洋葱。淋上薄荷黄油，撒上一些核桃片。与大饼一起趁热食用。
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可在冰箱中保存长达 4 天。在锅中轻轻重新加热。每次都让配料新鲜——脆洋葱和薄荷黄油不好储存。
Kashk-e bademjan 植根于波斯烹饪传统，将烧焦或慢煮的蔬菜与 kashk 搭配，这种技术至少在卡扎尔时期（18-19 世纪）的波斯烹饪书中就有记载。这道菜借鉴了波斯美食对发酵乳制品（卡什克、酸奶、面团）的复杂使用，作为与丰富、咸味元素的风味对比——这种平衡是伊朗烹饪几千年来的特点。
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