Kebab Koobideh（波斯碎羊肉和牛肉串）

关于这个食谱

Koobideh（克巴巴巴巴洛德）源自波斯语“to pound”，是伊朗的民族烤肉——全国各地的每家烤肉店、后院烧烤店以及周五的家庭午餐都会准备这种烤肉。与土耳其烤羊肉串或阿拉伯肉丸不同，koobideh 的特色在于其将 30% 羊肉脂肪混合到碎牛肉和羊肉混合物中的特殊混合物，将洋葱精细磨碎（不是切碎）并在加入之前挤出大部分汁液的技术（因此混合物足够坚固，可以粘附在称为洗发剂的扁平宽串上），以及用湿手指将肉压在串上而形成的特有的脊状细长形状。这种混合物用姜黄、黑胡椒调味，有时还加入一点藏红花——没有过多的香料——让肉的品质和烤架上的炭成为主角。 Koobideh 放在藏红花黄油印度香米 (chelo) 上，旁边搭配烤整个西红柿，最后撒上一块黄油、撒上漆树和生洋葱圈。这种组合是所有波斯美食中最令人满意的风味系统之一。

食材

服务 4

• 400 克碎羊肉(减脂，不减瘦)
• 300 克碎牛肉(80/20脂肪比例)
• 1 大洋葱(磨碎并完全挤出汁液)
• 1/2 茶匙姜黄
• 1/2 茶匙黑胡椒
• 1 茶匙盐
• 1/4 茶匙小苏打(使混合物更加柔软)
• 4 整个西红柿(旁边烧烤)
• 2 汤匙黄油(用于服务)
• 1 茶匙地面漆树(用于服务)
• 1 中洋葱(切成圈，供食用)

步骤

1. 1

   准备并挤压洋葱

   用盒式刨丝器的细面磨碎洋葱。放在干净的布上，并尽可能多地挤出果汁。洋葱应该几乎是干的。这一步很关键——湿洋葱可以防止肉粘在串上。

2. 2

   把肉拌匀

   将碎羊肉、碎牛肉、挤碎的洋葱、姜黄、胡椒、盐和小苏打放入一个大碗中。用手剧烈搅拌 3-4 分钟，直至混合物变成粘稠的糊状物。盖上盖子并冷藏至少 2 小时（或过夜）。

   在串起来之前，混合物必须充分冷却并具有粘性，否则它会从烤架上的串上滑落。

3. 3

   将模具装在串上

   湿手取一份肉（约120克）。将其压在扁平宽金属串（洗发水）上，形成 15-18 厘米长的圆柱体。用手指将纵向的脊压入肉中，这有助于肉均匀烹饪并提供特有的质地。将成型的烤串冷藏 30 分钟。

4. 4

   用高温烧烤

   将木炭或燃气烤架加热至非常高的温度。直接在火上烤 koobideh，每 2 分钟翻动一次，总共烤 8-10 分钟，直到部分烧焦，但内部仍然多汁。将西红柿放在旁边烤，转动，直到烧焦变软。

   请勿使用叉子进行测试——用叉尖刺穿或轻轻按压。 Koobideh 应该煮透，但切勿干燥。

5. 5

   与 chelo 一起食用

   将 koobideh 从串上滑到藏红花黄油米饭 (chelo) 上。旁边加入烤西红柿。上面放上一块融化在肉上的黄油，撒上漆树，然后与生洋葱圈一起食用。

变化

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  Jujeh koobideh: バージョンを确认してください。

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  平底锅中的 Koobideh：如果您没有烤架，请在非常热的脊状烤盘上用 2 汤匙油烹饪 - 焦味不会那么明显，但味道极佳。

存储

生形串可以在冰箱中保存长达 24 小时，也可以冷冻。煮熟的koobideh最好立即食用；在热锅而不是微波炉中轻轻重新加热，以避免变干。

常见问题解答