考曼盖

关于这个食谱

Khao man gai（鸡油饭）是泰国版的海南鸡饭——水煮鸡肉配上用鸡油和生姜鸡汤煮熟的米饭，配上由发酵黄豆酱、生姜、辣椒和醋组成的辛辣复杂的蘸酱。与新加坡鸡饭不同，泰式鸡饭使用更辛辣、更辣的酱汁，使鸡肉变得温和、丝滑。这是曼谷最受欢迎的午餐，从早上 6 点供应至午餐库存耗尽。

食材

服务 4

• 1.2 千克整只鸡或带骨的鸡块
• 1 颗大蒜(水平减半)
• 5 厘米鲜姜(切片的)
• 2 根香菜根或茎
• 1 茶匙盐
• 400 克茉莉香米
• 2 汤匙鸡油或黄油(从肉汤中撇去)
• 3 汤匙发酵黄豆酱（tao jiew）
• 3 汤匙黑酱油
• 2 汤匙生姜(精细磨碎，用于酱汁)
• 2 瓣大蒜(切碎，用于酱汁)
• 1 汤匙醋
• 1 茶匙糖
• 1–2红辣椒(用于酱汁)
• 1 汤匙新鲜香菜(装饰)

步骤

1. 1

   水煮鸡

   将鸡肉放入锅中，加入大蒜、生姜、香菜根和盐。用冷水覆盖。慢慢地煮。文火慢炖 35-40 分钟直至熟透。不要煮沸——温和的水煮可以使肉质柔滑。

2. 2

   做蘸酱

   将黄豆瓣酱、老抽、姜末、蒜末、醋、糖和辣椒调成酱汁。品尝并调整调味料。

3. 3

   脱脂脂肪

   从肉汤中取出鸡肉。撇去肉汤表面的脂肪。预留2汤匙油脂用来煮饭。

4. 4

   煮饭

   在锅中加热保留的鸡油。加入洗净的茉莉香米，炒1分钟。加入600毫升滤过的鸡汤。煮沸。盖上锅盖，用小火煮 15 分钟。休息10分钟。

5. 5

   发球

   将鸡肉切片或切丝。配上米饭，旁边放一小碗热汤、蘸酱和新鲜香菜。黄瓜片和一小碗肉汤完成了经典的呈现。

变化

• •

  在水煮肉汤中加入一汤匙生抽，让鸡肉更加调味。

• •

  烤大蒜考曼盖版本很受欢迎——先烤大蒜，然后加入肉汤中，以获得更深、更烟熏的味道。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

汤和米保存3天。鸡3天。最好新鲜组装。

常见问题解答