Khao man gai（鸡油饭）是泰国版的海南鸡饭——水煮鸡肉配上用鸡油和生姜鸡汤煮熟的米饭，配上由发酵黄豆酱、生姜、辣椒和醋组成的辛辣复杂的蘸酱。与新加坡鸡饭不同，泰式鸡饭使用更辛辣、更辣的酱汁，使鸡肉变得温和、丝滑。这是曼谷最受欢迎的午餐，从早上 6 点供应至午餐库存耗尽。
服务 4
将鸡肉放入锅中，加入大蒜、生姜、香菜根和盐。用冷水覆盖。慢慢地煮。文火慢炖 35-40 分钟直至熟透。不要煮沸——温和的水煮可以使肉质柔滑。
将黄豆瓣酱、老抽、姜末、蒜末、醋、糖和辣椒调成酱汁。品尝并调整调味料。
从肉汤中取出鸡肉。撇去肉汤表面的脂肪。预留2汤匙油脂用来煮饭。
在锅中加热保留的鸡油。加入洗净的茉莉香米，炒1分钟。加入600毫升滤过的鸡汤。煮沸。盖上锅盖，用小火煮 15 分钟。休息10分钟。
将鸡肉切片或切丝。配上米饭，旁边放一小碗热汤、蘸酱和新鲜香菜。黄瓜片和一小碗肉汤完成了经典的呈现。
千万不要煮鸡肉——小火慢炖可以让鸡肉丝滑多汁。煮沸会使它变硬。
蘸酱和鸡肉一样重要——让它变得有力和辛辣。
用鸡汤和脂肪煮米饭是没有商量余地的——这就是考曼盖的非凡之处。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
在水煮肉汤中加入一汤匙生抽，让鸡肉更加调味。
烤大蒜考曼盖版本很受欢迎——先烤大蒜，然后加入肉汤中，以获得更深、更烟熏的味道。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
汤和米保存3天。鸡3天。最好新鲜组装。
Khao man gai 于 20 世纪初由海南华人移民带到泰国，并在曼谷开设了第一家鸡饭店。这道菜适应了泰国人的口味——更辣、更刺鼻的酱汁、不同的芳香——并成为泰国所有地区和社会阶层最普遍的舒适食品之一。
豆汁是一种泰国发酵大豆调味品，类似于日本味噌，但不太甜，更辛辣。它在泰国和南亚杂货店有售。如果没有的话，可以用白味噌和少许酱油代替。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 · 4 总份量
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