Khao Soi（泰北咖喱面汤）

关于这个食谱

Khao Soi（ข้าวซอย）是泰国北部的招牌菜，可以说是所有东南亚美食中最复杂、最细致的面条汤。一碗 Khao Soi 同时呈现出同一种鸡蛋面的两种质地：柔软、松软的面条浸入红咖喱酱、椰奶和泰国北部香料的藏红花金汤中；还有一团同样的面条，油炸至噼啪作响，像可食用的油煎面包块一样撒在上面。汤汁是它的与众不同之处——比标准的泰式红咖喱更深、更复杂，其中包括香菜、小茴香和姜黄等干香料，与糊中的新鲜柠檬草和高良姜一起工作，所有这些都经过椰奶的调和和丰富，形成一种同时辛辣、奶油状、甜味和边缘微苦的东西。这道菜的起源反映了泰国北部的多元文化历史：据信，它是随着云南穆斯林商人（掸族和钦豪族）沿着古老的商队路线从中国穿越缅甸抵达清迈的，这就是为什么老挝和缅甸掸邦也存在一种版本的khao soi。在清迈富有传奇色彩的 Khao Soi Khun Yai 和 Islam 餐厅，这道菜的配菜包括腌制芥菜（添加以增加酸味）、生葱（添加以增加脆度和辛辣味）和酸橙角，用餐者可将这些调味品混合在一起，根据自己的喜好来制作和调整碗。

食材

服务 4

• 400 克新鲜鸡蛋面（或每包浸泡的干宽鸡蛋面）
• 600 克带骨鸡腿或鸡腿
• 3 汤匙红咖喱酱（Mae Ploy 品牌正宗）
• 2 茶匙马德拉斯咖喱粉或泰国北部 Khao Soi 咖喱粉
• 1 can (400ml)全脂椰奶
• 400 毫升鸡汤
• 2 汤匙鱼露
• 1 汤匙棕榈糖或红糖
• 1 汤匙黑酱油
• 3 汤匙中性油(用于煎炸酱)
• 500 毫升中性油(用于炸脆面)
• 2 shallots青葱，切成薄片(生的，供食用)
• 4 汤匙腌芥菜（pak dong），冲洗并切碎(用于服务)
• 1石灰，切成楔形(用于服务)
• 2 汤匙辣椒油或烤干辣椒片(用于服务)

步骤

1. 1

   炒脆面

   预留四分之一的面条（约100克）。在小炒锅或平底锅中将油加热至 175°C。将面条分小批煎 60-90 秒，直至呈金黄色并发出裂纹。用纸巾吸干水分并保留用于浇头。

   油炸前将面条彻底擦干——任何水分都会导致面条剧烈飞溅。如果看起来湿了，请用纸巾拍打。

2. 2

   把咖喱酱炒一下

   在一个大锅中，用中火加热 3 汤匙油。加入咖喱酱和咖喱粉。不断搅拌，煎 3-4 分钟，直到香气扑鼻，糊状物稍微变深，你会闻到柠檬草和高良姜花的味道。

3. 3

   添加椰奶

   倒入大约一半的椰奶。搅拌并煮 3 分钟，直到混合物表面看起来有点油腻——椰奶的这种“破裂”增强了味道。

4. 4

   炖鸡

   添加鸡肉块。搅拌均匀，涂上咖喱酱。加入剩余的椰奶、鸡汤、鱼露、棕榈糖和黑酱油。煮沸，然后调小火，煮 20-25 分钟，直至鸡肉煮熟变软。

5. 5

   煮软面条

   在另一锅沸水中，按照每包说明煮剩余四分之三的面条。沥干并分装在碗中。

6. 6

   发球

   将汤和鸡肉浇在面条上。在每个碗上放上大量的脆炸面条。配上腌芥菜、生葱、酸橙角和辣椒油——食客们自己添加这些。

   在最后一秒加入脆面条——它们在热汤中3分钟内就会变软，这实际上是令人愉快的，但最大的对比度需要立即上桌。

变化

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  Khao soi neua（牛肉）：用牛腿肉代替鸡肉，焖煮 2 小时，味道更浓郁、更浓郁。

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  Khao soi 豆腐：使用紧实的压制豆腐和蔬菜汤，并添加味噌酱以增加鲜味，这在泰国北部的素食餐厅很受欢迎。

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存储

将肉汤和鸡肉与面条分开存放，冷藏最多 3 天。脆皮面条最好是现做的。轻轻地重新加热肉汤；食用时煮新鲜面条。

常见问题解答