基贝·纳耶

关于这个食谱

Kibbeh nayyeh 是东地中海最著名的生肉菜肴——精细捣碎的瘦羊肉（或牛肉）与超细小麦、磨碎的洋葱、冰水以及七种温暖香料的精确混合，定义了每个家庭的厨师。 kibbeh nayyeh 是一个闪闪发光的深红色拼盘，用勺背抹平，涂上橄榄油，周围放上凉爽的薄荷叶、葱和热皮塔饼，是黎巴嫩小食桌的核心。肉必须新鲜得无可挑剔——当天从值得信赖的屠夫那里购买——并且在低温下加工；干小麦在羊肉本身的汁液中软化，事先从未浸泡过。吃它是一种仪式：撕开一块面包，涂上一层肉，一片薄荷叶，一片葱，淋上一点橄榄油。

食材

服务 6

• 500 克非常新鲜的优质瘦羊腿，去筋
• 120 克超细干小麦 (#1)
• 1 中白洋葱，去皮并切成四等分
• 1 茶匙细盐
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 1 茶匙地面五香粉
• 1/2 茶匙肉桂粉
• 1/2 茶匙小茴香粉
• 1/2 茶匙香菜末
• 1/4 茶匙丁香粉
• 1/4 茶匙肉豆蔻粉
• 1/2 茶匙干玫瑰花瓣，细碎（可选，经典山区混合）
• 5 汤匙冰冷的水
• 3 汤匙特级初榨橄榄油，以及更多用于最后处理的油
• 1 小束新鲜薄荷叶
• 4葱，切碎
• 1 small handful萝卜
• 热皮塔饼或马库克面包

步骤

1. 1

   冷却一切

   将金属搅拌碗放入冰箱冷冻 20 分钟。冷工具和冷肉是不容谈判的。

2. 2

   脉冲洋葱和香料

   在食品加工机中，将洋葱与所有香料和盐一起搅拌，直到得到细腻的湿洋葱酱。

3. 3

   脉冲肉

   将冷冻羊肉（切成 2 厘米的小块）添加到加工机中。短时间脉冲，然后运行整整 1 分钟，直到肉形成光滑、粘稠的糊状。刮掉两侧。

4. 4

   冲洗干小麦

   用冷水快速冲洗细小麦，然后立即用干净的布挤干。它应该几乎不潮湿。

5. 5

   放入冷碗中混合

   将肉酱和干小麦转移到冷藏的碗中。添加4汤匙冰水。用冰冷的手揉捏 3 分钟（继续将手浸入冰水中），直到混合物变得光滑、有光泽且发粘。如果感觉很硬，请添加最后一勺冰水。

6. 6

   品尝并调整

   尝一点。调整盐和香料。黎巴嫩厨师坚持认为 kibbeh nayyeh 应该先尝肉的味道，其次是香料，第三是干小麦的味道。

7. 7

   板材

   堆在一个宽盘子上。用湿勺子的背面抹平。在表面上制作 5-7 个对角凹槽（经典的黎巴嫩图案）。将橄榄油充分淋入每个凹槽中。

8. 8

   装饰并上菜

   将薄荷枝、葱和萝卜塞在盘子边缘。立即与在餐桌上撕开的热面包一起食用。

变化

• •

  Kibbeh Zghartawiyeh：黎巴嫩北部风格，配以额外的干薄荷和红辣椒酱。

• •

  牛肉基贝纳耶 (kibbeh nayyeh) 适合那些喜欢清淡口味的人。

• •

  Kibbeh 球 (kibbeh akras)：同样的糊状，围绕煮熟的馅料进行油炸——适合那些对生肉持谨慎态度的人。

存储

吃当天做的——kibbeh nayyeh 不保留。将剩菜快速煎成小肉饼，对剩菜进行巴氏杀菌。

常见问题解答