Baechu Kimchi（传统纳帕卷心菜泡菜）

关于这个食谱

泡菜 (김치) 不仅仅是一种调味品或配菜，它是韩国烹饪文化中最重要的食物，是一种具有 2000 年历史的活发酵传统，于 2015 年被联合国教科文组织列入非物质文化遗产名录。用纳帕卷心菜 (배추) 制成的 Baechu 泡菜是韩国 200 多个泡菜品种中最常见的一种，是定义韩国食品的基础全球。这个过程看似简单——将纳帕卷心菜腌制几个小时，以除去水分并软化细胞结构，冲洗，然后涂上 gochugaru（韩国红辣椒片）、发酵海鲜（jeotgal - saeujeot 咸虾或 myeolchi-aekjeot 鱼露）、大蒜、生姜、白萝卜和葱的糊状物。发酵过程中，糊状物会深入渗透，发酵过程从室温开始，并在冰箱中缓慢持续数周或数月。新鲜制作的泡菜 (geotjeori) 松脆、明亮、微辣。两周后，它变得更加酸味和复杂。几个月后，它形成了泡菜锅和泡菜煎饼所珍视的深层、时髦的发酵特征。从头开始制作泡菜——尤其是公共冬季泡菜传统——是韩国最重要的文化习俗之一。

食材

服务 20

• 1 大纳帕卷心菜（baechu）(约2公斤)
• ½ 杯粗海盐（无碘）(用于腌制)
• 1 杯gochugaru（韩国红辣椒片）(使用精细等级以获得更亮的膏体)
• 6 汤匙saeujeot（咸虾）(或用4汤匙鱼露代替)
• 8 瓣大蒜(切碎或磨碎)
• 1 汤匙鲜姜(磨碎的)
• 2 汤匙糖
• 200 克白萝卜（亩）(切丝)
• 4大葱（宾夕法尼亚州）(切成3厘米的块)
• 2 汤匙甜米粉（chapssal-garu）(与 ½ 杯水混合制成粥)

步骤

1. 1

   把卷心菜加盐

   将卷心菜纵向切成四份，然后切成5厘米的块。在一个大碗中加入粗盐，在叶子之间撒上盐。静置 1-2 小时，每 30 分钟翻转一次，直到卷心菜枯萎并释放液体。

   使用无碘盐——碘盐会抑制发酵细菌。

2. 2

   煮米粥

   在小平底锅中用中火煮甜米粉和水，不断搅拌，直到变成浓稠的半透明糊状物，大约需要 3 分钟。让其完全冷却。粥有助于糊状物粘附在卷心菜上。

3. 3

   制作浆糊

   将辣椒酱、冷却的米粥、saeujeot（或鱼露）、大蒜、生姜和糖混合。混合直至形成光滑、鲜艳的红色糊状物。加入切丝的萝卜和葱。搅拌均匀。

4. 4

   将卷心菜洗净并晾干

   用冷水冲洗卷心菜 2-3 次，去除多余的盐分。用力挤压以提取尽可能多的水。味道——咸味宜人，但又不至于太咸。

5. 5

   混合泡菜

   将卷心菜加入糊中。戴上手套，将糊状物按摩到每一层卷心菜上，确保涂层彻底、均匀。糊状物应该渗透到每片叶子之间。

   戴上一次性手套——辣椒酱会严重染色并刺激皮肤。

6. 6

   包装并发酵

   将泡菜紧紧地装入干净的玻璃罐中，用力按下以消除气泡。留出3-4厘米的顶部空间（发酵过程中会膨胀）。密封并在室温下放置 1-2 天，直至微酸。冷藏。

变化

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  オイ・ソバギ（サラタルク・キムチ・ドルマス）：キムチ・エズメシイル・ドルドゥルルムシュ・ヤルヤ・ボrunmushu・サラタリクラル、サデジェ1-2ヴェルメンテ・エディリル。敬请期待。

存储

新鲜泡菜可冷藏最多 3 个月（风味会继续发展）。超过 3 个月后，它会变得非常酸，最好煮熟后使用——用于泡菜锅、泡菜煎饼或炒饭。除非专门制作泡菜用于烹饪，否则切勿冷冻。

常见问题解答