Kyo-Kaiseki（京懐石）——京都风格的时令菜肴

关于这个食谱

京怀石料理（京懐石）是日本怀石料理传统的京都变体，是这座城市独特的烹饪方言，以极其微妙、食材纯净和当地独特的京野菜（京都蔬菜）的使用来表达。怀石料理广泛地描述了日本最好的多道菜餐饮传统，而京怀石料理则特指在京都町屋文化和这座城市最古老的场所的烹饪中演变的风格，其中许多可以追溯到 17 世纪和 18 世纪。与大阪或东京地区的同类产品相比，这里的口味特点是清淡：高汤采用非同寻常的精致提取，调味料是用几乎看不见的手涂抹的，食物的第一印象是微妙的——甚至是克制的——而第二口和第三口则揭示了菜肴真正复杂性的层次。京野菜是不可或缺的：Shogoin daikon（圆形萝卜）、Kujo negi（京都韭菜）、京都茄子（maru nasu）、鸭茄子、Manganji甜椒和水菜蔬菜全年都会出现，可从京都特定地区的授权生产商处购买。此菜谱介绍了家庭厨师可以享用的京怀石料理的招牌菜肴：精制豆腐（京豆腐田乐 — 京都豆腐配白味噌釉）、高汤炖鸭茄子，以及使用滨栗蛤制成的清蛤汤 — 经典京怀石料理的开场。

食材

服务 4

• 20 克利尻或罗臼昆布(最高品质的京怀石高汤)
• 25 克荒鲣鱼(刚剃过毛的优先；或包装好的)
• 8滨栗蛤(小颈蛤工作；擦洗干净)
• 1 茶匙清酒
• 1 茶匙淡酱油
• 4 块三叶（日本欧芹）茎(打结用于汤装饰)
• 2 blocks京都丝豆腐（kinu-goshi）(总计 300 克；或最硬的丝豆腐)
• 4 汤匙白味噌（白味噌）
• 1 汤匙糖
• 2 茶匙味醂
• 1 茶匙清酒
• 1 egg yolk蛋黄(丰富味噌釉料)
• 2加茂茄子或大球茄子(纵向减半)
• 400 毫升一番高汤(步骤1中准备的)
• 2 汤匙生抽
• 1 汤匙味醂
• 1 汤匙清酒
• 1 茶匙糖
• 200 克水菜或菠菜(焯水并挤干)
• 4 杯蒸短粒米
• 2 汤匙腌樱花（樱花）(用于季节性装饰（春季）；或激酶组叶)

步骤

1. 1

   准备京怀石高汤

   用湿布擦拭海带（请勿水洗）。浸入 1.2 升冷水中并浸泡至少 1 小时。用小火加热并在 25-30 分钟内达到 60°C — 该温度必须保持 20 分钟且不得超过。取出昆布。加热，将水煮沸。加入鲣鱼小火，小火煮 2 分钟，然后离火，休息 4 分钟。用平纹细布过滤——不要挤压。这是你的基础高汤。

   京怀石高汤明显比其他日本料理更淡、更内敛——这是有意而为之的，也是正确的。

2. 2

   准备滨栗清汤（suimono）

   将擦洗过的蛤蜊放入装有 500 毫升冷水和清酒的单独锅中。用中火慢慢地煮。当蛤蜊打开时（3-5 分钟），立即将每一个打开的蛤蜊取出——煮过头的蛤蜊会变成橡胶状。用平纹细布过滤蛤肉汤；将 400 毫升与 100 毫升一番高汤混合。仅用usukuchi酱油调味——非常小心，少量添加。汤应该有大海和春天的味道。将蛤蜊分入漆碗中；将热汤倒在它们周围；添加打结的三叶草小枝。

3. 3

   制作田乐味噌釉

   将白味噌、糖、味醂、清酒和蛋黄放入一个小而重的平底锅中混合。用小火煮 6-8 分钟，同时用木勺不断搅拌，直到混合物变稠成糊状并短暂保持其形状。远离热源；冷却至室温。这款田乐味噌可冷藏保存 1 周。

4. 4

   准备京豆腐田乐

   豆腐丝沥干水分，用纸巾轻轻按压10分钟，去除表面水分。将每个块切成 3 个矩形。将每块纵向串在竹签上。在一个平面上均匀地铺上一层薄薄的田乐味噌（2-3 毫米）。用厨房火炬烤或烤，直到味噌釉起泡并有斑点变暗——但不要完全变黑。立即上桌：釉料必须温热并凝固。

5. 5

   煮加茂茄子

   在茄子肉上用 1 厘米的十字划线深深地划开，但不要切破茄皮。轻轻刷上油。将肉面朝下放入干的、涂有少许油的煎锅中，用中高火煎 3 分钟，直至呈金黄色。转移到平底锅中。将高汤、酱油、味醂、清酒和糖混合；倒在茄子上。加盖小火煮 15-18 分钟，偶尔涂油，直到茄子完全变软并吸收高汤颜色。

   加茂茄子的果肉呈天然奶油状，不苦，它吸收高汤的方式与普通茄子不同，完全煮熟后几乎变成奶油冻状。

6. 6

   准备绿色面（aemono）

   将水菜或菠菜放入沸腾的盐水中焯30秒；立即转移到冰水中。用力挤压成紧凑的圆柱体；切成4厘米长。加入1汤匙高汤、1茶匙生抽、几滴香油，轻轻拌匀。整齐地堆成小盘子。

7. 7

   京怀石料理服务顺序

   上菜顺序严格：先滨蛤蜊汤；然后是豆腐田乐，配以樱花；然后是加茂茄子和水菜一起煮；最后配上米饭和泡菜。每门课程之间暂停。将每道菜放在根据季节共鸣而选择的容器中呈现——青瓷碗用于春季水道，陶器用于秋季炖菜。容器是膳食的一半。

变化

• •

  精进版：将蛤蜊汤换成以新鲜豆腐皮为蛋白质的清海带香菇大石汤；省略味噌釉中的蛋黄。

• •

  夏季京怀石料理：将冷高汤果冻 (dashi-kan) 装在玻璃碗中，配上素面、茗荷生姜和黄瓜来代替炖菜。

• •

  秋季版本：用 kabocha（日本南瓜）或 satoimo（芋头）代替鸭茄子，并用红色枫叶（momiji）装饰——京怀石料理的标志性秋季主题。

存储

京怀石料理并不是为了储存而设计的——它是一种受时间和季节限制的膳食。田乐味噌釉可冷藏保存长达 1 周。即使冷藏，高汤也会在 48 小时内失去其细腻的芳香。炖茄子隔夜略有改善，因为它吸收了更多的高汤，但在室温下食用，而不是冷的。

常见问题解答