Charga 是拉合尔最具标志性的菜肴之一，也是著名的 Gawalmandi 美食街的招牌菜。该技术很独特：首先将整只鸡放入酸奶、生木瓜（使肉变嫩）和复杂的香料混合物中深度腌制，然后用自己的腌料蒸煮，直至完全变软并调味。然后才将其油炸直至外皮破裂并焦糖化。其结果是鸡肉内部多汁，外部酥脆，香料渗透到肉的每一层。它在桌边切好，与印度烤饼、薄荷酸辣酱和腌洋葱一起食用。
服务 4
在鸡肉上做深切，切到骨头。混合所有腌料，然后涂抹到每个伤口、空洞和皮下。冷藏腌制 12-24 小时。
将腌制好的鸡肉放入锅中，盖上盖子。不加水——它会在腌料中煮熟。盖上锅盖，用小火煮 40-45 分钟，直至完全变软且汁液清澈。
先蒸后煎是其招牌技术，它可以确保香料深入肉中，并且在煎炸油接触到鸡肉之前就将其完全煮熟。
将鸡肉从锅中取出。用纸巾拍干皮肤。在室温下静置 15 分钟，使表面进一步干燥。
在大锅或深锅中将油加热至 190°C。小心地将整只鸡放入油中。煎 8-10 分钟，涂上油，直至表皮呈深金黄色并出现裂纹。小心地转动一次。
取出并短暂沥干。放在盘子上，然后在餐桌上切成块。与馕饼、薄荷酸辣酱、腌洋葱和柠檬角一起食用。
深入骨头的刻痕至关重要——腌料必须到达最里面的肉。
油炸前彻底擦干表面——皮肤上的水会导致危险的油飞溅并防止脆化。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
Tandoori 完成：不要油炸，而是在木炭上或在非常热的烤炉下烤 10 分钟
半只鸡（charga half）：更容易处理，技术相同
将 1 汤匙干胡芦巴叶 (kasuri methi) 添加到腌料中以增加腌料深度
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
最好立即食用。蒸熟（预炸）的鸡肉可冷藏 2 天——食用前先煎一下。
Charga 起源于 20 世纪中叶拉合尔 Gawalmandi 区的餐馆。这个词源自旁遮普语，意为“母鸡”或“公鸡”。蒸炸技术是专门为解决在油炸介质中均匀烹饪整只鸡的问题而开发的，确保在外部酥脆之前，内部完全煮熟并深调味。
生木瓜含有木瓜蛋白酶，一种天然的嫩肉剂。如果没有它，请单独使用全脂酸奶（其中也含有温和的嫩化酸）并确保腌制至少 24 小时。蒸汽烹饪也会显着嫩化——结果会稍微坚硬，但仍然非常好。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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