羊肉塔吉锅配腌制柠檬和橄榄

关于这个食谱

塔吉锅是摩洛哥最具代表性的菜肴——既是粘土圆锥形烹饪容器的名称，也是在其中慢炖的炖菜的名称。塔吉锅盖的独特形状允许蒸汽循环和冷凝，使炖菜恢复水分，并以最少的液体生产出异常嫩滑的肉。这种羊肉搭配腌制柠檬和绿橄榄是摩洛哥家庭烹饪的经典，尤其是在非斯和马拉喀什等城市周围。腌制的柠檬在盐和柠檬汁中腌制数周，提供新鲜柠檬无法复制的复杂、醇厚的柑橘风味。

食材

服务 4

• 800 克带骨羊肩肉(切成大块)
• 3 汤匙橄榄油
• 2 中洋葱(磨碎或切碎)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 1 茶匙姜末
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 0.5 茶匙姜黄粉
• 0.5 茶匙肉桂粉
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 0.25 茶匙辣椒
• 400 毫升鸡肉或羊肉高汤
• 1 整个腌制柠檬(仅带皮，冲洗并切成薄片)
• 150 克绿橄榄(有坑的)
• 1 大一束新鲜香菜(切碎的)
• 1 大一束新鲜的平叶欧芹(切碎的)
• 1 茶匙盐(品尝)

步骤

1. 1

   布朗羔羊

   在塔吉锅或重砂锅中用中高火加热橄榄油。用盐和一半的香料混合物给羊肉块调味。将所有面分批煎 4-5 分钟，直至呈深金黄色。取出并放在一边。不要急于完成这一步——焦糖外壳增加了必要的深度。

   分批褐变可防止过度拥挤和蒸煮；在这个阶段你想要的是烤肉，而不是炖肉。

2. 2

   建造五香洋葱基地

   在同一容器中，将热量降至中火并加入磨碎的洋葱。煮 8 分钟，搅拌，直至变软并呈金黄色。加入大蒜和剩余的香料，搅拌 1-2 分钟直至散发出香味。香料洋葱底料是塔吉锅风味的核心。

3. 3

   焖羊肉

   将棕色的羊肉放回锅中。倒在汤上——液体应该达到肉的一半左右。添加一半切碎的香草。用文火煮，盖紧盖子，用小火煮1小时30分钟，直到羊肉变软，几乎从骨头上掉下来。

4. 4

   添加腌制柠檬和橄榄

   将切好的柠檬皮和青橄榄加入塔吉锅中。轻轻搅拌，不盖盖子继续烹饪 15 分钟，让酱汁稍微减少，味道融合。橄榄应该被加热，柠檬应该分布在整个橄榄中。

   只使用腌制柠檬的皮——丢弃果肉，果肉可能又苦又太咸。

5. 5

   完成并上菜

   品尝并调整调味料。将剩余的新鲜香草撒在上面。直接从塔吉锅或大盘子中享用，配上蒸粗麦粉或热面包，以吸收芳香的酱汁。

变化

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  鸡肉塔吉锅：用带骨鸡大腿代替羊肉，并将烹饪时间缩短至 45 分钟。

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  羊肉和鹰嘴豆塔吉锅：在最后 20 分钟添加一罐沥干的鹰嘴豆，以增加额外的丰盛感。

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  蔬菜塔吉锅：用根类蔬菜（防风草、红薯、胡萝卜）代替羊肉，并加倍香料。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

随着味道的加深，塔吉锅在一夜之间变得更加美味。冷藏最多 3 天。用小火轻轻地重新加热，并溅上水。冷冻效果长达 2 个月——重新加热时添加新鲜橄榄。

常见问题解答