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酸橘汁腌鲈鱼配老虎乳汁 — Acurio 灵感
虎奶酸橙汁鲈鱼丁，配以红薯、巧克力玉米和脆脆的cancha——秘鲁的国菜。
⭐Inspired by Gastón Acurio · 🇵🇪 PeruPrep
20 min
Cook
25 min
Servings
4
Difficulty
Easy
4.9
登录后评分#秘鲁的#酸橘汁腌鱼#鱼
虎奶酸橙汁鲈鱼丁，配以红薯、巧克力玉米和脆脆的cancha——秘鲁的国菜。
⭐Inspired by Gastón Acurio · 🇵🇪 Peru这道菜的灵感源自主厨 Gastón Acurio 职业生涯中对秘鲁美食的倡导以及他在美洲、欧洲和亚洲开创的 La Mar cebicherías。酸橘汁腌鱼是秘鲁的国菜（秘鲁政府于 2008 年宣布如此），而 leche de tigre（“虎奶”）是其基本元素：辛辣的柑橘酸疗法，可将生鱼转变成新鲜且调味丰富的食物。配菜——红薯、巧克力玉米、脆皮烤玉米（cancha）和红洋葱——是不容妥协的，构成了经典的秘鲁酸橘汁腌鱼盘。这是我们在传统上的原创配方，Acurio 为全球化做了很多努力。
服务 4
将整个红薯煮 20-25 分钟，直至完全变软。将巧克力/玉米煮沸 12 分钟。将两者冷却，将红薯去皮，切成1厘米的圆形。把玉米切成轮子。
这些配菜是不可协商的——它们平衡了虎乳酪的酸度。
将切好的红洋葱放入冰水中浸泡 10 分钟，这样可以软化其锋利度并使其变脆。沥干并拍干。
在一个碗中，将 10 个酸橙汁、rocoto、阿吉阿马里洛酱、大蒜、半个香菜、芹菜和 1 茶匙盐搅拌在一起。味道——酸味浓郁，微辣，芳香宜人。这是你的虎奶。
盐、酸和辣椒都必须是自信的——它们会被鱼稀释。
食用前 5 分钟，将鱼丁加入虎乳酪中，轻轻搅拌。让其固化 3-5 分钟 — 鱼的外部应变得不透明，但中心仍保持轻微半透明。过度腌制会使鱼变得白化。
将酸橘汁腌鱼和大量的虎乳汁舀入浅碗中。将红薯轮和玉米轮放在旁边。在鱼上放上沥干的红洋葱和剩余的香菜。将cancha撒在上面。如果您想要额外的酸度，请添加剩余 2 个酸橙的汁液。立即上菜。
鱼必须是寿司级的——从鱼贩那里购买，而不是超市的鱼。
腌制时间正好 3-5 分钟——过度腌制会使鱼变白变硬。
用小玻璃杯喝剩下的老虎奶——秘鲁人说这是世界上最好的解酒方法。
混合海鲜酸橘汁腌鱼：在鱼旁边加入切丁的生虾、鱿鱼和章鱼。
Tiradito：不用将鱼切成丁，而是将其切成薄片，并搭配 leche de tigre（日经（日本-秘鲁）变体）。
纯素酸橘汁腌鱼：用棕榈心或烤平菇代替鱼。
酸橘汁腌鱼必须立即食用——它不能储存。仅虎乳酪就可以保存 24 小时。
酸橘汁腌鱼的历史可以追溯到至少 2,000 年前的秘鲁海岸，古代莫切文明在那里用发酵的香蕉百香果汁腌制鱼。西班牙人带来了柑橘，19世纪的日本移民带来了生鱼片刀技术，结果就是现代秘鲁酸橘汁腌鱼。从 2000 年代末开始，Gastón Acurio 的 La Mar 餐厅将这道菜肴带给了全球观众。
Leche de tigre 是一种乳白色、辛辣的柑橘类液体，用来腌制鱼。这个名字既指它的外观，也指它在秘鲁民间传说中作为一种强大的壮阳药和解酒疗法的声誉。
是的，从技术上讲，鱼是生的，但酸橙汁中的柠檬酸会使蛋白质“变性”，产生与轻度煮熟的鱼相似的质地。腌制时间必须简短（3-5 分钟），这样鱼才能保持鲜嫩。
秘鲁酸橘汁腌鱼仅需腌制 3-5 分钟（墨西哥酸橘汁腌鱼通常腌制 30 分钟以上，产生白垩鱼），使用秘鲁阿吉辣椒（不是墨西哥胡椒），并且总是立即与甘薯、巧克力玉米和 cancha 一起上桌——这是秘鲁独有的不容错过的佐料。
强烈的酸味、微辣、浓郁的咸味和芳香——盐和酸必须很强烈，因为它们会被鱼稀释。许多秘鲁人把剩下的老虎奶作为小猎物喝。据说它可以治疗宿醉。
瓶装酸橙汁在装瓶后数小时内就失去了大部分特性。如果没有新鲜的酸橙，可以使用你能找到的最新鲜的柠檬——纯粹主义者反对，但它比陈旧的瓶装酸橙更好。
每份 (320g) · 4 总份量
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