Malawach（也门犹太片面包）
也门非凡的片状分层面包 - 涂上澄清黄油，然后煎至各层分离成酥脆的蜂窝状结构。配上磨碎的番茄、朱格和蜂蜜。
关于这个食谱
Malawach (מלאווח) 是世界上最美味的面包之一，自 20 世纪 40 年代和 50 年代也门犹太人大规模移民以色列之后，它已成为以色列早餐和街头美食文化的一个决定性元素。它是一种层压面包，用澄清的黄油将面团层层分开，反复折叠（如羊角面包或费罗面包技术），然后煎而不是烘烤，这使得面包层分离成酥脆的蜂窝状结构，边缘松脆，内部耐嚼。传统配菜：磨碎的新鲜番茄（加盐、沥干、冷食）、zhug（也门青辣椒酱）和少许蜂蜜——酥脆的面包、生番茄的酸度、辛辣的 Zhug 和甜甜的蜂蜜的结合非常出色。
食材
服务 4
- 2 杯普通面粉
- 0.5 茶匙盐
- 1 茶匙糖
- 0.5 杯温水(大约)
- 100 克澄清黄油（酥油）或普通黄油(软化了)
- 3西红柿(切半并用盒式刨丝器磨碎（磨碎的番茄）)
- 1 茶匙盐
- 3 汤匙蜂蜜
- 4 汤匙Zhug或青辣椒酱
步骤
- 1
做面团
混合面粉、盐和糖。加入足够的水，形成光滑、柔软的面团。揉捏5分钟。休息 20 分钟。
- 2
分开休息
分成4个相等的球。将每个稍微压平，刷上软黄油，在中间堆上黄油。冷藏 30 分钟。
- 3
层压板
将一份卷成一个非常薄的矩形（30×20厘米）。在表面涂上一层薄薄的软黄油。对折三折（像一封信一样）。旋转90°，再次擀薄。再次对折三分之二。轻轻压平成圆盘。
黄油层越多，结果就越脆。冷黄油更容易使用。
- 4
平底锅煎
用中火加热干煎锅。将马拉瓦奇每面煎 3-4 分钟，直至呈深金黄色且酥脆，各层在边缘处明显分离。
- 5
发球
立即与磨碎的番茄（用盐调味）一起食用，旁边还有蜂蜜，淋上蜂蜜。
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专业提示
- →
层压时面团应该非常薄——目标是半透明。这些层赋予了蜂窝状纹理。
- →
在干锅中烹饪——不放油——层中的黄油提供了所需的所有脂肪。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
- •
Jachnun：使用相同的层压面团慢烤过夜的也门面包
- •
在最后折叠之前填充奶酪以获得填充版本
- •
与 Labneh 一起食用，而不是磨碎的番茄，以获得更奶油般的伴奏
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
未煮熟的层压马拉瓦赫圆盘在羊皮纸层之间冻结得很好。从冷冻状态开始烹饪——每面多加 2 分钟。
历史与起源
马拉瓦赫源自也门犹太传统，由也门移民在 1948 年和 1950 年的 aliyot（移民浪潮）中带到以色列。在也门，这是周末和节日的食物——层压技术是劳动密集型的。在以色列，它成为街头和咖啡馆食品，在专门的马拉瓦赫商店出售（特别是在也门-以色列文化中心的南部城市贝尔谢巴）。
常见问题解答
朱格是什么？
Zhug（也拼写为 schug 或 zhongg）是一种火热的也门辣椒酱，由新鲜的绿辣椒或红辣椒、大蒜、香菜、豆蔻和小茴香制成。它是也门-以色列烹饪中必不可少的调味品——几勺就可以改变从面包到沙拉三明治到沙克舒卡的一切。它在中东杂货店的罐子里出售。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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