麻婆豆腐是川菜的灵魂，浓缩在一碗里。这个名字大致翻译为“麻子老太婆的豆腐”，是为了纪念成都传奇的陈家餐馆，正是这家餐馆使这道菜在十九世纪闻名。它的显着特征是四川人称之为“麻辣”的两种感觉的相互作用——“麻”是来自四川花椒的麻木、刺痛的嗡嗡声，而“啦”是豆瓣酱辣椒豆瓣酱和干辣椒的灼热灼热。丝豆腐吸收了这种复杂的砖红色酱汁，少量的猪肉末提供了美味的深度而不占主导地位。这道菜最后撒上一层辣椒油和一些切碎的葱，并配上蒸白米饭。
服务 4
将一锅盐水煮沸。小心地放入豆腐块，焯水 2 分钟，使其稍微变硬，然后调味。小心沥干并放在一边。这一步可以防止豆腐在炒的过程中破裂。
使用丝豆腐或软豆腐可以获得最正宗的口感——硬豆腐不会以同样的方式吸收酱汁。
炒锅中放入植物油，用大火加热至冒烟。加入猪肉末，翻炒约3分钟，直至不再呈粉红色并呈浅金黄色。推到一边，将火调至中火，加入豆瓣酱。将糊状物煎炸 1-2 分钟，不断搅拌，直至颜色变深且油变成深红色。
将大蒜、生姜和豆豉放入锅中，炒30秒至香。倒入鸡汤、酱油和糖。搅拌混合并煮沸。
轻轻地将焯过水的豆腐滑入酱汁中。用抹刀小心地搅拌，旋转炒锅而不是剧烈搅拌，以覆盖豆腐而不破坏豆腐。煮3-4分钟，让豆腐吸收酱汁。
搅拌玉米淀粉浆，分两次倒入锅边缘，每次之间轻轻搅拌，直到酱汁达到有光泽的涂层稠度。淋上辣椒油。
转移到一个碗中，撒上大量的花椒粉，然后将葱撒在上面。立即浇在蒸好的茉莉香米上。
在研磨之前先在干锅中烘烤四川花椒，香气会急剧增强。
豆瓣酱品质良莠不齐；来自四川的郫县豆瓣酱是金标准。
首先将豆腐焯水是一项专业技术，可以防止豆腐散开。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
通过省略猪肉并使用蔬菜高汤和一汤匙额外发酵的黑豆来使其完全素食。
在酱汁中加入一汤匙芝麻酱，以增加酱汁的浓郁度。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
将剩菜放入密封容器中，放入冰箱，最多可保存 2 天。轻轻地重新加热——豆腐会进一步软化，但仍然美味。
麻婆豆腐是由其创始人的妻子于 1860 年代在四川省成都市的陈麻婆豆腐餐厅创造的。该餐厅至今仍存在于成都金牛区，被认为是全国烹饪地标。
硬豆腐可以更好地保持其形状，但不会具有相同的入口即化的品质。丝豆腐或软豆腐是传统的，也是首选。
大多数亚洲超市都有存货。寻找最正宗的郫县品牌。打开后可在冰箱中保存数月。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 (350g) · 4 总份量
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