味噌拉面（札幌风味浓味噌汤配玉米和黄油）

关于这个食谱

札幌味噌拉面（味噌ラーメン）是北海道对日本最著名的烹饪贡献——一种味道浓郁、温暖的碗，由鸡肉或猪肉汤和大量调味的味噌酱（浓缩味噌调味酱）混合而成，产生浓郁、略浓、味道浓郁的汤汁，与附近函馆精致的盐味拉面或九州的奶油猪骨截然不同。玉米粒、一小块黄油和竹笋是经典的配料——北海道玉米在日本闻名，它的甜味与味噌汤的浓郁度完美地结合在一起。 味噌拉面诞生于 20 世纪 50 年代末札幌的 Aji no Sanpei，这是一家中国面店，店主 Morito Omiya 于 1955 年开始在他的面汤中添加味噌，以满足顾客对更丰盛、更温暖的碗来抵御北海道严酷冬天的要求。这道菜在 20 世纪 60 年代迅速发展，札幌市中心的薄野娱乐区成为其中心，数十家商店竞相开发最令人满意的味噌汤。到了 20 世纪 70 年代，札幌味噌拉面已享誉全国，现在已成为每一位有抱负的日本拉面厨师所教授的三种经典拉面风格之一。 札幌风格的典型技术是在加入肉汤之前，将香料和碎猪肉直接在碗（或锅旁边的小炒锅）中翻炒——这样会形成焦糖化、味道浓郁的底料，从下面丰富味噌肉汤。含水量高的粗波状面条比细面条更慢地吸收味噌汤，从而在整个用餐过程中保持其质地。

食材

服务 4

• 1.5 升鸡汤(质量好；自制或商店购买的低钠)
• 200 克碎猪肉(炒入汤中)
• 4 汤匙白味噌或混合味噌(Shiro 或 awase 味噌——不是单独的红色（又名），太浓了)
• 2 汤匙红味噌(与白色结合以增加深度)
• 2 汤匙清酒
• 1 汤匙味醂
• 1 汤匙酱油
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 1 汤匙鲜姜(磨碎的)
• 1 汤匙芝麻油
• 1 汤匙中性油(炒用)
• 400 克粗波浪拉面(札幌风味粗卷面)
• 200 克豆芽
• 150 克罐装或冷冻玉米粒
• 4 茶匙无盐黄油(每碗 1 茶匙 — 经典的札幌配料)
• 4 片叉烧五花肉(查看拉面食谱或商店购买的)
• 2 根葱(切片的)
• 100 克门马笋

步骤

1. 1

   制作味噌皮

   将白味噌、红味噌、清酒、味醂和酱油放入一个小碗中。混合成光滑糊状物。这是浓缩调味料 — 每碗 1-1.5 汤匙。可以提前几天去皮并冷藏。

   白色（shiro）和红色（又名）味噌的混合产生了札幌特有的平衡风味——单独的白色太温和，单独的红色太自信。

2. 2

   将香料和猪肉一起炒

   在炒锅或大平底锅中用高温加热中性油。加入大蒜和姜，炒30秒直至香味四溢。加入碎猪肉，煮 3-4 分钟，打散，直至完全煮熟并轻微焦糖化。这种炒菜步骤是札幌拉面的技术，使其与其他拉面风格不同——棕色的肉和香料构成了味噌汤的美味基础。

   这一步需要用高温炒锅——你想要焦糖化，而不是蒸。

3. 3

   加入肉汤和味噌皮

   将鸡汤和炒猪肉一起倒入锅中。煮沸。添加味噌皮重（整批约 5-6 汤匙）并搅拌直至完全溶解。添加芝麻油。品尝并调整味噌——肉汤应该味道鲜美且温暖。添加味噌后请勿再次煮沸。

4. 4

   焯水豆芽

   将豆芽放入肉汤中短暂焯烫 30 秒（或单独放入沸水中）。取出并放在一边作为配料。这种快速焯水可以去除生涩感，同时保留松脆的口感。

5. 5

   煮面条

   按照包装说明，在单独的一锅沸水中煮粗拉面——新鲜的粗面条通常需要 2-3 分钟。流走。厚札幌风格的面条煮得稍稍超过了嚼劲——它们应该是柔软的，但仍保持其嚼劲。

6. 6

   组装经典的札幌碗

   在每个预热的碗中加入 1–1.5 汤匙味噌皮。用勺子舀出300毫升热味噌汤和猪肉。加入煮熟的面条。上面放上叉烧片、豆芽、玉米、竹笋和葱片。将 1 茶匙黄油直接放在玉米上 - 它在餐桌上明显融化。立即上菜。

变化

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  Karamiso 拉面：在味噌皮中添加 1-2 汤匙 gochujang 或 toban djan，制成辛辣的味噌拉面。

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  黄油海鲜味噌：在肉汤中加入蛤蜊和玉米，然后将黄油加倍——这是一种以北海道海鲜为主的味噌拉面。

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  担担味噌拉面：灵感源自中国担担面——在味噌中加入芝麻酱（3 汤匙）和辣椒油，带来坚果味和辛辣味。

存储

将肉汤和面条分开存放——如果留在里面，面条会吸收肉汤并变得臃肿。肉汤冷藏3天或冷冻3个月。轻轻地重新加热肉汤（添加味噌后不要煮沸）。每份煮新鲜面条。

常见问题解答