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现代马介休 à Brás — José Avillez 启发
盐鳕鱼配手切小土豆、炒鸡蛋、焦糖洋葱和黑橄榄——里斯本最受欢迎的精致鳕鱼菜肴。
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 PortugalPrep
30 min
Cook
25 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.8
登录后评分#葡萄牙语#马介休
盐鳕鱼配手切小土豆、炒鸡蛋、焦糖洋葱和黑橄榄——里斯本最受欢迎的精致鳕鱼菜肴。
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 Portugal此食谱的灵感来自主厨 José Avillez 在里斯本的米其林二星 Belcanto 餐厅以及他对葡萄牙美食的终生冠军。马介休 à 布拉斯 (Bacalhau à Brás) 是葡萄牙的国菜之一，将盐鳕鱼片与切成薄片的炸土豆、炒鸡蛋、焦糖洋葱和黑橄榄混合在一起。阿维莱兹的现代诠释提炼了比例和饰面，但又不放弃质朴的灵魂。这是我们对 Avillez 里斯本传统的诠释，已将其提升为高级餐饮标准。
服务 4
浸泡24-48小时后换水，沥干。放入锅中，倒入冷水，加入月桂叶。用小火煮 5 分钟。沥干、冷却、去除皮和骨头，然后切成粗丝。
浸泡过盐的鳕鱼是不容商量的——未浸泡的鳕鱼是不可食用的咸味。
将 4 厘米中性油加热至 180°C。将土豆火柴棍分批煎 4-5 分钟，直至酥脆并呈深金黄色。用纸巾沥干水分并撒上少许盐。它们必须是脆的——软软的土豆毁了这道菜。
在宽平底锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱，煮 12-15 分钟，偶尔搅拌，直至呈深金黄色并呈果酱状。最后 60 秒添加大蒜。
加入鳕鱼片，轻轻搅拌 2 分钟，以吸收油和洋葱。仔细调味——鳕鱼还是咸的。
将鸡蛋打入碗中，用胡椒粉轻轻搅拌。将炸土豆火柴加入鳕鱼洋葱混合物中并搅拌。倒入鸡蛋，轻轻搅拌 60-90 秒——鸡蛋应该刚刚形成柔软的炒菜，将所有东西粘在一起。不要煮过头——马介休必须保持奶油状，切勿干燥。
堆放在热盘子上。上面放上整个黑橄榄。撒上新鲜欧芹，最后撒上烟熏辣椒粉。立即搭配蔬菜沙拉食用。
将盐鳕鱼浸泡至少24小时，换水4-6次。 48小时比较安全。
将土豆煎至酥脆——它们是一种质地元素，而不是淀粉。
鸡蛋不要煮过头——马介休必须保持奶油状。
Bacalhau à Gomes de Sá：将鳕鱼与切片土豆、煮鸡蛋和橄榄分层 - 烘烤而不是炒。
Bacalhau com Natas：用 200 毫升双倍奶油代替鸡蛋，然后在奶酪下烘烤 - 更丰富的冬季版本。
最好立即食用——鸡蛋在重新加热后会变得有弹性。
500 多年来，马介休（咸鳕鱼）一直是葡萄牙最受欢迎的鱼类，其历史可以追溯到大航海时代，当时葡萄牙渔民航行到纽芬兰。据说有超过 365 种食谱——一年中的每一天都有一份。 José Avillez 让马介休成为 Belcanto 米其林星级菜单的核心菜品。
马介休是通过重盐腌制来保存的。烹饪前必须用清水（多次更换）浸泡24-48小时以吸出盐分。未浸泡过的盐鳕鱼咸得难以食用；浸泡过头就会失去个性。 36小时换水4次是可靠的。
事实并非如此——咸鳕鱼具有独特的紧实、略带嚼劲的质地和浓缩的味道，这是新鲜鳕鱼无法复制的。如果你必须用它来代替，可以使用水煮并大量腌制的坚硬的白鱼，但菜肴不会一样。
文化民间传说——据说一年中的每一天都有一个传说。葡萄牙各地实际命名的马介休制剂数量超过 1,000 种。 500 多年来，盐鳕鱼一直是葡萄牙最受欢迎的鱼类，其历史可以追溯到大航海时代，当时渔民航行到纽芬兰。
马介休通过重盐腌制保存；烹饪前必须用清水（多次更换）浸泡24-48小时以吸出盐分。没泡透的鳕鱼咸得难以下咽。浸泡过头就会失去个性。 36小时换水4次是可靠的。
他的米其林二星级餐厅以现代技术烹制葡萄牙经典菜肴——精心的比例、精致的摆盘、明智的装饰——同时又不放弃质朴的灵魂。自 2014 年以来，Belcanto 一直跻身全球 50 家最佳餐厅之列。
每份 (380g) · 4 总份量
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