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羊肉塔吉锅配柠檬腌制 — Lahlou 灵感
慢炖羊肩肉配腌制柠檬、绿橄榄、藏红花和新鲜香草——摩洛哥最精致的家常菜。
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 MoroccoPrep
25 min
Cook
150 min
Servings
6
Difficulty
Medium
4.9
登录后评分#摩洛哥的#塔吉锅
慢炖羊肩肉配腌制柠檬、绿橄榄、藏红花和新鲜香草——摩洛哥最精致的家常菜。
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 Morocco这道菜的灵感来自主厨 Mourad Lahlou 在旧金山 Aziza and Mourad 餐厅的现代摩洛哥烹饪，这是美国第一家获得米其林星级的摩洛哥餐厅。 Lahlou 的做法是采用塔吉锅等摩洛哥家常菜肴，并以精致的烹饪风格对待它们，同时又不失其灵魂。这款羊肉塔吉锅将慢炖肩肉与摩洛哥风味的神圣三位一体——腌柠檬、绿橄榄和藏红花——搭配丰富的新鲜香草。它以 Lahlou 成长过程中的马拉喀什传统为基础，专为家庭厨师而精制而成。
服务 6
将羊肉拍干。用盐和胡椒充分调味。在重型荷兰烤箱或塔吉锅中用高温加热 2 汤匙橄榄油。将羊肉分批煎至焦黄——每面煎 2 分钟，直至深度烤焦。转移到盘子上。不要着急——喜好是味道的基础。
干燥肉是正确烘烤的最重要的一步。
将热量降低至中等。加入剩余的油，将洋葱煮 8 分钟，直至洋葱变软并呈浅焦糖状。加入大蒜、生姜、小茴香、辣椒粉、香菜、姜黄、肉桂和白胡椒。煮 60 秒 — 香料就会绽放并散发出浓郁的芳香。
首先在干锅中烘烤小茴香等整个香料，然后磨碎新鲜的香料，以增加深度。
将羊肉和所有汁液放回锅中。加入藏红花及其浸泡水、高汤和鹰嘴豆。煮沸，盖紧盖子，将火调至低火。煮 90 分钟，搅拌一两次。
加入腌制的柠檬皮和橄榄。继续不盖锅盖煮 30-40 分钟，直至羊肉变软且酱汁变稠变稠。味道——腌制的柠檬是咸的，所以要小心调整调味料。
塔吉锅完成后，准备蒸粗麦粉：将沸水（或高汤）以 1:1 的比例倒在蒸粗麦粉上，加入 2 汤匙橄榄油和盐。盖上盖子5分钟，然后用叉子弄松。
将粗麦粉堆放在热盘子上。用勺子将羊肉塔吉锅浇在上面，淋上大量酱汁。大量撒上新鲜香菜和欧芹。如果有的话，可以搭配热摩洛哥大饼 (khobz)。
仅腌制柠檬皮——丢弃软果肉，因为它太咸，不能直接使用。
将藏红花放入温（不是热水）水中浸泡 10 分钟，然后再添加——这样可以更好地释放藏红花的颜色和味道。
第二天塔吉锅的味道会更好——如果可以的话，提前做好。
鸡肉塔吉锅：用鸡大腿代替羊肉——将烹饪时间缩短至 50 分钟。
羊肉配李子和杏子 (mrouzia)：用 200 克去核李子、100 克杏干和 2 汤匙蜂蜜代替橄榄和柠檬，制成甜咸口味。
七菜塔吉锅：用胡萝卜块、萝卜块、西葫芦块、胡桃南瓜块、红薯块、茴香块和西红柿块代替一半的羊肉。
随着年龄的增长而改善——冷藏最多可保存 4 天。冷冻效果极佳，可保存长达 3 个月。
塔吉锅（无论是菜肴还是锥形陶器）至少 1000 年来一直是整个北非柏柏尔烹饪的基石。锥形容器中缓慢、低度的烹饪使食物恢复水分，使菜肴可以用很少的液体轻轻炖煮。 Mourad Lahlou 在旧金山的同名餐厅是美国第一家获得米其林星级的摩洛哥餐厅。
不，重型荷兰烤箱效果很好。传统的锥形塔吉锅会为菜肴带来更多的水分，但紧密贴合的荷兰烤箱也能达到类似的效果。
任何中东或北非杂货店，以及越来越多的大型超市。它们可以密封保存多年，而且很容易在家制作：将四分之一的柠檬放入盐和柠檬汁中，在室温下放置 4 周。
Mourad Lahlou 的餐厅提供精致的塔吉锅，其香料比例更干净，采用精心采摘的腌制柠檬（仅果皮）和现代摆盘。味道忠实于家乡传统，但精确度和摆盘却是精致的美食。
是的——重型荷兰烤箱几乎也能起到同样的作用。传统的锥形塔吉锅可以让菜肴恢复更多的水分，但家用的紧凑型荷兰烤箱在功能上是相似的。粘土塔吉锅增添了轻微的泥土味，但这不是必需的。
腌制柠檬是切成四等分的柠檬，放入盐和柠檬汁中，在室温下保存 4 周。盐将果皮固化成柔软、浓郁的柑橘味调味品。中东杂货店有售；易于在家制作，密封保存多年。
每份 (420g) · 6 总份量
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