Rfissa（摩洛哥鸡肉配扁豆和 Msemen）

关于这个食谱

Rfissa 是摩洛哥家庭烹饪中最具个性化的菜肴之一——传统上为女性在产后第一周准备，因其所谓的促进哺乳的胡芦巴和 ras el hanout 而备受推崇，但全国各地的周日家庭午餐上每个人都会吃。将整只鸡与棕色扁豆、大量洋葱、藏红花、胡芦巴籽和一大勺 ras el hanout 一起放入芬芳的金汤中慢慢慢炖。将放置一天的 msemen（分层的粗面粉面包）撕入宽盘的底部，用勺子舀出肉汤浸泡面包，然后将鸡肉、扁豆和洋葱放在上面。结果是温和、深度温暖，并带有明显的胡芦巴枫树咖喱香气。现代食谱还使用 trid（薄如纸的糕点叶）代替 msemen。

食材

服务 6

• 1整鸡（1.6公斤），切成8块
• 200 克棕色或绿色扁豆，冲洗干净
• 3 大黄洋葱，切成薄片
• 5 瓣大蒜，压碎
• 1 汤匙ras el hanout（质量好，例如 Mustapha 的）
• 1 茶匙姜末
• 1 茶匙姜黄粉
• 1 茶匙葫芦巴籽，用热水浸泡20分钟
• 1 撮藏红花丝，在 2 汤匙热水中绽放
• 1 小一堆新鲜香菜和欧芹，绑起来
• 60 毫升橄榄油
• 30 克无盐黄油
• 1.5 茶匙细盐，再加更多调味
• 1.5 升水
• 6msemen 大饼，一天后，撕成粗条

步骤

1. 1

   把鸡肉煎成棕色

   在一个重锅中加热橄榄油和黄油。将鸡块带皮的一面朝下煎 6 分钟，然后翻面再煎 3 分钟。取出并放在一边。

2. 2

   把洋葱出汗

   将热量降低到中等。加入切好的洋葱和少许盐。轻轻煮 20 分钟，经常搅拌，直到非常柔软且呈浅金黄色——它们应该融化，而不是变成棕色。

3. 3

   添加芳香剂

   加入大蒜、ras el hanout、生姜、姜黄、沥干的胡芦巴籽和盛开的藏红花。煮 90 秒，让脂肪中的香料充分绽放。

   浸泡过的胡芦巴种子比干的胡芦巴种子苦得多——千万不要跳过浸泡。

4. 4

   煨

   将鸡肉放回锅中。加入冲洗过的扁豆、香草束、盐和水。煮沸，转小火，盖上锅盖，煮 45 分钟。

5. 5

   将肉汤浓缩

   揭开锅盖，继续煮 20-25 分钟，直到扁豆变软，肉汤变成深金黄色、芳香的液体，刚好覆盖鸡肉。尝尝盐的味道。

6. 6

   温暖精液

   当肉汤浓缩时，将一天的精液放在干煎锅上短暂加热（每面 20 秒）以软化它们，然后撕成粗略的 4 厘米条。

7. 7

   组装盘子

   将撕碎的精液放在一个宽而深的盘子的底部。将大量热汤浇在面包上，让其浸泡 60 秒。

8. 8

   皇冠与鸡

   将鸡肉、扁豆和洋葱堆在浸泡过的面包上。将剩余的肉汤倒在边缘上。立即上桌，家庭风格，用手或勺子吃。

变化

• •

  Rfissa with trid：用手工拉伸的薄薄的 trid 糕点片代替 msemen——这在非斯很常见。

• •

  清淡的rfissa：只使用鸡大腿，不加黄油，以获得更瘦的版本。

• •

  最后 15 分钟加入一把浸泡过的杏干，带来甜咸口味。

存储

将肉汤、鸡肉和扁豆分别冷藏最多 3 天；每次都将新鲜的精液与热的精液组装在一起。一旦浸泡，面包就无法很好地重新加热。

常见问题解答