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Rafute（冲绳红烧五花肉）
冲绳慢炖五花肉 — 带皮五花肉块，用泡盛、红糖、大豆和生姜炖至软嫩、有光泽。
准备
20 分钟
烹饪
180 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#日语#冲绳#猪肉#慢煮#红烧#假期
冲绳慢炖五花肉 — 带皮五花肉块，用泡盛、红糖、大豆和生姜炖至软嫩、有光泽。
Rafute 是冲绳的招牌猪肉菜肴，首先将带皮五花肉块煮至半熟，以去除多余的脂肪和杂质，然后在由泡盛（冲绳米酒）、红糖 (kokuto)、黑酱油、生姜和鱼汤组成的甜咸液体中慢炖数小时，直至脂肪变软，肉在筷子一触即散开。与日本本土的 kakuni（长崎风味红烧肉）不同，rafute 使用泡盛代替清酒或味醂，并使用岛上甘蔗制成的独特的冲绳红糖 (kokuto)，赋予釉料一种日本其他地方所没有的糖蜜般的浓郁、淡淡的烟熏甜味。它是冲绳新年 (Shogatsu) 盛宴、祭祖祭品 (Obon) 和周日家庭午餐的核心菜肴，配以白米饭、腌姜和一块苦瓜 (goya) 沙拉。
服务 4
将五花肉切成5厘米见方的块。放入大锅中，加冷水没过，葱碎，姜片。煮沸，然后调小火，煮 60 分钟。这一步至关重要——它会去除多余的脂肪并去除猪肉的腥味。
将猪肉沥干。丢弃煮沸的液体、葱和姜。用温水轻轻冲洗猪肉片，去除表面浮渣。拍干。
用中火加热干燥的厚底锅。添加煮熟的猪肉块，带皮的一面朝下，每面轻轻煎 4 分钟——你想要浅色，而不是深烤（炖菜稍后会变黑）。
将泡盛倒在猪肉上，让其剧烈冒泡 90 秒——酒精会熄灭，烈酒会去除锅底的釉质。这一步让 rafute 明显地成为了冲绳人。
将碎黑糖撒在猪肉上。让它融化并涂在肉上，轻轻搅拌——大约 2 分钟后它就会变成一种深色的、糖蜜状的糖浆。
倒入高汤、两种酱油、味醂，加入第二批姜币。液体应该达到肉的四分之三左右。文火慢炖。
将盖子（otoshibuta）或羊皮纸圈直接放在肉上。松松地盖上锅盖。用尽可能温和的气泡煮 2 至 2.5 小时，每 30 分钟翻转一次。肉应该是嫩滑的，液体减少并且有光泽。
拉掉热量。让猪肉在室温下的炖液中静置 1 小时，最好在冰箱中过夜 - 味道加深，脂肪凝固，使切片更容易。
准备食用时，将猪肉在炖液中轻轻重新加热。将碎片取出并将皮肤面朝上放置。用高火加热 3 分钟，将剩余的液体变成糖浆状。
每人一份猪肉方块。用勺子在顶部慷慨地涂上釉料——它应该有垂感和水池感。用少量黄芥末装饰。与蒸米饭和戈雅沙拉一起食用。
在炖液中过夜是区分优质拉夫特和优质拉夫特的关键——尽可能提前一天。
冲绳黑糖具有独特的糖蜜烟熏味。如果用黑砂糖代替，可添加几滴深色糖蜜来加深颜色。
煮一小时是没有商量余地的——没有预先煮好的拉夫特是油腻的，而且有猪肉味。
最后 30 分钟加入 4 个煮鸡蛋 - 冲绳茶蛋风格。
用清酒和黑朗姆酒的混合物代替泡盛酒，以获得更甜的加勒比风味版本（在那霸酒吧很受欢迎）。
Buta no kakuni — 长崎本土版本使用清酒代替泡盛和淡糖。
在炖液中冷藏 5 天（每天改进），冷冻 2 个月。轻轻地重新加热——切勿煮沸或肉变紧。
Rafute起源于17、18世纪琉球王国的宫廷菜肴，当时冲绳与中国的朝贡贸易带来了慢炖技术，并用当地的泡盛酒和红糖精制而成。 1879 年冲绳被日本吞并后，它成为常见食物，但保留了其作为冲绳岛最具特色的非大陆菜肴的身份。
用 100 毫升清酒与 50 毫升伏特加或烧酒混合替代——酒精含量接近且味道干净。单纯的清酒太甜了；你需要把糖减半。
半沸时间太短或该阶段的热量太高。五花肉必须小火慢炖整整一个小时才能正确呈现。在减少釉料之前，还要从炖液中倒掉可见的表面脂肪。
Rafute 是冲绳版本——使用泡盛、黑糖红糖，通常是带皮的。角煮是大陆（长崎）的版本——使用清酒、普通糖，并且通常会去皮。两者都源自中国红烧肉，但在日本各地的演变却有所不同。
每份 (220g) · 4 总份量
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