Rafute（冲绳红烧五花肉）

关于这个食谱

Rafute 是冲绳的招牌猪肉菜肴，首先将带皮五花肉块煮至半熟，以去除多余的脂肪和杂质，然后在由泡盛（冲绳米酒）、红糖 (kokuto)、黑酱油、生姜和鱼汤组成的甜咸液体中慢炖数小时，直至脂肪变软，肉在筷子一触即散开。与日本本土的 kakuni（长崎风味红烧肉）不同，rafute 使用泡盛代替清酒或味醂，并使用岛上甘蔗制成的独特的冲绳红糖 (kokuto)，赋予釉料一种日本其他地方所没有的糖蜜般的浓郁、淡淡的烟熏甜味。它是冲绳新年 (Shogatsu) 盛宴、祭祖祭品 (Obon) 和周日家庭午餐的核心菜肴，配以白米饭、腌姜和一块苦瓜 (goya) 沙拉。

食材

服务 4

• 800 克带皮五花肉，一板
• 2葱，仅白色部分，捣碎
• 1 拇指新鲜生姜，切成硬币
• 150 毫升泡盛（冲绳米酒）或烧酒（或 100 毫升清酒 + 50 毫升伏特加）
• 80 克冲绳红糖 (kokuto) 或 muscovado，捣碎
• 80 毫升黑酱油
• 30 毫升生抽
• 500 毫升高汤（或鸡汤）
• 1 汤匙味醂
• 1 拇指额外的新鲜生姜，切成硬币，用于炖菜
• 日本黄芥末（karashi），供食用
• 蒸米饭和戈雅沙拉，上桌

步骤

1. 1

   将猪肉煮至半熟

   将五花肉切成5厘米见方的块。放入大锅中，加冷水没过，葱碎，姜片。煮沸，然后调小火，煮 60 分钟。这一步至关重要——它会去除多余的脂肪并去除猪肉的腥味。

2. 2

   沥干并冲洗

   将猪肉沥干。丢弃煮沸的液体、葱和姜。用温水轻轻冲洗猪肉片，去除表面浮渣。拍干。

3. 3

   浅棕色

   用中火加热干燥的厚底锅。添加煮熟的猪肉块，带皮的一面朝下，每面轻轻煎 4 分钟——你想要浅色，而不是深烤（炖菜稍后会变黑）。

4. 4

   添加泡盛

   将泡盛倒在猪肉上，让其剧烈冒泡 90 秒——酒精会熄灭，烈酒会去除锅底的釉质。这一步让 rafute 明显地成为了冲绳人。

5. 5

   加糖

   将碎黑糖撒在猪肉上。让它融化并涂在肉上，轻轻搅拌——大约 2 分钟后它就会变成一种深色的、糖蜜状的糖浆。

6. 6

   做炖菜

   倒入高汤、两种酱油、味醂，加入第二批姜币。液体应该达到肉的四分之三左右。文火慢炖。

7. 7

   慢炖

   将盖子（otoshibuta）或羊皮纸圈直接放在肉上。松松地盖上锅盖。用尽可能温和的气泡煮 2 至 2.5 小时，每 30 分钟翻转一次。肉应该是嫩滑的，液体减少并且有光泽。

8. 8

   在液体中休息

   拉掉热量。让猪肉在室温下的炖液中静置 1 小时，最好在冰箱中过夜 - 味道加深，脂肪凝固，使切片更容易。

9. 9

   重新加热并上釉

   准备食用时，将猪肉在炖液中轻轻重新加热。将碎片取出并将皮肤面朝上放置。用高火加热 3 分钟，将剩余的液体变成糖浆状。

10. 10

    发球

    每人一份猪肉方块。用勺子在顶部慷慨地涂上釉料——它应该有垂感和水池感。用少量黄芥末装饰。与蒸米饭和戈雅沙拉一起食用。

变化

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  最后 30 分钟加入 4 个煮鸡蛋 - 冲绳茶蛋风格。

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  用清酒和黑朗姆酒的混合物代替泡盛酒，以获得更甜的加勒比风味版本（在那霸酒吧很受欢迎）。

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  Buta no kakuni — 长崎本土版本使用清酒代替泡盛和淡糖。

存储

在炖液中冷藏 5 天（每天改进），冷冻 2 个月。轻轻地重新加热——切勿煮沸或肉变紧。

常见问题解答