御好烧 — 日本咸味煎饼

关于这个食谱

大阪烧的字面意思是“烧烤你喜欢的东西”，这个名字完美地体现了这种受人喜爱的大阪街头小吃和家常菜的精髓。用面粉、高汤和磨碎的长山药制成的面糊，作为大量卷心菜丝和葱的混合物的基础，上面撒上五花肉片，在平底锅上煎至两面金黄。戏剧性的最后润色——曲折的甜味御好烧酱、日本蛋黄酱、跳舞的鲣鱼干和撒上的青海苔——使它既美观又美味。

食材

服务 4

• 160 克普通面粉
• 1 茶匙泡打粉
• 180 毫升高汤股票(或水 + ½ 茶匙高汤粉)
• 80 克长岛（山药）(去皮并磨碎；如果没有的话用 1 个额外的鸡蛋代替)
• 3 大鸡蛋
• 500 克白或绿卷心菜(非常细碎)
• 4葱(切成薄片)
• 200 克五花肉切成薄片(或五花培根)
• 中性油(用于烹饪)
• 4 汤匙御好烧酱(大福品牌推荐)
• 3 汤匙日本蛋黄酱（丘比）
• 10 克鲣鱼片（鲣鱼片）
• 1 汤匙aonori（干绿色海藻片）
• 1 茶匙Beni Shoga（腌红姜）(可选的)

步骤

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   做面糊

   在一个大碗中，将面粉、泡打粉、高汤、磨碎的长岛和鸡蛋搅拌在一起，直到完全混合——有一些块就可以了。不要过度混合，否则煎饼会变硬。加入切碎的卷心菜和切碎的葱，搅拌至均匀分布在面糊中。混合物看起来非常稠密——这是正确的，卷心菜占了大部分。

   磨碎的长岛是其内部质地轻盈、几乎蓬松的秘诀。淀粉粘液充当天然发酵剂。处理时请戴手套，因为它会刺激皮肤。

2. 2

   煮第一面

   用中火加热一个大的平底不粘煎锅或煎锅。充分刷上中性油。将四分之一的面糊舀到烤盘上，用抹刀塑造成直径约15厘米、厚2厘米的圆盘。不要将其压平——厚度决定了内部蓬松的程度。将 3-4 片五花肉放在煎饼的顶部。

3. 3

   翻转并完成

   用中火将御好烧的第一面煮 5 至 6 分钟，直至底部呈深金黄色且边缘开始凝固。用两把抹刀以一种自信的动作小心地翻转。将第二面（现在将猪肉放在底部）再煮 5-6 分钟，直至猪肉焦糖化且煎饼煮熟。轻轻地按压中心——应该感觉很牢固，有轻微的弹簧感。

   如果你有合适的盖子，在最后 2 分钟的烹饪过程中，盖上平底锅的另一面，将中心蒸透，而不会烧焦外部。

4. 4

   添加配料

   将做好的大阪烧放在盘子上，猪肉面朝上。趁煎饼热的时候快速操作，在表面刷上或淋上御好烧酱。将日本蛋黄酱以平行线或螺旋状挤在酱汁上。将一大把鲣鱼撒在上面——它们会立即开始在煎饼的热量下挥手跳舞，这是体验中经典和戏剧化的部分。

5. 5

   完成并上菜

   轻轻撒上青海藻片。如果使用的话，可以在旁边添加 beni shoga（腌红姜）作为味觉清洁剂。趁热立即食用。对剩下的三块煎饼重复上述步骤，在烹饪其余的煎饼时，将成品煎饼放在低温烤箱 (80°C) 中保温。

变化

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  海鲜御好烧：将大虾、鱿鱼或扇贝与卷心菜一起添加到面糊中，即是经典的“海味御好烧”。

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  奶酪御好烧：在烹饪的最后一分钟，将一片加工奶酪或马苏里拉奶酪放在煎饼上，让其融化。

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  纯素御好烧：省略猪肉和鸡蛋，用亚麻蛋代替鸡蛋（每个鸡蛋 1 汤匙磨碎的亚麻籽 + 3 汤匙水），并使用海带高汤。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

剩下的御好烧用保鲜膜包起来，可以在冰箱里保存两天。在干燥的不粘锅中用中火重新加热每面 3-4 分钟，或在空气炸锅中以 170°C 加热 5 分钟。重新加热后添加新鲜配料。

常见问题解答