御好烧 — 日本咸味煎饼

关于这个食谱

Okonomiyaki translates literally as 'grill what you like', and the name perfectly encapsulates the spirit of this beloved Osaka street food and home-cooked classic. A batter made with flour, dashi and grated nagaimo (mountain yam) forms the base for a generous mixture of shredded cabbage and spring onion, which is studded with pork belly slices and cooked on a flat griddle until golden on both sides. The dramatic finishing touches — a zigzag of sweet-savoury okonomiyaki sauce, Japanese mayo, dancing katsuobushi, and a dusting of aonori — make it as visually spectacular as it is delicious.

食材

服务 4

• 160 g普通面粉
• 1 tsp泡打粉
• 180 ml高汤股票(或水 + ½ 茶匙高汤粉)
• 80 g长岛（山药）(去皮并磨碎；如果没有的话用 1 个额外的鸡蛋代替)
• 3 large鸡蛋
• 500 g白或绿卷心菜(非常细碎)
• 4葱(切成薄片)
• 200 g五花肉切成薄片(或五花培根)
• 中性油(用于烹饪)
• 4 tbsp御好烧酱(Otafuku brand recommended)
• 3 tbsp日本蛋黄酱（丘比）
• 10 g鲣鱼片（鲣鱼片）
• 1 tbspaonori（干绿色海藻片）
• 1 tspBeni Shoga（腌红姜）(可选的)

步骤

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   做面糊

   在一个大碗中，将面粉、泡打粉、高汤、磨碎的长岛和鸡蛋搅拌在一起，直到完全混合——有一些块就可以了。不要过度混合，否则煎饼会变硬。加入切碎的卷心菜和切碎的葱，搅拌至均匀分布在面糊中。混合物看起来非常稠密——这是正确的，卷心菜占了大部分。

   磨碎的长岛是其内部质地轻盈、几乎蓬松的秘诀。淀粉粘液充当天然发酵剂。处理时请戴手套，因为它会刺激皮肤。

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   煮第一面

   用中火加热一个大的平底不粘煎锅或煎锅。充分刷上中性油。将四分之一的面糊舀到烤盘上，用抹刀塑造成直径约15厘米、厚2厘米的圆盘。不要将其压平——厚度决定了内部蓬松的程度。将 3-4 片五花肉放在煎饼的顶部。

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   翻转并完成

   用中火将御好烧的第一面煮 5 至 6 分钟，直至底部呈深金黄色且边缘开始凝固。用两把抹刀以一种自信的动作小心地翻转。 Cook on the second side (now with the pork on the bottom) for a further 5–6 minutes until the pork is caramelised and the pancake is cooked through.轻轻地按压中心——应该感觉很牢固，有轻微的弹簧感。

   If you have a lid that fits, cover the pan for the last 2 minutes of cooking on the second side to steam the centre through without burning the exterior.

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   添加配料

   将做好的大阪烧放在盘子上，猪肉面朝上。趁煎饼热的时候快速操作，在表面刷上或淋上大量御好烧酱。将日本蛋黄酱以平行线或螺旋状挤在酱汁上。 Scatter a generous handful of katsuobushi over the top — they will immediately begin to wave and dance from the heat of the pancake, which is a classic and theatrical part of the experience.

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   完成并上菜

   轻轻撒上青海藻片。如果使用的话，可以在旁边添加 beni shoga（腌红姜）作为味觉清洁剂。趁热立即食用。对剩下的三块煎饼重复上述步骤，在烹饪其余的煎饼时，将成品煎饼放在低温烤箱 (80°C) 中保温。

变化

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  海鲜御好烧：将大虾、鱿鱼或扇贝与卷心菜一起添加到面糊中，即是经典的“海味御好烧”。

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  奶酪御好烧：在烹饪的最后一分钟，将一片加工奶酪或马苏里拉奶酪放在煎饼上，让其融化。

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  纯素御好烧：省略猪肉和鸡蛋，用亚麻蛋代替鸡蛋（每个鸡蛋 1 汤匙磨碎的亚麻籽 + 3 汤匙水），并使用海带高汤。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

剩下的御好烧用保鲜膜包起来，可以在冰箱里保存两天。在干燥的不粘锅中用中火重新加热每面 3-4 分钟，或在空气炸锅中以 170°C 加热 5 分钟。重新加热后添加新鲜配料。

常见问题解答