垫见Ew

关于这个食谱

Pad See Ew（ผัดซีอิ๊ว，“炸酱油”）是泰国著名的炒锅面条，也是更广为人知的泰式炒河粉的日常对应物。泰式炒河粉味道浓烈而复杂，而 Pad See Ew 则是非常美味和令人满意：新鲜的宽米粉 (sen yai) 与甜黑酱油、鸡蛋和蛋白质（最常见的是鸡肉、猪肉或牛肉）一起在高温下炒，直到面条因炒锅的高温而形成烧焦的焦糖状斑点。这道菜的最后撒上脆皮西兰花，并用鱼露、蚝油和少许白胡椒简单调味。秘密就在于“炒锅黑”——一种只有滚烫的炒锅才能产生的烟熏味和轻微烧焦的味道。每家泰国餐厅和街边小摊都可以找到 Pad See Ew，它作为深夜安慰食物尤其受到人们的喜爱。

食材

服务 2

• 300 g宽鲜米粉（sen yai）(或干宽米粉，浸泡)
• 250 g鸡大腿(切成薄片)
• 150 g中国西兰花（盖兰）(茎叶分离，切成5厘米的块)
• 2鸡蛋
• 3 tablespoons甜黑酱油（见 ew dam）
• 1 tablespoon蚝油
• 1 tablespoon鱼露
• 1 teaspoon生抽
• 1 teaspoon糖
• 3 cloves大蒜(切碎的)
• 3 tablespoons植物油
• 0.5 teaspoon白胡椒

步骤

1. 1

   准备好酱汁和面条

   将甜老抽、蚝油、鱼露、生抽和糖放入小碗中混合。如果使用干面条，请在热水中浸泡至柔韧但仍稍硬。轻轻地将新鲜面条分开，以防止结块。

   甜黑酱油（见 ew dam）是决定性的成分——它提供了独特的焦糖、糖蜜般的味道。不要用普通酱油代替。

2. 2

   把鸡肉烧一下

   用尽可能高的火加热炒锅，直到冒烟。添加2汤匙油。将鸡肉单层放入，在不搅拌的情况下煎 1.5 分钟，直至一侧变成棕色。搅拌再煮一分钟。移至盘子上。

3. 3

   炒大蒜和西兰花茎

   将剩余的油加入锅中。加入大蒜，炒20秒。加入西兰花茎，炒 1 分钟，直至呈亮绿色并略微烧焦。

4. 4

   把面条炒一下

   将面条放入锅中并摊开。将酱汁混合物倒在上面，用力搅拌，将面条压在热锅表面。让它们静置 30 秒，使其出现烧焦的斑点，然后再次扔掉。再重复此按压和抛掷两次。

5. 5

   加入鸡蛋和西兰花叶

   将面条推到一侧。将鸡蛋打入空处，短暂搅拌，然后与面条混合。加入西兰花叶和煮熟的鸡肉，将所有东西搅拌在一起，再煮 1 分钟。

6. 6

   调味并上菜

   用白胡椒调味。立即上桌，配上一小盘鱼露和辣椒片，供食客调整调味。

变化

• •

  Pad See Ew Moo 使用猪肉代替鸡肉——切成薄片的猪颈肉是最常见的选择。

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  素食版本使用超硬豆腐，并用酱油代替鱼露。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

最好立即食用。剩菜可以在热锅中重新煎 2 分钟。米粉冷藏后会变硬——一定要大力重新加热。

常见问题解答