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Papa a la Huancaína（辣奶酪酱土豆）
万卡约著名的土豆菜肴：煮土豆裹上丝滑的金色阿马里洛酱和新鲜奶酪酱——秘鲁最受欢迎的冷开胃菜。
准备
15 分钟
烹饪
20 分钟
份量
4
难度
简单
4.8
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万卡约著名的土豆菜肴：煮土豆裹上丝滑的金色阿马里洛酱和新鲜奶酪酱——秘鲁最受欢迎的冷开胃菜。
Papa a la huancaína 是秘鲁美食中最简单、最令人满意的菜肴之一：煮土豆（最理想的是安第斯山脉的蜡质、味道浓郁的 Papa amarilla），切片并涂上由 ají amarillo 酱、新鲜奶酪（queso fresco）、淡奶、饼干和少许油制成的光滑奶油酱。酱汁混合成完美丝滑的稠度，并呈现出阿吉阿马里洛的鲜艳金橙色。作为第一道菜，冷盘或室温下供应，铺在卷心生菜上，饰以黑橄榄和煮鸡蛋。 这道菜起源于安第斯山脉城市万卡约，胡宁地区的首府，尽管它的确切历史存在争议。一个流行的起源故事涉及小贩向 1870 年代修建利马-万卡约火车线的铁路工人出售这种酱汁。无论这个说法是否准确，至少从 20 世纪初开始，这道菜就一直是秘鲁美食的主食。 huancaína 这个名字的意思是“万卡约风格”。 阿吉阿马里洛是必不可少的且不可替代的——它提供了特有的果香热量、绚丽的色彩和独特的花香甜味，使酱汁具有辨识度。 queso fresco（或当地一种名为 queso serrano 的安第斯奶酪）赋予酱汁奶油般的口感和温和的咸味。薄脆饼干或咸饼干使酱汁变稠，并赋予其略带颗粒感的质朴质感。冷土豆和热辣金酱的搭配，让人回味无穷。
服务 4
将整个未去皮的土豆放入大量盐水中煮，直至用薄刀刺穿时完全变软 - 大约 20-25 分钟，具体取决于大小。沥干并稍微冷却。趁热剥皮（皮很容易脱落），然后切成1厘米的圆片。冷藏至冷。
在搅拌机中，将奶酪、淡奶、阿吉阿马里洛酱、饼干（或面包）、油、大蒜和盐混合。高速搅拌 2-3 分钟，直至酱汁完全柔滑丝滑。它应该足够厚，可以厚厚地涂在勺子背面，但仍可倾倒。
在调整盐之前尝一下酱汁——queso fresco 的咸味差异很大。开始时少加盐，混合后加更多盐。
如果酱汁太稠，可加入少许淡奶并短暂搅拌。如果太薄，再加几块饼干并再次搅拌。理想的稠度是足够稠度，可以从勺子上慢慢地以宽丝带状流出。
将生菜叶放在盘子上。将冷土豆片放在生菜上。将金色的万卡伊纳酱充分倒在土豆上，完全覆盖土豆。用黑橄榄片和切成两半的煮鸡蛋装饰。冷食或在室温下食用。
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使用来自拉丁美洲市场的 queso fresco 以获得最正宗的风味 - 其温和的乳白色咸味不同于羊乳酪（太尖锐）或乳清干酪（太软）。 La Vaquita 和 Cacique 是广泛使用的品牌。
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Ocopa arequipeña：一种相关的阿雷基潘酱，由 mirasol chiles（干 aji amarillo）、烤花生、huacatay（秘鲁黑薄荷）、奶酪和淡奶制成 - 一种来自秘鲁南部的更复杂的草本版本。
Huancaína 配虾：将酱汁放在煮虾上，而不是土豆上——这是利马一家受欢迎的餐厅的改编，将这道菜变成了更丰盛的第一道菜。
胡安卡伊纳酱在密封容器中可冷藏最多 3 天。食用前搅拌均匀——冷时可能会稍微分离。煮熟的土豆可冷藏最多 4 天。在准备食用之前，请勿将酱汁倒在土豆上。
Papa a la huancaína 与秘鲁胡宁地区的安第斯山脉城市万卡约有关，这个名字的意思只是“万卡约风格的马铃薯”。一个流行的传说将这道菜归功于 1870 年代利马-万卡约铁路工人的女小贩。 20 世纪初的秘鲁烹饪书中记载了该食谱。这道菜于 20 世纪中叶传遍秘鲁，现在是国内外最普遍认可的秘鲁菜肴之一。
Queso fresco 是一种新鲜、乳状、微咸的白奶酪，在整个拉丁美洲烹饪中使用。对于万卡伊纳酱，最接近的替代品是：意大利乳清干酪（添加更多的盐，味道更温和）、用冷水冲洗的新鲜羊乳酪以减少咸味，或干酪（混合到适当的稠度，但味道稍差）。避免使用浓烈的奶酪，如陈年帕尔马干酪或尖锐的切达干酪——酱汁需要温和的乳制品作为阿吉阿马里洛的背景。
是的——新鲜的阿吉阿马里洛辣椒应该去籽，短暂煮沸 5 分钟（以去除一些苦味），然后混入酱汁中。用 3-4 个新鲜辣椒代替 3 汤匙酱。新鲜的阿吉阿马里洛酱比罐装的阿马里洛酱具有稍微更明亮、更花香的味道。
颗粒感来自于混合不足——queso fresco 需要在高搅拌速度下至少 2 分钟才能与牛奶和油完全乳化。还要确保饼干已完全软化。如果使用普通搅拌机而不是高性能搅拌机，请分批搅拌。
每份 (300g) · 4 总份量
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