佩尼尔

关于这个食谱

Pernil 是波多黎各最著名的菜肴，是圣诞节 (Nochebuena) 和新年庆祝活动的核心，也是加勒比地区最受欢迎的猪肉制品。带骨猪肩肉的整个肉上都撒满了大蒜，并在阿多波（一种由大蒜、牛至、酸橙汁、橄榄油和沙宗制成的糊状物）中腌制过夜（或更长时间）。然后慢慢地烤几个小时，直到肉变得难以置信的嫩并从骨头上脱落，同时皮肤（cuero）起泡、起水泡，并转变成破碎的、噼啪作响的外皮，称为chicharrón。丝滑、味道浓郁的肉与玻璃般酥脆的脆皮形成鲜明对比，让 pernil 与众不同。圣诞夜搭配 arroz con gandules（米饭配木豆）和 Pastele（波多黎各玉米粉蒸肉）。

食材

服务 8

• 2.5–3 千克带骨猪肩肉(皮肤上)
• 8 瓣大蒜(4 切碎，4 切片用于镶嵌)
• 2 汤匙干牛至
• 1 汤匙盐(加上额外的皮肤)
• 1 茶匙黑胡椒
• 3 汤匙橄榄油
• Juice of 2 sour oranges或 1 个橙子 + 1 个酸橙
• 1 packet萨松与阿奇奥特(或 1 茶匙 红木粉)

步骤

1. 1

   把猪肉钉上

   使用一把锋利的薄刀，在猪肩肉（不是猪皮）上切出 1.5 厘米深的切口。在每个切口中插入一片大蒜。

2. 2

   制作并应用 adobo

   将切碎的大蒜、牛至、盐、胡椒、橄榄油、柑橘汁和萨松混合成糊状。擦拭全身的肉，进入每一个缝隙。在皮肤上划出十字线图案，并仅用额外的盐擦拭（皮肤上不要有阿斗波）。

   分别在皮肤上加盐——这样可以吸收水分，这就是传说中的chicharrón脆皮的形成原因。

3. 3

   腌制过夜

   将猪皮面朝上放在烤罐的架子上。不加盖冷藏 12-24 小时。皮肤会变干——这正是你想要的。

4. 4

   慢烤

   将猪肉置于室温 1 小时。在 160°C 下烘烤 4-5 小时，直至内部温度达到 85°C，肉质完全嫩化。

5. 5

   爆裂声

   将烤箱温度升至 230°C。再烤 30-45 分钟，直到表皮起泡、呈金黄色、玻璃般酥脆。仔细观察——它可以在几分钟内从完美变成烧毁。

6. 6

   休息和服务

   雕刻前休息 20 分钟。用两把叉子把肉分开。将奇卡龙皮打碎，与猪肉一起食用。

变化

• •

  使用整头乳猪打造壮观的庆祝版本。

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  将 sofrito 添加到 adobo 酱中，以获得更复杂的腌料。

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  与腌洋葱一起放入三明治中作为剩菜。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

冷藏可保存4天。将拉好的肉放入锅中加少量高汤重新加热；将脆皮单独放入热烤箱中加热 5 分钟。

常见问题解答