Pernil 是波多黎各最著名的菜肴，是圣诞节 (Nochebuena) 和新年庆祝活动的核心，也是加勒比地区最受欢迎的猪肉制品。带骨猪肩肉的整个肉上都撒满了大蒜，并在阿多波（一种由大蒜、牛至、酸橙汁、橄榄油和沙宗制成的糊状物）中腌制过夜（或更长时间）。然后慢慢地烤几个小时，直到肉变得难以置信的嫩并从骨头上脱落，同时皮肤（cuero）起泡、起水泡，并转变成破碎的、噼啪作响的外皮，称为chicharrón。丝滑、味道浓郁的肉与玻璃般酥脆的脆皮形成鲜明对比，让 pernil 与众不同。圣诞夜搭配 arroz con gandules（米饭配木豆）和 Pastele（波多黎各玉米粉蒸肉）。
服务 8
使用一把锋利的薄刀，在猪肩肉（不是猪皮）上切出 1.5 厘米深的切口。在每个切口中插入一片大蒜。
将切碎的大蒜、牛至、盐、胡椒、橄榄油、柑橘汁和萨松混合成糊状。擦拭全身的肉，进入每一个缝隙。在皮肤上划出十字线图案，并仅用额外的盐擦拭（皮肤上不要有阿斗波）。
分别在皮肤上加盐——这样可以吸收水分，这就是传说中的chicharrón脆皮的形成原因。
将猪皮面朝上放在烤罐的架子上。不加盖冷藏 12-24 小时。皮肤会变干——这正是你想要的。
将猪肉置于室温 1 小时。在 160°C 下烘烤 4-5 小时，直至内部温度达到 85°C，肉质完全嫩化。
将烤箱温度升至 230°C。再烤 30-45 分钟，直到表皮起泡、呈金黄色、玻璃般酥脆。仔细观察——它可以在几分钟内从完美变成烧毁。
雕刻前休息 20 分钟。用两把叉子把肉分开。将奇卡龙皮打碎，与猪肉一起食用。
对于正确的 chicharrón 来说，过夜的不加盖腌制（皮肤干燥）是不可妥协的。
使用温度计 — 85°C 的内部温度是压痛的目标。
噼啪声就是奖品——保护它免受烹饪汁液的影响，保持干燥。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
使用整头乳猪打造壮观的庆祝版本。
将 sofrito 添加到 adobo 酱中，以获得更复杂的腌料。
与腌洋葱一起放入三明治中作为剩菜。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
冷藏可保存4天。将拉好的肉放入锅中加少量高汤重新加热；将脆皮单独放入热烤箱中加热 5 分钟。
佩尼尔 (Pernil) 与西班牙殖民者一起抵达波多黎各，西班牙殖民者将他们的传统烤乳猪 (lechón)（整只烤猪）改为猪肩肉。几个世纪以来，波多黎各厨师开发了独特的阿多波腌料，并完善了 chicharrón 技术。 Pernil 现在与波多黎各的圣诞文化密不可分——Nochebuena 烤 Pernil 的味道是波多黎各童年最令人回味的感官记忆之一。
您最多可以腌制 4 小时，但强烈建议过夜，这样可以让味道深入渗透，并使皮肤干燥，以便更好地炸裂。
喷砂前皮肤必须完全干燥。如果经过高温阶段后仍然很软，请返回烤箱再烤 15-20 分钟。确保烘烤过程中没有烹饪汁溅到上面。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 · 8 总份量
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