新鲜的白鱼用酸橙汁腌制，配上阿吉阿马里洛辣椒、红洋葱和香菜——秘鲁的国菜，15 分钟内即可做好。
酸橘汁腌鱼是秘鲁的国菜，是一种用柑橘汁中的酸而不是加热来腌制生鱼的制品，这一过程称为变性。虽然拉丁美洲各地存在各种形式的酸橘汁腌鱼，但秘鲁酸橘汁腌鱼被认为是标杆：超新鲜的鱼、鲜亮的酸橙汁、果味辣味的阿吉阿马里洛辣椒、切成薄片的红洋葱和香菜，所有这些都在腌制后几分钟内组装并上桌，以保持鱼干净、细腻的质地。虎乳汁（虎奶，即剩下的治疗液体）可以作为饮料饮用或用作敷料，秘鲁人认为这是一种恢复活力的滋补品和治疗宿醉的方法。秘鲁酸橘汁腌鱼植根于秘鲁厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：非常新鲜的白鱼片经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为工作日晚上的开胃菜还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地的食品储藏室，当地的农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——非常新鲜的白鱼片的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。
服务 4
用锋利的刀或曼陀林将红洋葱切成纸一样薄。放入一碗装有大量盐的冰水中 10 分钟，这样可以去除洋葱的锐度和生涩味，同时保持洋葱的脆度。沥干并拍干。
在咸冰水中浸泡过的切成薄片的洋葱在酸橘汁腌鱼中比未软化的生洋葱要美味得多。此步骤需要 10 分钟，但值得。
将鱼切成 2 厘米的方块或厚片，去除鱼皮或骨头。放入冷藏的碗中。在整个准备过程中，鱼必须非常冷。
鱼越新鲜，腌制时间越短，口感越好。向鱼贩询问当天最新鲜的鱼，最好是寿司级的。
在小型搅拌机或棒式搅拌机中，将 50 毫升酸橙汁与大蒜酱、几片鱼、阿吉阿马里洛酱和少许盐混合。闪电战直至顺利。这就形成了虎乳酪底料，使酸橘汁腌鱼具有深度。
将剩余的酸橙汁和虎乳汁倒在鱼上。加入阿吉阿马里洛丁，加盐调味。轻轻搅拌并固化 3-4 分钟，以获得轻微固化、丝滑的内部，或长达 10 分钟以获得更紧致的质地。不要过度腌制——鱼会变硬。
将准备好的洋葱和撕碎的香菜加入鱼中，轻轻搅拌。品尝并调整盐、酸橙和辣椒。立即放在生菜叶上，旁边配上切片红薯和煮玉米。将剩余的虎乳汁舀到盘子上作为调料。
切勿提前制作酸橘汁腌鱼——它严格来说是一道立即上桌的菜肴。饭前集合。
阿吉阿马里洛酱在拉丁美洲的杂货店和网上有售——它的正宗风味是无可替代的。合理的替代品是黄甜椒、哈瓦那辣椒和榨橙汁的组合。
始终保持所有东西的冷藏状态——冷碗、冷鱼、冷酸橙汁。温度对于安全和质量都很重要。
传统的配菜——choclo（大核秘鲁玉米）和camote（红薯）——完美地平衡了酸橘汁腌鱼的酸度，值得一试。
采购您能找到的最新鲜的白鱼片——它是这道菜的风味支柱。
Leche de tigre shot：保留固化液，与额外的 aji amarillo 混合，装在小玻璃杯中作为秘鲁开胃酒。
虾酸橘汁腌鱼：使用煮熟的（不是生的）虎虾，并将腌制时间缩短至 2 分钟 - 虾已经煮熟，只需要吸收腌料的味道即可。
Nikkei ceviche：在leche de tigre中加入一茶匙酱油和几滴芝麻油，反映了秘鲁受日本影响的Nikkei美食。
素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。
更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。
酸橘汁腌鱼不能储存——必须在准备后立即食用。石灰酸的持续作用使鱼变硬并最终变硬，质地迅速恶化。提前准备好所有组件，但只在最后一刻才将它们组合起来。
酸橘汁腌鱼起源于秘鲁，早于欧洲殖民统治——考古证据表明，秘鲁沿海文化用发酵的奇恰啤酒和当地柑橘类水果腌制鱼已有两千多年的历史。 16 世纪西班牙柑橘（酸橙和柠檬）的引入，将制备方法转变为我们今天所知的酸橙疗法。秘鲁于 2004 年宣布酸橘汁腌鱼为其文化遗产的一部分，现在它是该国最受国际认可的烹饪出口产品。利马的 cevicherías（酸橘汁腌鱼餐厅）本身就被视为旅游目的地。
是的——大多数组件在冰箱中可以保存一两天。用一点液体轻轻地重新加热，使其恢复活力。
如果很难找到非常新鲜的白鱼片，最接近的替代品也具有相同的质地和水分含量。稍微调整调味料，因为替代品通常没有自己的特色。
它遵循最广泛接受的家庭烹饪模板。存在区域差异，我们在差异部分注明了主要差异。
通常是调味不足或催香阶段。分层打造风味，边吃边品尝，最后加入一点酸或盐来提亮菜肴。
每份 (280g) · 4 总份量
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