阿塞拜疆抓饭被认为是世界上抓饭传统最精致、最精致的表现形式之一。与乌兹别克 plov（与肉一起在一个锅中煮熟）不同，阿塞拜疆 plov 将米饭和肉类和水果配料 (gara) 完全分开，直到上桌。将米饭煮至半熟，然后放入锅中蒸熟，锅中铺上大饼 (kazmag) 或土豆皮，形成传说中的 tahdig（脆底），这是这道菜中最珍贵的部分。与此同时，加拉（gara）——由羊肉、洋葱、酸李子（alycha）、杏干、樱桃干和栗子混合而成的复杂混合物——是单独烹制的。餐桌上，盘子里堆满了雪白的藏红花色米饭，上面放着芳香四溢的加拉，金黄酥脆的外皮被打破，作为最大的奖品分发。阿塞拜疆有超过 200 种有记录的 plov 变种。
服务 6
将米冲洗至水清澈为止。在冷盐水中浸泡30分钟。将一大锅加盐的水煮沸。将米饭煮 6-7 分钟，直至几乎煮熟，但中心仍坚硬（有嚼劲）。流走。
将 2 汤匙黄油放入厚底锅中，用中火融化。在底部铺上熔岩（或重叠的土豆片）。这就形成了 kazmag——脆皮的基底。
卡兹马格/土豆衬里成为了珍贵的脆皮塔赫迪格（底皮）——阿塞拜疆马铃薯最令人垂涎的部分。
将煮熟的米饭堆在饼皮上。淋上藏红花水，并点上黄油。用干净的布包住锅盖并密封。中低火煮 35-40 分钟。布吸收蒸汽并保持外皮酥脆。
用剩余的黄油将洋葱煎至金黄色。加入羊肉、肉桂和小豆蔻；棕色很好。加入干果和栗子。加水煮 20-25 分钟，直至羊肉变软且酱汁浓郁。加盐调味。
将米饭堆放在一个大盘子上，淋上额外的藏红花黄油。上面加加拉。小心地分离并打破脆皮，然后将金色的碎片放在盘子周围作为尊贵的装饰。
用布包裹的盖子是必不可少的——它可以防止冷凝水滴回到米饭上，确保米饭干燥、蓬松。
不要急于用小火蒸——这样才能做出完美的脆底。
煮饭前将米浸泡——这样可以减少煮饭时间并防止破损。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
用鸡肉代替羊肉来制作清淡的版本（鸡肉 plov 也是传统的）。
添加石榴汁，淋在成品上。
做一个不加肉的甜plov——只有藏红花米饭、干果和黄油。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
大米和加拉分开存放3天。用少量水和黄油重新加热米饭，盖上锅盖，用小火加热。脆皮不能很好地重新加热——新鲜吃。
阿塞拜疆的马球传统历史悠久，受到波斯、奥斯曼和丝绸之路烹饪的影响。这个国家位于文明的十字路口，带来了来自波斯的藏红花、来自高加索的干果和来自中亚的煮饭技术。阿塞拜疆向联合国教科文组织提交了抓饭传统，作为其非物质文化遗产的一部分，反映出抓饭对于阿塞拜疆的身份和庆祝活动的核心地位。
Tahdig（来自波斯语“锅底”）是在米锅底部形成的酥脆金黄色外壳。它是波斯和阿塞拜疆 plov 中最珍贵的部分——酥脆、黄油味、带有藏红花色。打破和分享它是一种仪式。
是的——薄薄的土豆片（去皮，约 3 毫米厚）铺在抹了黄油的锅底上，效果非常好，可以形成更脆的外皮，单独吃也很美味。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
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