马介休 à 戈麦斯 德萨
经典的葡萄牙盐鳕鱼砂锅，铺有土豆、洋葱、橄榄和煮鸡蛋，这是葡萄牙最受欢迎的马介休菜肴之一。
关于这个食谱
马介休 à Gomes de Sá 是制作马介休（葡萄牙最受欢迎的盐鳕鱼）最具标志性的方法之一。这道菜由波尔图商人 José Luís Gomes de Sá 于 19 世纪发明，将不起眼的食材变成了精美的食材。盐鳕鱼、慢慢焦糖的洋葱、金黄色的土豆和大量的橄榄油，再加上橄榄和煮鸡蛋的组合，是简单中的大师级作品。
食材
服务 4
- 600 克盐鳕鱼（bacalhau）(浸泡24-48小时，脱盐)
- 600 克糯土豆(去皮切片5毫米)
- 2 大洋葱(切成薄片)
- 4 瓣大蒜(切碎的)
- 150 毫升橄榄油
- 3煮鸡蛋(切片的)
- 80 克黑橄榄
- 2 汤匙新鲜欧芹(切碎的)
- 1 茶匙黑胡椒
步骤
- 1
水煮鳕鱼
将脱盐鳕鱼放入水中煮10分钟。沥干水分，去掉皮和骨头，切成大块。
- 2
煮土豆
将土豆片煮至变软，约 12 分钟。流走。
- 3
炒洋葱
在宽锅中加热橄榄油；用小火将洋葱和大蒜煮至金黄色，持续 20 分钟。
- 4
层层砂锅
在耐热盘中交替放置土豆、鳕鱼和洋葱。淋上橄榄油。
- 5
烘烤
在 200°C 下烘烤 20 分钟，直至热透并呈浅金黄色。
- 6
装饰并上菜
上面放上鸡蛋片、橄榄和欧芹。趁热或在室温下食用。
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专业提示
- →
不要把鳕鱼煮得太熟——轻轻地把它切成薄片，这样碎片就能保持大而湿润。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
- →
在开始之前先通读一遍食谱——知道接下来会发生什么，可以防止小的时机错误复合成更大的错误。
变化
- •
在各层之间添加香肠片
- •
使用罐装鹰嘴豆代替土豆
- •
撒上面包屑，让表面酥脆
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
冷藏最多 3 天。盖上箔纸，在 170 °C 下轻轻重新加热。
历史与起源
据报道，波尔图鱼商 Gomes de Sá 在 1800 年代末发明了这道菜。它很快成为葡萄牙最受复制的马介休食谱之一，现在被认为是国家烹饪遗产的一部分。
常见问题解答
盐鳕鱼应该浸泡多长时间？
至少24小时，换水3-4次，咸度适中。
我能提前吗？
是的——组装并冷藏过夜，然后在食用前烘烤。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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