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Quindim（巴西椰子蛋黄馅饼）
由蛋黄、糖和新鲜椰子制成的丝滑、闪亮的金色巴西果馅饼是一种非洲裔巴西糖果，具有宝石般明亮的外观和浓郁的味道。
准备
20 分钟
烹饪
45 分钟
份量
12
难度
中等
4.7
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由蛋黄、糖和新鲜椰子制成的丝滑、闪亮的金色巴西果馅饼是一种非洲裔巴西糖果，具有宝石般明亮的外观和浓郁的味道。
Quindim 是巴西最具视觉冲击力的糖果之一：一种圆顶形状的小馅饼，顶部闪闪发亮，呈深金色，内部柔软，几乎凝固，尝起来有纯蛋黄、焦糖和新鲜椰子的味道。颜色非同寻常——未成型时，quindim 具有宝石般的半透明感，使其看起来像镀金的糖果。味道浓郁而浓郁：甜美，但与新鲜椰子的天然草味和蛋黄的油腻相平衡。 这道菜是巴西殖民时期非洲裔葡萄牙人烹饪交流的直接产物。该配方源自葡萄牙蛋黄甜食 (doces de ovos)，例如 broinhas 和 papos de anjo，这些甜食由葡萄牙人在 16 世纪带到巴西，然后由巴伊亚的非洲奴隶厨师进行改造，他们将椰子（一种同样生长于巴西的西非原料）融入配方中。其结果是一种甜点，既具有明显的葡萄牙技术（在水浴中烘烤的蛋黄糖基）又具有明显的巴西风味。 quindim 的质地取决于蛋黄与全蛋的比例以及烘烤温度。烤得太热，顶部会膨胀并破裂；烤得太慢，它永远不会正确凝固。理想的方法是在 160°C 的温度下进行非常缓慢的 bain-marie（水浴），使外层形成坚固、有光泽的外壳，而内部几乎保持凝胶状态。新鲜磨碎的椰子——不是干燥的，不是罐装的——是必不可少的；新鲜椰子的水分和脂肪含量是无法复制的。
服务 12
将烤箱预热至 160°C (325°F)。给 12 个单独的松饼杯或小模子涂上大量黄油。在每个中加入一茶匙糖，然后滚动以覆盖侧面和底部 - 这会形成焦糖外壳，形成未成型的 quindim 的光滑顶部。
使用经典的金属松饼罐而不是硅胶——通过金属的热传递会产生更好的焦糖外壳。
将蛋黄和全蛋放入碗中搅拌。逐渐加入糖并搅拌，直至混合物变得光滑、苍白且糖大部分溶解——搅拌约 5 分钟。不要将空气打入混合物中；你想要光滑，而不是泡沫。
将新鲜磨碎的椰子放入蛋糖混合物中，直至均匀分布。让混合物静置 10 分钟，以便椰子吸收一些糖浆。
将混合物倒入准备好的模具中，填充至边缘下方约 5 毫米。椰子容易漂浮——用勺子确保均匀分布。敲击柜台上的每个模具以释放气泡。
将模具放入深烤盘中。将沸水倒入烤盘中，水位达到模具侧面的一半。以160°C烘烤35-45分钟，直至表面凝固、呈金黄色，用牙签插在中间轻轻摇晃即可拔出。中心应该刚刚凝固——随着冷却，它会进一步凝固。
如果顶部变褐色太快，请用箔纸松散地覆盖。蒸锅是不容妥协的——在这种糖含量下直接用烤箱加热会产生破裂的、起泡的表面。
从水浴中取出并在室温下完全冷却，然后冷藏至少 2 小时（最好过夜）。脱模时，用一把薄刀在每个 quindim 的边缘划一圈。将一个小盘子放在顶部，快速翻转并提起模具。 quindim 将释放，有光泽的金色圆顶朝上。
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如果可能的话，蛋黄应该来自自由放养的鸡蛋——更深的黄色蛋黄会产生特有的宝石金色，这使得 quindim 看起来非常引人注目。
如果您的 quindim 粘在模具上，请将罐底短暂浸入温水中 10 秒钟，以松开焦糖层，然后再倒置。
Quindão：在环形模具中烘烤的单个大 quindim——相同的配方按比例放大并烘烤 60-75 分钟。在庆祝活动时切片食用。
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Quindim 可冷藏保存长达 5 天。单独存放或用保鲜膜覆盖单层存放 - 脆弱的表面很容易划伤。在室温或冷藏下食用。不要冻结。
Quindim 是巴西经典的 doces coloniais（殖民糖果）之一，源自葡萄牙蛋黄糖果传统，由加尔默罗会和其他宗教团体在 16 世纪和 17 世纪带到巴西。这些食谱是由巴伊亚的非洲奴隶厨师改编的，他们加入了磨碎的椰子——这既是西非的主食，又在巴西沿海广泛种植。这种糖果自 19 世纪起就出现在巴西烹饪书中，并且至少从 1850 年代起就与巴伊亚糖果传统联系在一起。
橡胶状奎丁几乎总是由烤箱温度过高或蒸锅水不足引起的。水浴可以调节热量并防止蛋白质过度收缩。在 160°C 的温度下烘烤，水位于模具侧面的中间位置，在中心仍有轻微颤抖时取出。
干椰子的效果明显较差——它太干，会吸收蛋奶冻中的水分，使其变得致密且呈颗粒状。如果没有新鲜或冷冻的新鲜磨碎的椰子，请将干椰子在温水中浸泡 30 分钟以补充水分，并在使用前挤出多余的液体。这是一种妥协，而不是等同。
表面应该是凝固的，呈金黄色——整体不会摇晃，但当你轻轻摇动模具时，中心会轻微颤抖，类似于完美烘焙的焦糖布丁。插入中心的牙签应该会沾上一层薄薄的湿蛋奶冻，而不是干净的。当它冷却时，它会变得相当坚硬。
每份 (75g) · 12 总份量
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