拉面 (ラーメン) — 豚骨猪骨汤

关于这个食谱

拉面（ラーメン）是日本最受欢迎的灵魂食物——一碗小麦面条，配上精心熬制的汤汁，需要数天的时间才能完美。在四种主要的拉面风格（酱油、盐、味噌和猪骨）中，来自九州福冈地区的猪骨可以说是最浓烈的：一种奶油状、不透明的白色猪骨汤，通过将猪蹄、股骨和指关节在猛烈的沸腾下煮沸 12 至 18 小时，将胶原蛋白和脂肪乳化成浓郁、粘在肋骨上的高汤，全脂牛奶的颜色和稠度。博多拉面是福冈市的一种拉面，其特点是非常细的直面条（通常带有硬壳玉——在碗中间订购额外的面条补充装）、少量的盐或大豆（调味浓缩物），以及一套精确的配料：叉烧（红烧五花肉）、半熟卤蛋（ajitsuke tamago）、面麻（发酵竹笋）、紫菜、葱和旋钮最后加入黑蒜油（mayu），形成苦烟味的对比。这个家庭食谱将基本技术提炼成可实现的 3 小时肉汤（使用高压锅），同时又不牺牲使猪骨拉面成为人们真正想要体验的菜肴的深度。

食材

服务 4

• 1 千克猪股骨(请屠夫切成10厘米的段)
• 500 克猪蹄(纵向分割)
• 300 克五花肉(叉烧用)
• 3 升冷水
• 4 大鸡蛋(为了味付玉子)
• 3 汤匙酱油(去皮)
• 2 汤匙味醂
• 1 汤匙清酒
• 1 汤匙盐(去皮，根据口味调整)
• 4 瓣大蒜(砸碎)
• 5 厘米鲜姜(切片的)
• 3 根葱(白色部分用于肉汤，绿色部分用于浇头)
• 400 克新鲜或干的拉面(薄直博多风格或太阳面条品牌)
• 4 张海苔(减半)
• 100 克Menma（发酵竹笋）(罐头，冲洗)
• 2 汤匙芝麻(烤的)
• 1 茶匙白胡椒
• 2 汤匙黑蒜油（mayu）(可选——烧焦的大蒜与芝麻油混合)

步骤

1. 1

   把骨头焯一下

   将猪骨和猪蹄放入大锅中。用冷水覆盖。用高温煮沸。煮沸5分钟——你会看到灰色的泡沫和杂质表面。立即沥干并用冷水冲洗每根骨头，擦掉任何深色物质。清洁锅。对于干净、甜甜的肉汤来说，这一步是不可妥协的。

   跳过焯水步骤会产生深色、浑浊、铁质的肉汤——焯水使得猪骨呈乳白色。

2. 2

   制作猪骨汤

   将洗净的骨头和猪蹄放回锅中。加入3升冷水、大蒜、姜和葱白。用高温煮沸。保持大火煮沸（不要小火慢炖）至少 2 小时，根据需要添加热水以保持骨头被淹没。剧烈的煮沸将胶原蛋白和脂肪乳化成标志性的乳白色肉汤。高压锅替代方案：高压 60 分钟可达到约 12 小时的效果。

3. 3

   制作叉烧肉

   将五花肉紧紧地卷成圆筒，并用厨房麻绳以2厘米的间隔绑紧。在热油锅中煎至所有面都焦糖化。转移到舒适的罐子或拉链袋中。将酱油、味醂和清酒混合；添加到猪肉中。用小火煮 90 分钟直至变软。在炖液中冷却，然后冷藏直至变硬。冷后切成1厘米的圆片。

4. 4

   制作腌鸡蛋（ajitsuke tamago）

   将鸡蛋从冷水中煮 6.5 分钟，制成果酱蛋黄。立即转移到冰水中 5 分钟。小心剥皮。将鸡蛋浸入叉烧汁中腌制至少 4 小时或过夜，鸡蛋会变成深琥珀棕色并吸收复杂的咸味甜味。

   使用较老的鸡蛋（不是农场新鲜的）——煮沸后它们剥皮更干净。

5. 5

   准备皮重

   在一个小锅中，混合 3 汤匙酱油、1 汤匙味醂和 1 汤匙清酒。用文火煮 3 分钟。加盐调味。这是你的浓缩调味料——根据你添加的皮重来调整每碗的咸味。

6. 6

   煮面条并组装

   用细网过滤器过滤肉汤；丢弃固体。将肉汤调味。将另一大锅无盐水煮沸。根据包装说明煮拉面（新鲜拉面通常需要 1-2 分钟，干拉面需要 3-4 分钟）。沥干。将 1.5–2 汤匙皮重添加到热碗的底部。用勺子舀出300毫升热肉汤。添加面条。上面放上 2 片叉烧、切半的腌鸡蛋、面麻、海苔、葱头和芝麻。如果使用的话，淋上马油。

7. 7

   立即上菜

   拉面不等人。在面条放入水中之前，准备好所有配料并加热碗。面条在热汤中继续煮——5 分钟内吃完，以获得最佳口感。

变化

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  酱油拉面：清澈的棕色鸡汤，用酱油调味——东京风格，清淡而复杂。

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  味噌拉面：札幌的招牌菜，汤底富含北海道红味噌、玉米、黄油和豆芽，是寒冷天气的理想选择。

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  纽斯:函馆の人々は、阿拉のオー兰、一般的タタブクとデデデズ・ウrunreriのダシのシンデン・ヤピランとハッササタルズダキ、トゥズラ・タットランド・ルルルム・ベラックとsuyuo持っています。

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  纯素拉面：昆布和香菇高汤、味噌皮、豆腐、烤玉米和海苔——鲜味深得出奇。

存储

肉汤冷藏可保存 5 天，冷冻可保存 3 个月。叉烧肉冷藏5天。始终将面条、肉汤和配料分开存放，并在每个碗中新鲜组装——预先组装的碗在几分钟内就会变湿。

常见问题解答