Saltah 是也门的国菜，是一道既朴素又非凡的浓汤。将肉（通常是羊肉或鸡肉）、蔬菜和西红柿放在传统的石碗或粘土碗中烹制，然后在上面放上一种称为 hulba 的苦味泡沫（搅打过的胡芦巴酱），将其添加到餐桌上，并在冒着气泡的状态下享用。 hulba（有时写成 hilbeh）是这道菜的决定性元素：将胡芦巴种子浸泡过夜，然后用手或叉子搅拌并搅打至轻盈、通风，形成具有独特且略带苦味的泡沫，在炖菜中慢慢融化。传统上，萨尔塔与也门大饼（lahoh 或 khubz）一起作为午餐食用，直接从公共石碗中舀出。
服务 4
在一个重锅中加热油。用小茴香、香菜、姜黄、盐和胡椒给肉调味。用大火将四面煎黄，大约4分钟。取出并放在一边。
在同一个锅中，将洋葱炒至变软。加入大蒜，搅拌1分钟。加入西红柿，煮约 5 分钟，直至西红柿分解。
将肉放回锅中。添加高汤、土豆和西葫芦。煮沸，然后盖上锅盖小火煮 35-40 分钟，直至肉变软、蔬菜煮熟。
将浸泡好的胡芦巴种子沥干，与 3 汤匙淡水混合成光滑的糊状物。使用叉子或手动搅拌器用力搅打糊状物，直至其变得起泡且变轻——这需要持续搅拌 3-5 分钟。
hulba 必须被搅打，直到形成轻盈、透气的泡沫——这就是 saltah 的独特之处。即使看起来已经完成，也要继续搅拌。
将炖菜舀入深碗或石锅中。将胡尔巴泡沫放在上面——它应该像云一样漂浮。端上桌时还冒着热气。与也门面包和 zhug 一起食用。
胡芦巴种子必须浸泡过夜——这样可以减少苦味并使它们更容易混合。
如果任其站立，胡尔巴将会倒塌——在最后一刻添加它。
Zhug（一种辛辣的香菜和辣椒调味品）是也门必不可少的佐餐调味品。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
省略呼尔巴以获得更简单的炖肉。
使用羊肝来制作更浓郁的内脏版本。
食用前，将切半的煮熟的鸡蛋加入炖菜中。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
炖菜可冷藏3天。每次都让 Hulba 新鲜——它不好储存。
Saltah 在也门已经食用了几个世纪，被认为是该国最具代表性的菜肴。它出现在描述也门市场和饮食文化的历史文献中。传统上盛放它的石锅和胡尔巴配料都是也门独有的，反映了该国独特的烹饪传统，与海湾阿拉伯和东非美食不同，尽管共享了两者的元素。
生胡芦巴味道非常苦，带有枫树般的味道。当浸泡、搅打并添加到热炖菜中时，苦味会急剧减弱，并增加复杂且略带甜味的深度。
不，zhug 是一种也门酱，主要由新鲜香菜、大蒜和青辣椒混合制成。哈里萨辣酱是一种由干红辣椒制成的煮熟的北非酱。两者都是辣椒调味品，但味道完全不同。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
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