台湾葱油饼（葱油饼）
酥脆的片状分层面包，里面塞满了葱——用芝麻油煎至外脆内韧。
关于这个食谱
葱油饼是台湾和中国北方最受欢迎的街头食品之一，它是一种简单而巧妙的组合，将热水面团、芝麻油和大量的葱花卷起来并折叠成数百层薄片。制作方法与制作牛角面包相同，但用油代替黄油，而且时间更短：将面团涂上芝麻油和葱，卷成圆柱体，卷成圆盘，然后压扁，煎至外层金黄酥脆，内里有嚼劲、分层。
食材
服务 4
- 300 克普通面粉
- 180 毫升沸水
- 1 茶匙盐
- 3 汤匙芝麻油
- 8 根大葱(切碎的)
- ½ 茶匙白胡椒
- 3 汤匙植物油(用于煎炸)
- 2 汤匙酱油(用于浸渍)
- 1 汤匙米醋(用于浸渍)
- 1 茶匙辣椒油(用于浸渍)
步骤
- 1
做热水面团
混合面粉和盐。慢慢倒入开水，用筷子搅拌。揉5分钟成为光滑的面团。盖上盖子休息30分钟。
- 2
铺上葱花
将面团分成4个球。将每个卷成薄矩形。刷上香油，撒上葱段和白胡椒粉。
- 3
卷和卷
将长方形卷成一个紧密的圆柱体。将圆柱体像蜗牛壳一样卷成圆盘。用手掌压平至1厘米厚。
卷绕和压制会产生片状层——卷得越紧，层数就越多。
- 4
平底锅煎
在不粘锅中用中火加热油。将每个煎饼每面煎 3-4 分钟，直至金黄酥脆。
- 5
发球
转移到板上。趁热，用手掌拍打以分开各层。沾酱食用。
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专业提示
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沸水是必不可少的——它可以使淀粉预糊化，使面团具有延展性和耐嚼性。
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拍打热煎饼可以将各层分离成更蓬松、更有层次的质地。
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
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就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
- •
在馅料中加入芝麻，以增加松脆感。
- •
填满鸡蛋：在平底锅中的煎饼上打一个鸡蛋，然后折叠起来。
- •
在馅料中加入辣椒片或花椒，即可获得辣味。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
最好立即食用。冷却的煎饼可以在干锅中重新加热，每面 2 分钟。
历史与起源
葱油饼被认为起源于中国北方，可能是由山东移民带到台湾的。现在，它们在全岛的台湾早餐店（担饼摊）、夜市和街边摊上随处可见。
常见问题解答
为什么是热水而不是冷水？
热水会部分煮熟面粉淀粉，产生更柔软、更柔韧的面团，更容易拉薄，并且在油炸后产生更有嚼劲的质地——这对于葱油饼的特色咬感至关重要。
我可以冷冻生煎饼吗？
是的——将盘卷放在羊皮纸之间冷冻最多 1 个月。直接从冷冻状态下烹饪，每面多加 2 分钟。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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