埃塞俄比亚 Shiro Wat（五香鹰嘴豆粉炖菜）

关于这个食谱

Shiro 是埃塞俄比亚家庭最常吃的菜肴——日常安慰食物，当你太累而无法思考时点的午餐，在禁食期间禁止吃肉和奶制品的修道院里的菜肴。它的制作方法是将烤鹰嘴豆粉（有时与豌豆、蚕豆或扁豆混合，再加上该国基础香料混合柏柏尔混合）的糊状或粉末放入慢炒洋葱、大蒜、姜和油的底料中，慢慢煮至浓稠成光滑、味道浓郁、呈深铁锈色的炖菜。 Shiro 是埃塞俄比亚东正教最伟大的禁食食品之一——无肉、不含奶制品，但混合香料和长炸洋葱的味道浓郁可口，任何人都不会错过任何一道菜。它总是搭配英吉拉（injera），这是一种海绵状发酵画眉草扁面包，可兼作盘子和器皿；你用右手撕下因吉拉碎片，然后用它们舀起shiro，用手指吃，然后把手舔干净。主要有两种风格：shiro tegabino，较薄的版本，在称为 dist 的小陶锅中单独烹制；还有shiro wat，一种较浓的家庭式炖菜。这个食谱为您提供了由 Shiro 粉制成的日常 Shiro wat（在任何埃塞俄比亚或厄立特里亚杂货店都可以找到，网上也广泛出售）——一顿 30 分钟的周末晚餐，即使是最基本的努力也能得到深刻的回报。

食材

服务 4

• 120 gshiro Powder（mitin shiro，混有柏柏尔）——埃塞俄比亚/厄立特里亚杂货或在线购买
• 2 large黄洋葱，切得很细
• 6 tbsp中性油或 niter kibbeh（埃塞俄比亚五香澄清黄油 — 用于非空腹版本）
• 5蒜瓣，切碎
• 1 thumb新鲜生姜，去皮并磨碎
• 2 tbsp柏柏尔香料混合物（仅当使用不含柏柏尔的纯白粉时）
• 1 tsp盐，根据口味调整
• 750 ml温水
• to serve:injera（埃塞俄比亚苔麸面包）、切碎的青辣椒、ayib（埃塞俄比亚新鲜奶酪，可选，非空腹）

步骤

1. 1

   将洋葱慢炒

   在厚底锅中用中低火加热油。加入切碎的洋葱，煮 12-15 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色、柔软且几乎呈果酱状。这是食谱中最长的部分，也是最重要的部分——埃塞俄比亚厨师称之为“qey awaze”，洋葱颜色的深度直接决定了炖菜的深度。

   这一步不要着急。如果你在高温下将洋葱煎得太快，它们就会烧焦并变苦。缓慢而稳定地产生甜的、溶解的洋葱。

2. 2

   添加芳香剂

   将切碎的大蒜和磨碎的生姜加入软洋葱中。再煮2分钟，搅拌，直到非常香。洋葱、大蒜、生姜的底料应该闻起来很香，略带甜味——这是几乎所有埃塞俄比亚瓦特（炖菜）的基础。

3. 3

   绽放柏柏尔（如果使用普通的白）

   如果你的白粉是普通的（没有混合柏柏尔），现在加入柏柏尔并不断搅拌 1 分钟。香料在油中发出嘶嘶声，厨房里充满胡芦巴、小豆蔻、肉桂和辣椒的芳香和温暖，这些都是埃塞俄比亚美食的特色。

4. 4

   加水

   倒入600毫升温水，小火煮。添加盐并搅拌。在这个阶段，混合物看起来又稀又油——这是正确的。将热量降至最低。

5. 5

   加入四郎粉搅拌均匀

   不断搅拌的同时，通过筛子将白粉慢慢撒入沸腾的液体中（有助于避免结块）。用力搅拌 2-3 分钟，直至完全光滑且无结块。混合物将立即开始变稠。

6. 6

   煮至浓稠

   改用木勺，用小火缓慢但持续地搅拌 10-12 分钟。它会逐渐变稠——如果在生面粉的味道煮出来之前变得太稠，请添加更多温水（一次 50 毫升）。质地最终应该像浓稠的粥或鹰嘴豆泥，油开始在边缘稍微分离（一个好的迹象，称为“qibe ferinj”）。

7. 7

   休息和服务

   关掉火，尝尝盐的味道，然后盖上盖子静置 5 分钟——味道会进一步增强。用勺子舀到一个盛有因吉拉的大盘子上，旁边还有卷好的因吉拉，并用青辣椒装饰。用右手吃饭，撕下英吉拉碎片来舀雪罗。传统上，对于那些想要更多热量的人来说，配上一份脆沙拉和额外的柏柏尔酱（awaze）。

变化

• •

  Bozena shiro — 在最后 10 分钟添加小块牛肉或羊肉，打造非空腹、肉类为主的版本。

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  Shiro tegabino — 在小陶罐（或小模子）中单独烹饪，直到边缘冒泡，以便在餐桌上保持热量。

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  Shiro fitfit——将因吉拉撕碎，直接混入煮熟的shiro中，作为一道统一的菜肴，是厄立特里亚的常见早餐。

• •

  混合面粉 shiro——使用鹰嘴豆粉、豌豆粉和红扁豆粉的混合物，以获得更复杂的质地。

存储

在密封容器中冷藏可保存4天；在有盖的平底锅中用小火轻轻地重新加热（微波炉也可以——只需中途搅拌即可）。扁平部分可冷冻长达 2 个月。 Shiro 在冰箱中会进一步变稠；重新加热时用温水稀释。

常见问题解答