荞麦面（Zaru Soba — 冷荞麦蘸汤）

关于这个食谱

荞麦面 (そば) 是由荞麦粉制成的细日本面条，带有泥土味，略带坚果味，颜色明显是灰棕色。最精致的扎鲁荞麦面，放在竹沥水篮（扎鲁）上冷饮，搭配由浓缩高汤、酱油和味醂制成的冰凉凉拌汤汁。你将一小捆面条浸入肉汤中，以干净、从容的动作吃着。这种体验是典型的日本风格：简约、精确，并且完全取决于原料的质量。 Juuwari（100% 荞麦）荞麦面是工匠的巅峰之作，众所周知，制作难度很高，因为纯荞麦没有麸质来粘合它。大多数商业荞麦面是 hach​​iwari（80% 荞麦，20% 小麦粉），它能更可靠地粘合在一起，同时保留特有的风味。江户时代，荞麦面在东京蓬勃发展，成为工人阶级的终极快餐——准备快捷，夏天凉爽，冬天温暖。 扎鲁荞麦面是日本典型的夏季菜肴，在炎热的天气里吃起来特别愉快，因为冷面条和冰镇肉汤可以带来凉爽的感觉。仪式以荞麦面汤（煮完面条后剩下的热淀粉水）倒入剩余的沾汤中并作为温汤饮用，完成这顿饭并尊重每一滴。

食材

服务 2

• 200 克干荞麦面(hachiwari（80% 荞麦）或 juuwari（100%）)
• 300 毫升一番高汤(为明津汤)
• 4 汤匙酱油(为明津汤)
• 2 汤匙味醂(为明津汤)
• 2 根葱(切得很细)
• 1 茶匙芥末酱(或新鲜磨碎的芥末)
• 5 克鲣鱼片(可选择装饰mentsuyu)
• 1 sheet海苔(切成细条作为配料)

步骤

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   制作面汤

   将高汤、酱油和味醂放入小锅中混合。短暂煮沸，然后离火。如果使用的话，添加 katsuobushi，浸泡 2 分钟，然后过滤。完全冷却——食用前冷藏至少 1 小时。荞麦面必须冷饮。

   您最多可以提前 3 天制作明汤并冷藏——随着时间的推移，味道会加深。

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   煮荞麦面

   将一大锅水煮沸。加入荞麦面并立即搅拌以分离。煮 4-5 分钟直至变软——测试一根线，它应该是坚硬的，但内部不存在白垩。仔细观察：荞麦面很快就会煮过头。

   经典的“冷水倒”（生鱼片）技术——当锅即将沸腾时加入一杯冷水——是传统的，但不是必需的。保持高温，搅拌更可靠。

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   彻底冲洗

   立即沥干并用冷水冲洗，同时用双手用力揉搓面条以除去表面淀粉。继续冲洗，直到面条完全变冷并且不再感觉粘糊糊的。这一步至关重要——冲洗不充分的荞麦面会变得粘稠且无光泽。

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   安排和服务

   将荞麦面彻底沥干，并松散地堆放在竹扎鲁或盘子上。上面放上紫菜条。将面汤盛在单独的小杯子或碗中。将芥末和葱放在旁边，供每位用餐者添加到他们的肉汤中。将一小捆荞麦面浸入汤中即可食用。

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   最后以荞麦面汤结束

   吃完后，将热的淀粉类煮水（荞麦汤）倒入杯中剩余的面汤中。这样可以将肉汤稀释成汤稠度，并在用餐前提供温暖、营养的食物——这是日本的传统习俗。

变化

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  挂荞麦面：在用额外的高汤稀释的明汤汤中热腾腾地享用荞麦面——这是冷荞麦面的温暖冬季替代品。

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  重要：天かす (天ぷら) は简単に食べられます。

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  Tororo soba：顶级冷荞麦面搭配磨碎的长芋（日本山药）——一种非常滑滑、令人愉悦的奇怪质地组合。

存储

食用前立即煮荞麦面——煮熟的荞麦面不易保存。装盘前，将面条冲洗并沥干，可在冰水中保存长达 30 分钟。 Mentsuyu 可冷藏最多 5 天。

常见问题解答