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Mollejas al Asador（烤甜面包）
阿根廷烤小牛胸腺——清洗干净，在硬木炭上烤至外皮金黄松脆，内里奶油味。每个asado的珍贵第一道菜。
准备
30 分钟
烹饪
40 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
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阿根廷烤小牛胸腺——清洗干净，在硬木炭上烤至外皮金黄松脆，内里奶油味。每个asado的珍贵第一道菜。
Mollejas——小牛肉或牛肉胸腺胸腺杂碎——是阿根廷asado第一道菜（achuras）中的皇冠上的宝石。对于外行来说，它们的到来是一种不可逆转的转变：松脆、金黄，外面因帕里拉的热量而略带焦糖，而内部却是不可思议的奶油状，几乎是牛奶状，浓郁而不厚重。它们比肝脏更温和、更脆弱，没有肾脏的铁拳。在阿根廷，莫勒哈受到人们的尊敬：将它们浸泡在冷水中以去除任何血迹，短暂煮沸以使其变硬以供烧烤，然后直接放在硬木余烬上 30 至 40 分钟，只涂上偶尔的盐和耐心烹饪的友情。外部形成金黄色的外壳，嘎吱作响，就像煮熟的鸡皮一样。它们配有柠檬和奇米丘里酱，而大块牛肉还需要几个小时才能准备好。每一位称职的帕里列罗都知道，莫勒哈斯 (mollejas)、香肠 (chorizos) 和羊肚菌 (morcilla) 必须先上桌——它们是耐心的代价。
服务 4
将牛杂碎放入一大碗装有醋的冷水中。冷藏 2-4 小时，换水两次，直到水基本清澈为止。这样可以去除血液并产生更干净、更苍白的结果。
不要跳过浸泡——未浸泡的胸腺有更强烈、更腺体的味道，这引起了人们的不同意见。浸泡过的莫勒哈味道温和且易于食用。
将牛胸肉沥干，放入盛有冷盐水的平底锅中。用中火煮沸，然后小火煮 5 分钟。用漏勺取出并立即转移到一碗冰水中以停止烹饪。彻底拍干。
用干净的厨房毛巾包裹漂白的胸腺。在上面放一个重平底锅。冷藏 30 分钟，使其变硬并挤出多余的水分，这样烤架上的外皮会更加均匀。
将硬木煤加热到中等温度（将手掌放在距离 15 厘米的地方保持 2-3 秒）。彻底清洁烤架。
用粗盐充分调味牛胸肉，并撒上干牛至。将烤架直接放在煤上。不动地煮 15-20 分钟，直到形成深金色的外壳，然后它们自然地从炉排中释放出来。
转一次。将另一面再烤 10-15 分钟，直至同样呈金黄色。内部应该完全煮熟（没有粉红色），但仍然呈奶油状，而不是橡胶状。
将柠檬挤在胸腺上，立即与奇米秋里酱一起食用。它们必须趁热吃——它们很快就会变硬。
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小牛胸腺 (ternera) 比牛肉胸腺 (novillo) 更温和、更珍贵——从专业屠夫处采购，并在购买后 1 天内使用。
热烫步骤对于烧烤的成功至关重要：生牛胸肉太脆弱且不规则，无法很好地烧烤；热烫会使它们变硬，并形成漂亮的脆皮表面。
オンラリ・ズガラダ・ハreneketto・エティルメ・イステイン・カルシュ・コユン。オオンラルハreケットエティルメク、オルシャンカブーユルタル。
プランチャ料理: ما هو غريب, هو أن الآلة ليست كبيرة جدًا في الحمام, والشواية مُعاد تسخينها - ولا Não háネンハムの问题。
酿莫勒哈斯：在烧烤前切开并填入马苏里拉奶酪和烤辣椒的混合物。
最好立即食用；剩菜明显变硬。如有必要，可冷藏最多 1 天，然后在非常热的烤架（而非微波炉）下重新加热 4 分钟。
内脏烹饪 (achuras) 是阿根廷 asado 文化的核心，植根于使用整个动物的高乔传统。从 19 世纪末开始，甜面包就作为一种优质食材出现在阿根廷烹饪书中。定居布宜诺斯艾利斯的法国和意大利移民带来了一种精致的内脏烹饪方法，将 mollejas 从农家菜提升为如今保留下来的明星第一道菜 parrilla。
胸腺是小牛或羔羊的胸腺（喉咙胸腺，更精致和珍贵）或胰腺（心脏/腹部胸腺，稍大且更肥）。尽管有这个名字，但它们不含糖——这个词可能源自古英语“甜”（美味）+“面包”（烤肉）。
是的——胸腺是腺体，而不是肌肉，而且烹饪方式与牛排不同。奶油状的内部已完全煮熟；它只是保留了柔软的奶油质地。如果它们整个都是橡胶状的，那就是煮过头了。
专业屠夫、清真屠夫（使用整只动物）和一些农贸市场都出售它们。提前打电话——胸腺必须订购或指定。
每份 (200g) · 4 总份量
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