Mollejas al Asador（烤甜面包）

关于这个食谱

Mollejas——小牛肉或牛肉胸腺胸腺杂碎——是阿根廷asado第一道菜（achuras）中的皇冠上的宝石。对于外行来说，它们的到来是一种不可逆转的转变：松脆、金黄，外面因帕里拉的热量而略带焦糖，而内部却是不可思议的奶油状，几乎是牛奶状，浓郁而不厚重。它们比肝脏更温和、更脆弱，没有肾脏的铁拳。在阿根廷，莫勒哈受到人们的尊敬：将它们浸泡在冷水中以去除任何血迹，短暂煮沸以使其变硬以供烧烤，然后直接放在硬木余烬上 30 至 40 分钟，只涂上偶尔的盐和耐心烹饪的友情。外部形成金黄色的外壳，嘎吱作响，就像煮熟的鸡皮一样。它们配有柠檬和奇米丘里酱，而大块牛肉还需要几个小时才能准备好。每一位称职的帕里列罗都知道，莫勒哈斯 (mollejas)、香肠 (chorizo​​s) 和羊肚菌 (morcilla) 必须先上桌——它们是耐心的代价。

食材

服务 4

• 800 克小牛胸腺（胸腺 mollejas）
• 1 汤匙白葡萄酒醋
• 1 茶匙盐（焯水用）
• 1.5 汤匙粗海盐
• 2柠檬，切成两半
• 1 portion奇米丘里(参见朝佐食谱)
• 1 茶匙干牛至

步骤

1. 1

   浸泡

   将牛杂碎放入一大碗装有醋的冷水中。冷藏 2-4 小时，换水两次，直到水基本清澈为止。这样可以去除血液并产生更干净、更苍白的结果。

   不要跳过浸泡——未浸泡的胸腺有更强烈、更腺体的味道，这引起了人们的不同意见。浸泡过的莫勒哈味道温和且易于食用。

2. 2

   布兰奇

   将牛胸肉沥干，放入盛有冷盐水的平底锅中。用中火煮沸，然后小火煮 5 分钟。用漏勺取出并立即转移到一碗冰水中以停止烹饪。彻底拍干。

3. 3

   按（可选但传统）

   用干净的厨房毛巾包裹漂白的胸腺。在上面放一个重平底锅。冷藏 30 分钟，使其变硬并挤出多余的水分，这样烤架上的外皮会更加均匀。

4. 4

   准备烤架

   将硬木煤加热到中等温度（将手掌放在距离 15 厘米的地方保持 2-3 秒）。彻底清洁烤架。

5. 5

   季节和烧烤

   用粗盐充分调味牛胸肉，并撒上干牛至。将烤架直接放在煤上。不动地煮 15-20 分钟，直到形成深金色的外壳，然后它们自然地从炉排中释放出来。

6. 6

   转动并完成

   转一次。将另一面再烤 10-15 分钟，直至同样呈金黄色。内部应该完全煮熟（没有粉红色），但仍然呈奶油状，而不是橡胶状。

7. 7

   立即上菜

   将柠檬挤在胸腺上，立即与奇米秋里酱一起食用。它们必须趁热吃——它们很快就会变硬。

变化

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  プランチャ料理: ما هو غريب, هو أن الآلة ليست كبيرة جدًا في الحمام, والشواية مُعاد تسخينها - ولا Não háネンハムの问题。

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  酿莫勒哈斯：在烧烤前切开并填入马苏里拉奶酪和烤辣椒的混合物。

存储

最好立即食用；剩菜明显变硬。如有必要，可冷藏最多 1 天，然后在非常热的烤架（而非微波炉）下重新加热 4 分钟。

常见问题解答