葱油饼
台湾深受喜爱的街头小吃大饼——片状、酥脆、耐嚼的未发酵面团层层配以芳香葱，煎至金黄，沾上酱汁。
关于这个食谱
台湾葱油饼是台北最具标志性的街头食品之一，在全岛的早餐摊和夜市推车上出售。它们的独特之处在于其技术：将热水面团擀薄，刷上芝麻油和葱，然后卷起来并卷成螺旋状，然后再次压平 - 形成独特的片状分层结构。其结果是外皮酥脆，中间有嚼劲，并充满葱香。它们可以直接吃，沾酱油，或者包裹在煎鸡蛋上，形成著名的“鸡蛋煎饼”。
食材
服务 6
- 300 克通用面粉
- 180 毫升沸水
- 1 茶匙盐
- 2 汤匙烤芝麻油
- 6 根葱(切得很细)
- 1 汤匙植物油(用于煎锅)
- 2 汤匙酱油(用于浸渍)
- 1 汤匙米醋(用于浸渍)
步骤
- 1
做面团
将沸水倒在面粉和盐上。混合直至形成粗糙的面团。揉捏5分钟直至光滑。盖上盖子休息30分钟。
- 2
滚动并分层
分成6份。每条都擀薄。刷上芝麻油。撒上切好的葱花。卷成紧实的原木，然后卷成螺旋状。用擀面杖将螺旋压平。
- 3
平底锅煎
在平底锅中用中火加热油。将每个煎饼每面煎 3-4 分钟，直至金黄酥脆。
- 4
发球
切成楔形。搭配酱醋酱食用。
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专业提示
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沸水可以使面团比冷水更柔软、更有弹性
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卷绕和重新卷绕会产生片状层 - 不要跳过此步骤
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
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把煎好的鸡蛋包在里面就是“蛋饼”
- •
将辣椒油加入到沾酱中
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
最好趁热吃。将生煎饼冷藏最多 1 天或冷冻。从冷冻中煮。
历史与起源
葱油饼在 20 世纪 40 年代至 50 年代随中国大陆移民传入台湾，并成为台湾最具代表性的街头食品和早餐主食之一。
常见问题解答
为什么要用沸水？
热水会部分煮熟面筋，形成更柔软、更柔韧的面团，擀薄后不会折断，煮熟后质地更有嚼劲。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 6 总份量
时间总结
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