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Tamales Oaxaqueños（香蕉叶中的瓦哈卡玉米粉蒸肉）
瓦哈卡玉米粉蒸肉包裹在香蕉叶中，用富含猪油的湿润粉糊包裹，里面填满黑鼹鼠和鸡肉——比玉米皮玉米粉蒸肉更丰富、更湿润、更复杂。
准备
90 分钟
烹饪
90 分钟
份量
12
难度
困难
4.8
登录后评分#୨୧#オオハケーョ#舒塔托#ムズ・ヤプラクラリ#巴巴多斯
瓦哈卡玉米粉蒸肉包裹在香蕉叶中，用富含猪油的湿润粉糊包裹，里面填满黑鼹鼠和鸡肉——比玉米皮玉米粉蒸肉更丰富、更湿润、更复杂。
瓦哈克玉米粉蒸肉与墨西哥北部和中部的玉米皮玉米粉蒸肉有明显的不同：它们被香蕉叶包裹，在蒸的过程中给玉米粉蒸肉带来淡淡的青草和热带香气，而玉米粉蒸肉本身通过更高比例的猪油和鸡汤的添加而变得更加浓郁和柔软。馅料通常是黑痣——瓦哈卡州的烟熏、近乎黑色的智利酱，里面有烧焦的智利种子、多种干辣椒和墨西哥巧克力——赋予每个玉米粉蒸肉一种与其他版本不同的非凡深度的味道。 玉米粉蒸肉在中美洲已经存在了至少 3000 年。阿兹特克手抄本门多萨（Mendoza，约 1541 年）记录了许多作为贡品献给阿兹特克统治者的玉米粉蒸肉品种。在瓦哈卡州，香蕉叶传统反映了瓦哈卡沿海地区的热带气候和当地丰富的农业。在 11 月的亡灵节期间，玉米粉蒸肉会被放在祭坛 (ofrendas) 上，作为祭祀已故灵魂的食物。 玉米粉蒸肉的技术挑战在于湿润粉糊：必须将其搅打直至一小块漂浮在水中（“prueba del agua”），这表明已经融入了足够的空气和脂肪，以确保蒸出的口感轻盈、嫩滑。未打发的湿润粉糊会产生致密、粘稠的玉米粉蒸肉；过度殴打的湿润粉糊散布在叶子上。香蕉叶必须在明火上短暂地经过一段时间才能软化，然后再滚动——僵硬的叶子会破裂并撕裂。
服务 12
将每个矩形香蕉叶放在中等气体火焰上，每侧保持 5-10 秒，不断移动，直到叶子变成亮绿色并变得柔韧。或者，在沸水中短暂焯烫。用湿布擦拭两侧并放在一边。
软化的叶子是必不可少的——当你试图折叠玉米粉蒸肉时，僵硬的叶子会破裂。
用电动搅拌机高速搅打猪油，直至非常蓬松、轻盈，约 3 分钟。交替加入马萨哈里纳粉、盐、泡打粉和温热的肉汤，不断搅拌，直到形成光滑、轻盈的面团。当一个小球落入一杯冷水中并浮在表面时，湿润粉糊就准备好了。
将切碎的鸡肉与足够的黑痣混合，以充分覆盖——馅料应该是美味的，但不会流淌。品尝并调整盐。
将软化的香蕉叶放在工作台面上，光面朝上。在叶子的一半上铺上一层薄薄的湿润粉糊（约 3 毫米厚，四周留 3 厘米的边框）。将 2-3 汤匙鸡摩尔馅料放在湿润粉糊的中心。将叶子折叠起来以包住馅料，然后将末端折叠在下面。湿润粉糊层应密封在馅料周围。
保持湿润粉糊份量相等——每个玉米粉蒸肉大约 80 克。装得太满会导致蒸制过程中泄漏。
用一条细香蕉叶或厨房绳子将每个玉米粉蒸肉绑起来。将接缝面朝下或直立堆放在蒸笼中。不要包装得太紧——蒸汽需要循环。
将一大锅水烧开。将蒸笼放在沸水上方。盖紧盖子，中火蒸 75-90 分钟，每 30 分钟检查一次水位。当湿润粉糊完全脱离香蕉叶时，玉米粉蒸肉就完成了。
将玉米粉蒸肉从蒸锅中取出，静置 10 分钟后再打开——玉米粉糊需要凝固。盛在香蕉叶中，让客人在餐桌上打开包装。与额外的热摩尔黑人和萨尔萨佛得角一起食用。
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打猪油的步骤决定了玉米粉蒸肉的质地——在添加任何其他成分之前，将猪油打至完全白色且蓬松。未打匀的脂肪底料可以做出浓密、厚重的玉米粉蒸肉。
Masa harina (Maseca) 必须新鲜混合——如果湿润粉糊在摊开前放置超过 30 分钟，它会在折叠时变硬并破裂。高效工作或用湿毛巾盖住湿润粉糊碗。
如果没有香蕉叶，可以使用新鲜或冷冻的玉米皮（干玉米皮在温水中浸泡2小时）。风味特征会有所不同，但技术是相同的。
Tamales de rajas con queso：用烤波布兰诺条和瓦哈奎诺奶酪代替鸡肉摩尔——这是瓦哈卡州最受欢迎的素食版本。
Tamales demol amarillo：一种较淡的馅料，由瓦哈卡黄鼹鼠（以瓜希略为基础，不含巧克力）和青豆制成，在瓦哈卡山谷地区很常见。
蒸好的玉米粉蒸肉可冷藏保存最多 5 天，冷冻保存最多 3 个月。通过重新蒸 15-20 分钟（首选）或将香蕉叶包裹放入微波炉加热，半途翻转 2-3 分钟。切勿在干燥烤箱中重新加热——湿润粉糊会变干。
玉米粉蒸肉是美洲已知最古老的预制食品之一，在中美洲已有至少 3,000 年的记录。阿兹特克抄本《佛罗伦萨》（16 世纪）描述了数十种玉米粉蒸肉品种。香蕉叶玉米粉蒸肉是墨西哥热带地区特有的，包括瓦哈卡州、韦拉克鲁斯州和尤卡坦州，这些地区种植香蕉，大叶子可用作烹饪容器。带有黑痣的瓦哈卡玉米粉蒸肉代表了瓦哈卡美食的最高表现形式，是庆祝活动、守灵仪式和亡灵节的必备菜肴。
玉米粉蒸肉浓密的原因是猪油打发不足（在添加湿润粉糊之前，脂肪必须充分充气）、面团中的肉汤太少或蒸得不足。漂浮测试是可靠的——如果一小块湿润粉糊不能漂浮在水中，则搅打更长时间。确保整个烹饪过程中蒸汽持续处于中火状态。
拉丁美洲、亚洲和加勒比地区的杂货店有冷冻香蕉叶出售。它们采用大折叠包装，可在室温下快速解冻。新鲜香蕉叶可在专卖店购买。在紧要关头，玉米壳（在温水中浸泡直至变软）是标准的替代品。
是的，玉米粉蒸肉是理想的提前食物。组装并蒸制，然后冷藏或冷冻。冷冻后直接重新蒸30分钟。许多墨西哥家庭在节日期间专门为此目的生产大量玉米粉蒸肉（tamaladas）。
每份 (280g) · 12 总份量
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