瓦哈克玉米粉蒸肉与墨西哥北部和中部的玉米皮玉米粉蒸肉有明显的不同：它们被香蕉叶包裹，在蒸的过程中给玉米粉蒸肉带来淡淡的青草和热带香气，而玉米粉蒸肉本身通过更高比例的猪油和鸡汤的添加而变得更加浓郁和柔软。馅料通常是黑痣——瓦哈卡州的烟熏、近乎黑色的智利酱，里面有烧焦的智利种子、多种干辣椒和墨西哥巧克力——赋予每个玉米粉蒸肉一种与其他版本不同的非凡深度的味道。 玉米粉蒸肉在中美洲已经存在了至少 3000 年。阿兹特克手抄本门多萨（Mendoza，约 1541 年）记录了许多作为贡品献给阿兹特克统治者的玉米粉蒸肉品种。在瓦哈卡州，香蕉叶传统反映了瓦哈卡沿海地区的热带气候和当地丰富的农业。在 11 月的亡灵节期间，玉米粉蒸肉会被放在祭坛 (ofrendas) 上，作为祭祀已故灵魂的食物。 玉米粉蒸肉的技术挑战在于湿润粉糊：必须将其搅打直至一小块漂浮在水中（“prueba del agua”），这表明已经融入了足够的空气和脂肪，以确保蒸出的口感轻盈、嫩滑。未打发的湿润粉糊会产生致密、粘稠的玉米粉蒸肉；过度殴打的湿润粉糊散布在叶子上。香蕉叶必须在明火上短暂地经过一段时间才能软化，然后再滚动——僵硬的叶子会破裂并撕裂。
服务 12
将每个矩形香蕉叶放在中等气体火焰上，每侧保持 5-10 秒，不断移动，直到叶子变成亮绿色并变得柔韧。或者，在沸水中短暂焯烫。用湿布擦拭两侧并放在一边。
软化的叶子是必不可少的——当你试图折叠玉米粉蒸肉时，僵硬的叶子会破裂。
用电动搅拌机高速搅打猪油，直至非常蓬松、轻盈，约 3 分钟。交替加入马萨哈里纳粉、盐、泡打粉和温热的肉汤，不断搅拌，直到形成光滑、轻盈的面团。当一个小球落入一杯冷水中并浮在表面时，湿润粉糊就准备好了。
将切碎的鸡肉与足够的黑痣混合，以充分覆盖——馅料应该是美味的，但不会流淌。品尝并调整盐。
将软化的香蕉叶放在工作台面上，光面朝上。在叶子的一半上铺上一层薄薄的湿润粉糊（约 3 毫米厚，四周留 3 厘米的边框）。将 2-3 汤匙鸡摩尔馅料放在湿润粉糊的中心。将叶子折叠起来以包住馅料，然后将末端折叠在下面。湿润粉糊层应密封在馅料周围。
保持湿润粉糊份量相等——每个玉米粉蒸肉大约 80 克。装得太满会导致蒸制过程中泄漏。
用一条细香蕉叶或厨房绳子将每个玉米粉蒸肉绑起来。将接缝面朝下或直立堆放在蒸笼中。不要包装得太紧——蒸汽需要循环。
将一大锅水烧开。将蒸笼放在沸水上方。盖紧盖子，中火蒸 75-90 分钟，每 30 分钟检查一次水位。当湿润粉糊完全脱离香蕉叶时，玉米粉蒸肉就完成了。
将玉米粉蒸肉从蒸锅中取出，静置 10 分钟后再打开——玉米粉糊需要凝固。盛在香蕉叶中，让客人在餐桌上打开包装。与额外的热摩尔黑人和萨尔萨佛得角一起食用。
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蒸好的玉米粉蒸肉可冷藏保存最多 5 天，冷冻保存最多 3 个月。通过重新蒸 15-20 分钟（首选）或将香蕉叶包裹放入微波炉加热，半途翻转 2-3 分钟。切勿在干燥烤箱中重新加热——湿润粉糊会变干。
玉米粉蒸肉是美洲已知最古老的预制食品之一，在中美洲已有至少 3,000 年的记录。阿兹特克抄本《佛罗伦萨》（16 世纪）描述了数十种玉米粉蒸肉品种。香蕉叶玉米粉蒸肉是墨西哥热带地区特有的，包括瓦哈卡州、韦拉克鲁斯州和尤卡坦州，这些地区种植香蕉，大叶子可用作烹饪容器。带有黑痣的瓦哈卡玉米粉蒸肉代表了瓦哈卡美食的最高表现形式，是庆祝活动、守灵仪式和亡灵节的必备菜肴。
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