Chettinad 鸡（泰米尔纳德邦胡椒咖喱）

关于这个食谱

切蒂纳德鸡是南印度最具侵略性的咖喱，是泰米尔纳德邦商人切蒂亚尔社区的杰作，他们在 19 世纪的贸易财富使他们获得了最珍贵的完整香料。其特色是马萨拉：黑胡椒、茴香、八角、kalpasi（石花地衣）和烤椰子，全部干烤至深棕色，然后与红辣椒一起磨成粗而芳香的粉末。将鸡肉与咖喱叶、番茄、大量芥末籽和青葱一起放入马萨拉中慢炖，直到肉汁紧紧粘住。结果是深色、胡椒味和明显的南印度风味——在 Chettiar 家庭中与蒸米饭、dosa 或 appam 一起食用，香料架是家里最守卫的房间。

食材

服务 4

• 800 克带骨鸡腿和鸡腿
• 1 汤匙姜蒜酱
• 1 茶匙姜黄粉
• 1.5 茶匙盐
• 3 汤匙椰子油或芝麻油
• 2 中洋葱，切碎
• 2 中西红柿，切碎
• 20新鲜咖喱叶
• 2青辣椒，切开
• 1 茶匙黑芥末籽
• 8小葱，去皮
• 2 汤匙新鲜香菜，切碎
• 300 毫升热水
• 2 汤匙磨碎的新鲜椰子
• 5干克什米尔红辣椒，去籽
• 2干Byadgi红辣椒（或另外3个克什米尔辣椒）
• 1 汤匙黑胡椒
• 1 汤匙茴香籽
• 1 茶匙小茴香种子
• 1 茶匙香菜籽
• 1 stick肉桂（小）
• 4丁香
• 3绿豆蔻
• 1八角茴香
• 1 small piecekalpasi (dagad phool) — 可选

步骤

1. 1

   把鸡肉腌制一下

   将鸡肉与姜蒜酱、姜黄和 1 茶匙盐混合。休息20分钟。

2. 2

   烤马沙拉香料

   在干锅中，用中火烘烤花椒、茴香、小茴香、香菜、肉桂、丁香、小豆蔻、八角茴香和 kalpasi，直至散发出香味，大约 4 分钟。最后一分钟加入干辣椒。稍微凉一下。

3. 3

   烤椰子

   在同一个平底锅中，将磨碎的椰子烤至深金黄色 — 3-4 分钟。凉爽的。

4. 4

   研磨马萨拉

   在香料研磨机中将烤香料和椰子研磨成粗粉。质地应该像粗沙，而不是面粉。

5. 5

   塔卡和洋葱

   在重锅中加热椰子油。加入芥菜籽；当它们爆开时，加入咖喱叶、青辣椒和整个青葱。煎1分钟。加入切碎的洋葱；煮至深金黄色 — 10 分钟。

6. 6

   煮西红柿

   加入西红柿；煮6分钟，直到它们分解并且油分离。添加切蒂纳德马沙拉粉。在油中烤2分钟，不断搅拌。

7. 7

   添加鸡肉

   加入腌制好的鸡肉。拌匀，涂上马沙拉。煮 5 分钟，将鸡肉密封在香料中。

8. 8

   煨

   加入热水和剩余的盐。用文火煮，盖上锅盖，煮 25 分钟，直至鸡肉变软，肉汁紧紧地粘在鸡肉块上。

   Chettinad 肉汁应该是浓稠的，而不是汤状的——最后 5 分钟揭开盖子，如果需要的话可以减少汁液的量。

9. 9

   完成

   拌入新鲜香菜。休息5分钟。与蒸米饭、dosa 或 parotta 一起食用。

变化

• •

  用羊肉或山羊肉代替——将炖时间延长至 60 分钟。

• •

  Chettinad 咖喱鱼使用与石首鱼牛排相同的马萨拉；只需煮8分钟。

• •

  添加一汤匙罗望子酱，以获得更酸味的马杜赖风格版本。

存储

冷藏最多3天；一夜之间味道加深。用 2 汤匙水轻轻重新加热。在密封容器中可冷冻 2 个月。

常见问题解答