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德克萨斯烟熏牛胸肉
传说中的德克萨斯州中部烧烤牛胸肉——整块包装牛胸肉仅用盐和胡椒调味，在橡木桶上缓慢低烟熏，直到树皮变黑，肉质嫩得颤抖。
准备
30 分钟
烹饪
840 分钟
份量
12
难度
困难
4.9
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传说中的德克萨斯州中部烧烤牛胸肉——整块包装牛胸肉仅用盐和胡椒调味，在橡木桶上缓慢低烟熏，直到树皮变黑，肉质嫩得颤抖。
德克萨斯烟熏牛胸肉可以说是美式烧烤的最佳体现——整块包装牛胸肉（包括扁平肌肉和点状肌肉，总重 5-7 公斤）只用粗盐和粗黑胡椒摩擦，然后在橡木上以 107-121°C 的温度熏制 12 至 16 小时，直到脂肪完全呈现，胶原蛋白转化为明胶，外部形成一层厚厚的、几乎是桃花心木黑色的硬皮树皮，味道浓郁的外壳。里面的肉是黄油状的，撕开后很嫩，每片的周围都有一个粉红色的烟圈。 这种方法就是德克萨斯州中部的烧烤，由洛克哈特、卢灵和泰勒等城镇的德国和捷克移民屠夫于 19 世纪末首创。这些屠夫开始在露天坑中将未售出的牛肉放在木头上熏制，以保存和出售它们——顾客开始在屠夫柜台上吃饭，一个传统就这样诞生了。德克萨斯州中部的烧烤以简朴着称，只使用盐和胡椒粉，相信肉、烟和时间来完成这项工作。烹饪过程中不使用酱汁——只能选择放在一边。 温度管理就是一切。牛胸肉的温度停留在 65–71°C 左右（“失速”），因为肉表面的蒸发冷却使温度保持稳定数小时——新手腌制师经常会惊慌失措并升高热量，从而使肉变硬。解决方案是耐心，或者在树皮凝固后用屠夫纸（而不是箔纸）包裹牛胸肉，这样可以加快摊位速度，而不会蒸掉树皮。
服务 12
将胸肉脂肪面朝上。将脂肪帽修剪至均匀的 6-8 毫米厚度，足以给肉涂上酱汁，但又不能太厚，以免影响肉质的呈现。去除平面和点之间的任何坚硬的蜡状脂肪节点（称为“装饰脂肪”），因为它们不会渲染。修剪公寓的任何松动或薄边缘，以免变干和燃烧。精心修剪的牛胸肉符合空气动力学原理，烹饪均匀。
剔骨刀或锋利的 25 厘米刀使修剪变得更加容易。冷修剪——脂肪更坚硬，使用起来更安全。
按体积等份混合盐和胡椒。在牛胸肉的各个面上充分调味——你想要的是可见的、均匀的调味料皮。不要胆怯。摩擦看起来应该比你想象的要多。将调味好的牛胸肉不盖盖子地放在冰箱中过夜（8-12 小时）或在吸烟前在室温下放置 1 小时。
将吸烟者的温度稳定保持在 107–115°C (225–240°F)。使用后橡木作为主要燃料——它会产生温和、甜美的烟雾，与牛肉相得益彰，但不会压倒它。稳步添加木块，以保持稀薄的蓝色烟雾（而不是浓稠的白烟，这会使牛胸肉变得苦涩）。吸烟器中的水盘可以增加湿度并帮助树皮均匀凝固。
将牛胸肉脂肪面朝上放入吸烟器中。将点（较厚的一端）放置在靠近热源的位置。盖上盖子，并在前 3-4 小时内不要打开它。让烟雾发挥作用。表面会逐渐变暗。
脂肪面朝上可以让提炼的脂肪在滴落时涂抹在较瘦的扁平肌肉上。一些坑主喜欢将肥面朝下以保护平坦——这两种方法都有效。
5-7 小时后，内部温度将停滞，通常为 65-71°C，并且随着水分从肉表面蒸发，可能会保持该温度 2-4 小时。这是正常现象——不要升高温度。等待它结束，或者用两层未打蜡的粉红色屠夫纸（不是箔纸——箔纸蒸汽并软化树皮）将牛胸肉紧紧包裹起来。包好后，返回吸烟器，温度会再次上升。
牛胸肉不是在特定的温度下完成的，而是当探针（温度计、串或牙签）以零阻力滑入平坦的最厚部分时——就像推入软化的黄油一样。这通常发生在内部温度为 93–97°C、总烹饪时间为 12–16 小时之后。
公寓内的探针测试是黄金标准。首先，这个点总是会感觉很温柔——总是检查公寓。
从烟熏器中取出牛胸肉（仍包裹着），并在用毛巾隔热的冷却器（Yeti 或类似的）中放置至少 1 小时，最好是 2-4 小时。休息可以让胶原蛋白转化的明胶在肉中重新分布，使纤维放松。适当休息的牛胸肉比立即切片的牛胸肉多汁得多。
打开牛胸肉。通过切开点与平面之间的脂肪层将点与平面分开。将平坦的纹理逆着纹理切成 1 厘米厚的切片 - 寻找纵向延伸的纹理。该点可以切成“烧焦的末端”。与白面包、泡菜和生白洋葱片一起放在屠夫纸上。
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屠夫纸包装是富兰克林烧烤方法——它可以让水分逸出（因此树皮保持完整），同时加快摊位速度。箔纸可以发挥作用，但会创造一个软化树皮的炖环境。
如果您没有专门的吸烟者，请使用水壶烤架，木炭放在一侧，并定期添加木块 - 两区间接加热，木炭温度为 107°C，牛胸肉位于冷侧。
第3章：3话、3话、20话、1-2话。
烤箱牛胸肉：同样调味，在平底锅中煎，然后用牛肉汤在 135°C 下焖煮 6-8 小时。没有烟圈，但真的很温柔。不加遮盖地放置 1 小时以形成树皮。
ヴェディ： ヴェディ： ヴェディ： ヴヴェディ， ??????????????????????????????あすごい。
整个未切割的牛胸肉用屠夫纸包裹，在冰箱中保存 5 天。切片牛胸肉可保存 3 天——将切片放入密封容器中，将其本身的汁液存放起来。将切片放入带盖的平底锅中，加入少许牛肉汤，在 150°C 下重新加热 15 分钟，以恢复水分。牛胸肉可以冷冻3个月；在冰箱中解冻过夜。
德克萨斯州中部烤牛胸肉诞生于 19 世纪中后期定居在丘陵地区及周边城镇的德国和捷克移民社区的肉类市场。洛克哈特、埃尔金、卢灵和泰勒的屠夫将未售出的牛肉放在当地的橡木和山核桃木上熏制，以防止变质——顾客开始在屠夫柜台上用餐，形成了一种延续至今的堂食传统。洛克哈特 (Lockhart) 的 Kreuz Market（成立于 1900 年）和 Black's Barbecue（成立于 1932 年）是得克萨斯州中部持续经营的最古老的烧烤场所之一。亚伦·富兰克林 (Aaron Franklin) 于 2009 年在奥斯汀开设了富兰克林烧烤店，将这种以牛胸肉为主的盐和胡椒的简约风格推向全国。
后橡木是德克萨斯州中部的传统木材，它能产生温和、中等强度的烟熏味，与牛肉相得益彰，但又不会压倒牛肉的味道。山核桃木是一种可以接受的替代品，烟味稍浓。避免使用豆科灌木来制作牛胸肉：它燃烧时会产生强烈的辛辣烟雾，经过 12 小时以上的烹饪后会变得苦涩。
失速是一个平台期，内部温度在几个小时内停止上升，通常在 65–71°C (150–160°F) 之间。这是由蒸发冷却引起的——离开肉表面的水分降低温度的速度与吸烟者升高温度的速度一样快。解决方案是耐心（它会过去）或用粉红色的屠夫纸包裹牛胸肉，这样可以减少蒸发并帮助温度再次上升。
忽略内部温度作为唯一指标——探头感觉才是真正的测试。将温度计探头、串或粗牙签插入扁平肌肉最厚的部分。当它以零阻力滑入时，就像将其插入软化的黄油中一样，牛胸肉就完成了。这种情况通常发生在 93–97°C 的内部温度之间。
干牛胸肉几乎总是由以下三个问题之一造成：未煮熟的扁平（结缔组织尚未转化为明胶，肉质紧实）、休息时间不足（立即切片，使所有汁液耗尽）或肉太瘦（精选级牛胸肉缺乏大理石花纹，无法在长时间烹饪中保持湿润）。选择 Choice 或 Prime，煮至嫩滑，然后休息至少 1 小时。
每份 (250g) · 12 总份量
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