豚骨拉面（豚骨ラーメン）是日本地方拉面中味道最丰富、味道最浓郁的拉面，诞生于 20 世纪 40 年代九州岛南部的福冈（博多）。它的显着特点是肉汤：猪蹄和指节骨在剧烈的滚滚状态下煮几个小时——与清汤中使用的温和文火不同——将胶原蛋白和脂肪乳化成浓郁、不透明、几乎奶油状的液体。薄而直的博多风格面条，将面条煮熟至坚硬的“片”（硬）质地，上面放上入口即化的叉烧红烧五花肉片、酱油腌制的水煮蛋（ajitsuke tamago）、竹笋、紫菜和一圈香蒜油。猪骨拉面已风靡全球，并催生了世界范围内的拉面餐厅文化。
服务 4
将猪骨放入沸水中焯10分钟。沥干，在冷水下擦洗掉任何黑色或深色物质。这会产生味道更干净的最终肉汤。
焯水后彻底清洁骨头是最繁琐但最重要的步骤——跳过它，肉汤就会有一种令人不愉快的野味底色。
将五花肉卷紧，用厨房绳扎紧。将酱油、味醂、清酒和糖放入小平底锅中，加热直至糖溶解。将猪肉卷放入油中煎至全身呈褐色，然后在去皮液体中加入足够的水，将其淹没一半，盖上锅盖，煮1.5小时直至变软。在液体中冷却并冷藏。冷时切片。
将洗净的骨头放入大锅中。用水盖住并剧烈沸腾。保持这种剧烈沸腾（不是小火慢炖）4-5 小时，根据需要添加更多热水以保持骨头被淹没。肉汤会变成乳白色且不透明。 2小时后加入生姜和一半大蒜。
将鸡蛋在沸水中煮 6.5 分钟，然后放入冰水中，小心剥壳。用等量的酱油、味醂和水腌制过夜或至少 4 小时。
用细筛过滤成品肉汤，挤压骨头以提取尽可能多的液体。加盐调味。肉汤应该是浓稠的、奶油状的和浓郁的猪肉味。
将拉面煮 1.5-2 分钟，直到有嚼劲（博多风格的拉面是硬的）。将皮重（每碗 1 汤匙）放入每个碗中。加入热肉汤并搅拌混合。加入面条、2-3 片叉烧、半个腌鸡蛋、竹笋、葱、紫菜和撒上芝麻。
猪骨汤之所以呈乳状，是因为剧烈的翻滚沸腾，不要小火慢炖，否则汤会保持清澈。
提前一天制作肉汤和叉烧——过夜冷藏后效果会更好，而且冷冻肉汤中的脂肪很容易去除。
皮重（调味料）单独添加到每个碗中，而不是添加到肉汤中，以便每个用餐者调整咸味。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
辣猪骨（卡拉卡拉面）在碗中加入一勺卡拉卡（辣芝麻酱）。
Shio tonkotsu 使用盐基皮料来获得更干净、更少的大豆风味。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
肉汤在冰箱中可保存 5 天，在冰箱中可保存 3 个月。茶树冷藏可保存5天。新鲜组装碗。
豚骨拉面是由宫本时夫于1947年在九州福冈县久留米市发明的。据说，他不小心把肉汤煮得太猛，发现了乳白色的液体。这种风格传播到九州，最终成为全球最具标志性的拉面风格之一。
是的——高压锅将烹饪时间缩短至大约 3 小时，但仍然能产生非常浓郁的乳白色肉汤。结果非常好，尽管一些拉面纯粹主义者更喜欢传统的慢炖版本。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 (700g) · 4 总份量
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