乌冬面（高汤乌冬面）

关于这个食谱

乌冬面 (うどん) 是日本最粗、最松软的面条，是仅由面粉、水和盐制成的宽而圆的小麦面条，盛在由高汤、酱油和味醂制成的精致金汤 (kakejiru) 中。它们最基本的形式是挂乌冬面（原汤乌冬面），它们展示了日本料理的基本原则：最好的原料，经过克制处理，不需要添加任何东西。精心制作的乌冬面滑滑、耐嚼，与完美平衡、清澈的肉汤相得益彰，令人深深地、安静地满足。 至少从奈良时代（710-794 年）起，日本就开始食用乌冬面，乌冬面可能是从中国传入的。四国岛上的赞岐（现代香川县）成为日本的乌冬面之都，其独特的小麦粉、水和脚揉面条 (ashi-fumikomi) 的传统制作出许多人认为日本最好的乌冬面。赞岐乌冬面的特点是紧实，口感有弹性，与柔软的东京乌冬面截然不同。 不同地区的汤底差异很大：关东（东京）乌冬面汤色深，带有酱油，味道更浓郁；关西（大阪）乌冬面汤色苍白、细腻，几乎没有任何颜色，依靠高品质的高汤来保持深度。这个食谱遵循关西风格——更优雅、更难掌握的方法。配料包括荷包蛋（月见乌冬面）、炸天妇罗油条、炸豆腐，或者深受喜爱的狐乌冬面及其炖甜油豆腐袋。

食材

服务 2

• 400 克新鲜或冷冻乌冬面(赞岐风格优先；干乌冬面可以，但质量较差)
• 800 毫升一番高汤(初抽海带和鲣鱼高汤)
• 3 汤匙生抽(淡关西汤的usukuchi酱油；普通大豆，适合深色东京风格)
• 2 汤匙味醂
• 1 茶匙盐(调整口味)
• 2 根葱(沿对角线切成薄片)
• 2 汤匙天花(天妇罗面包屑 — 可选配料)
• 2 块油豆腐(狐乌冬面变种)
• 1 汤匙酱油(用于炖菜)
• 1 汤匙味醂(用于炖菜)
• 1 茶匙糖(用于炖菜)
• 2 茶匙户辛七味(七种香料混合，佐餐用)

步骤

1. 1

   制作挂汁汤

   将高汤、生抽、味醂和盐放入平底锅中混合。文火慢炖，仔细品尝——它应该是细腻的、味道鲜美的。关西风格的肉汤故意温和；不要加盐过多。

   生抽（usukuchi）比普通酱油更咸，但颜色更淡——它产生关西特有的金色汤汁。如果使用普通大豆，请将用量减半并加盐调整。

2. 2

   准备油条（狐乌冬面）

   将沸水倒在油上以除去多余的油。挤干。加入 1 汤匙酱油、1 汤匙味醂、1 茶匙糖和 100 毫升水，煮 8 分钟至入味。取出并放在一边作为配料。

3. 3

   煮乌冬面

   将一大锅无盐水剧烈煮沸。煮新鲜乌冬面 1-2 分钟，冷冻乌冬面 2-3 分钟，每包干乌冬面。面条应该很嫩，但保留坚韧、略带弹性的核心。沥干并在热水下短暂冲洗以除去表面淀粉。

   不要在肉汤中煮乌冬面——面条表面的淀粉会使清汤变稠。

4. 4

   将碗加热

   将沸水倒入碗中，加热 30 秒，然后沥干。冷碗会迅速冷却乌冬面汤——在日本，乌冬面餐厅在上菜前会将碗加热到接近滚烫的程度。

5. 5

   组装和服务

   将热面条分装在热碗中。用勺子盛满滚烫的汤——汤应该与面条齐平，而不是淹没面条。如果制作狐乌冬面，则在上面放上葱、天花和油菜。与 Togarashi 一起食用。趁一切都热腾腾的时候立即吃。

变化

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  Kitsune 乌冬面：上面放上甜炖 aburaage（炸豆腐袋）——日本西部最受欢迎的乌冬面配料。

• •

  月见乌冬面：将生鸡蛋放入沸腾的肉汤中煮 1 分钟，形成荷包蛋浇头——“赏月乌冬面”，因其鸡蛋与满月的形状相似而得名。

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  站：ハウsu、ラハナ、ウースターシャー・ソsuira。

存储

立即煮乌冬面并上桌——放在肉汤中的面条会吸收液体，变得臃肿且淀粉状。煮好的沥干的面条和肉汤分开存放在冰箱中最多2天。在组装碗之前将肉汤重新加热至沸腾。

常见问题解答