维也纳炸肉排

关于这个食谱

维也纳炸肉排（维也纳炸肉排）是奥地利的国菜之一，根据法律（维也纳炸肉排在奥地利和德国是受法律保护的名称），必须用小牛肉制作。技术是精确的：将顶部圆形的肉排捣成 4 毫米厚，​​浸入面粉、打散的鸡蛋和干面包屑（有时是面包屑质地，但绝不粗糙），然后在闪闪发光的澄清黄油或猪油中煎炸，这样涂层就会在标志性的“Souffleur”气泡中从肉上散开。炸肉排有侧盘那么大，通常挂在边缘上，配上一块柠檬、一点刺山柑和欧芹，以及一份黄油petersilkartoffeln（欧芹土豆）或黄瓜沙拉。用刀叉吃饭；挤上柠檬；品尝脆皮金黄、嫩白小牛肉和鲜亮的柑橘味道的对比。

食材

服务 4

• 4上层小牛排（每块 150–180 克）
• 120 克普通面粉
• 3 大鸡蛋，用 2 汤匙牛奶轻轻搅打
• 200 克精细的新鲜面包屑 (semmelbrösel)
• 1.5 茶匙细盐
• 1 茶匙现磨白胡椒
• 200 克澄清黄油（或60克黄油+200毫升中性油）
• 1 小束平叶欧芹，切碎
• 2 汤匙刺山柑，沥干
• 4柠檬角
• 600 克小新土豆（欧芹土豆）
• 40 克无盐黄油（土豆用）

步骤

1. 1

   磅瘦

   将每个肉排放在保鲜膜之间。用光滑面的肉锤（不是嫩化器）从中心向外敲打至 4 毫米厚。炸肉排应该比你的手掌大。

2. 2

   煮土豆

   将新土豆放入盐水中煮 15 分钟，直至变软。流走。拌入融化的黄油和大量切碎的欧芹。保持温暖。

3. 3

   调味并铺上面包屑

   用盐和白胡椒调味肉片的两面。摆出三个宽浅的盘子：面粉、打好的牛奶鸡蛋和面包屑。

4. 4

   面包

   将每块肉排裹上面粉，抖掉多余的面粉。浸入鸡蛋液中，让水滴落下。铺上面包屑，用指背轻轻按压——不要用力按压，否则不会产生舒芙蕾效果。放在托盘上。

5. 5

   加热脂肪

   在一个宽而重的煎锅中，将澄清黄油加热至 1 厘米深至 170°C — 黄油应该闪闪发光。数量必须足够让炸肉排基本上游动而不是炸薯条。

6. 6

   一次煎一个

   将一根炸肉排放入热油中。立即连续旋转锅，用勺子在顶部涂上热油。 60 秒内，面包屑就会升起并膨化到舒芙蕾泡沫中，即肉和面包皮之间发出波浪状的噼啪声。

7. 7

   翻转并完成

   90秒后，小心翻转。再煮 60 秒，继续涂酱，直到两面都变成深金黄色。

8. 8

   放在纸上沥干水分

   提起到衬有纸巾的架子上。继续处理剩下的炸肉排，如果锅看起来很干，则加入澄清的黄油。每个炸肉排总共需要大约 3 分钟。

9. 9

   板材

   将每个炸肉排放在一个宽盘子上。顶部中心有一小堆切碎的欧芹和刺山柑。添加柠檬角和大量的欧芹土豆。立即上菜。

变化

• •

  Schnitzel Wiener Art（“维也纳风格炸肉排”）：用猪肉制成，是日常的变种。

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  荷斯坦炸肉排：上面放有煎鸡蛋和凤尾鱼。

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  Jägerschnitzel：上面有奶油蘑菇酱。

存储

立即吃饭。将冷藏的剩菜（最多 2 天）放入 200°C 的热烤箱中重新加热 8 分钟，切勿用微波炉加热。

常见问题解答