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维也纳炸肉排
奥地利最著名的小牛排——捣碎，裹上面包屑，用黄油煎炸，配以柠檬和欧芹土豆。
准备
20 分钟
烹饪
12 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#奥地利的#维也纳#炸肉排#小牛肉#油炸#经典
奥地利最著名的小牛排——捣碎，裹上面包屑，用黄油煎炸，配以柠檬和欧芹土豆。
维也纳炸肉排（维也纳炸肉排）是奥地利的国菜之一，根据法律（维也纳炸肉排在奥地利和德国是受法律保护的名称），必须用小牛肉制作。技术是精确的：将顶部圆形的肉排捣成 4 毫米厚，浸入面粉、打散的鸡蛋和干面包屑（有时是面包屑质地，但绝不粗糙），然后在闪闪发光的澄清黄油或猪油中煎炸，这样涂层就会在标志性的“Souffleur”气泡中从肉上散开。炸肉排有侧盘那么大，通常挂在边缘上，配上一块柠檬、一点刺山柑和欧芹，以及一份黄油petersilkartoffeln（欧芹土豆）或黄瓜沙拉。用刀叉吃饭；挤上柠檬；品尝脆皮金黄、嫩白小牛肉和鲜亮的柑橘味道的对比。
服务 4
将每个肉排放在保鲜膜之间。用光滑面的肉锤（不是嫩化器）从中心向外敲打至 4 毫米厚。炸肉排应该比你的手掌大。
将新土豆放入盐水中煮 15 分钟，直至变软。流走。拌入融化的黄油和大量切碎的欧芹。保持温暖。
用盐和白胡椒调味肉片的两面。摆出三个宽浅的盘子：面粉、打好的牛奶鸡蛋和面包屑。
将每块肉排裹上面粉，抖掉多余的面粉。浸入鸡蛋液中，让水滴落下。铺上面包屑，用指背轻轻按压——不要用力按压，否则不会产生舒芙蕾效果。放在托盘上。
在一个宽而重的煎锅中，将澄清黄油加热至 1 厘米深至 170°C — 黄油应该闪闪发光。数量必须足够让炸肉排基本上游动而不是炸薯条。
将一根炸肉排放入热油中。立即连续旋转锅，用勺子在顶部涂上热油。 60 秒内，面包屑就会升起并膨化到舒芙蕾泡沫中，即肉和面包皮之间发出波浪状的噼啪声。
90秒后，小心翻转。再煮 60 秒，继续涂酱，直到两面都变成深金黄色。
提起到衬有纸巾的架子上。继续处理剩下的炸肉排，如果锅看起来很干，则加入澄清的黄油。每个炸肉排总共需要大约 3 分钟。
将每个炸肉排放在一个宽盘子上。顶部中心有一小堆切碎的欧芹和刺山柑。添加柠檬角和大量的欧芹土豆。立即上菜。
轻轻地按压面包屑——太用力的话，蛋奶酥的效果就会变平。
不断地旋转和涂抹酱——这样可以去除肉上的面包屑。
使用真正的小牛肉——猪肉（schweineschnitzel）很美味，但在法律上不能称为Wienerschnitzel。
Schnitzel Wiener Art（“维也纳风格炸肉排”）：用猪肉制成，是日常的变种。
荷斯坦炸肉排：上面放有煎鸡蛋和凤尾鱼。
Jägerschnitzel：上面有奶油蘑菇酱。
立即吃饭。将冷藏的剩菜（最多 2 天）放入 200°C 的热烤箱中重新加热 8 分钟，切勿用微波炉加热。
维也纳炸肉排最早于 1719 年在奥地利被记录下来，其灵感可能是受到哈布斯堡王朝士兵带回家的米兰炸肉排的启发。到了 19 世纪，它已成为维也纳咖啡馆菜单上的固定菜品。 2007年，它在奥地利获得了受保护的地理原产地地位。
从法律上来说，维也纳炸肉排是小牛肉；猪肉是“炸肉排维也纳艺术”。两者都很美味，但要吃正宗的牛肉，还是要找小牛肉。
可能是面包屑时压得太紧，或者脂肪不够深/热。使用大量 170°C 的脂肪，并轻柔地撒面包屑。
每份 (380g) · 4 总份量
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