小笼包是上海最著名的饺子——小而精致的褶皱袋装着未经发酵的面团，里面装有调味猪肉，还有隐藏的热汤，第一口就充满了口腔。秘密在于肉冻：浓郁的鸡肉和猪肉高汤与明胶一起形成一个摇摇欲坠的立方体，切成丁并折叠到肉馅中。蒸熟后，立方体会融化回液体，并被薄薄的包装纸包裹。每个小笼包有18个褶，重量正好21克；在上海的鼎泰丰，这是通过日常测量来强制执行的。吃饺子有技巧：用筷子挑起头结，放入汤勺中，用牙齿咬一个小洞，喝汤，最后沾上姜片和黑醋吃饺子。
服务 4
将猪皮和骨头放入沸水中焯5分钟。沥干并冲洗。将 1.5 升清水、姜、葱、绍兴酒和盐放回干净的锅中。文火慢炖 4 小时，直至汤汁浓郁且粘稠。
用细筛过滤汤汁（约 500 毫升）。冷却，然后冷藏至少 6 小时，直至凝固成坚硬的果冻。切成 5 毫米的方块。
在碗中，混合面粉、温水和盐。揉捏 12 分钟，直至非常光滑、有弹性、略带粘性。包裹并休息30分钟。
在一个冰镇的碗中，将猪肉末、绍兴酒、酱油、糖、盐、白胡椒、芝麻油、姜和葱混合。用筷子沿一个方向用力搅拌3分钟，直至呈白色且粘稠。轻轻地拌入切成丁的肉冻——不要压碎方块。
将面团分成24份。将每个卷成约8厘米宽的薄圆盘，中心比边缘稍厚。
用非惯用手握住包装纸。将 1 茶匙馅料放在中间。用拇指和食指将包装纸的边缘收拢成小手风琴褶，同时在手掌中旋转 - 目标是 16-18 个褶。在顶部扭成一个小顶结。
在竹蒸笼上铺上羊皮纸或大白菜叶。将饺子摆好，间隔2厘米。大火蒸8分钟。
把竹蒸笼拿到桌上。每个食客小心翼翼地把一个饺子舀到汤勺里，咬一个小洞，喝一口汤，然后用姜丝蘸黑醋吃饺子。
肉冻就是关键——没有它就没有汤。不要试图替代。
将包装纸边缘卷得比中心薄；顶结需要更厚才能在蒸汽下密封。
隔水蒸至沸水；未蒸熟的包装纸裂开，汤汁流了出来。
蟹小笼包：用精选的蟹肉和蟹黄代替一半的猪肉。
麻辣小笼包：馅料中加入1茶匙辣椒酥和1/2茶匙花椒粉。
生煎包：同样的馅料，较厚的面团，平底锅煎（近亲）。
将原料冷冻在衬有羊皮纸的托盘上。固体后，可保存 1 个月。冷冻后多蒸 2 分钟——切勿先解冻，否则汤会漏出。
小笼包是1871年由厨师黄明贤在上海郊区南翔发明的。原南翔馒头店仍在豫园附近营业。 18 褶规则自 20 世纪 80 年代起由台湾鼎泰丰连锁店在国际上流行。
包装纸有一个洞或者顶部的密封不严。练习打褶——顶髻太厚则无法密封；褶皱之间的缝隙泄漏。
不——它们太厚了，褶皱不好。薄的定制包装纸是必不可少的。
每份 (320g) · 4 总份量
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